Ένα χορτοφαγικό ογκρατέν με αντίβ, ντομάτα, κατσικίσιο τυρί και καρύδια, χωρίς ζαμπόν ή μπεσαμέλ.
Μόλις βγει από τον φούρνο, η σάλτσα ντομάτας κοχλάζει στις άκρες του σκεύους. Το κατσικίσιο τυρί λιώνει πάνω στα λαχανικά και τα καρύδια σπάνε τραγανά κάτω από το κουτάλι. Τα αντίβ προσφέρουν την ελαφριά πικράδα τους, που εξισορροπείται από τη γλύκα της πιπεριάς, την οξύτητα της πασάτας και τα αποξηραμένα μυρωδικά. Χωρίς ζαμπόν ή μπεσαμέλ, αυτό το χορτοφαγικό ογκρατέν διατηρεί μια χρυσαφένια επιφάνεια που λιώνει στο στόμα. Για δύο άτομα, υπολογίστε 50 λεπτά, από τα οποία τα 30 είναι ψήσιμο στους 200 °C. Αυτή η συνταγή προστίθεται στα κέτο κυρίως πιάτα μου.
Τι είναι τα αντίβ ογκρατέν με ντομάτα;
Η κρούστα του ογκρατέν σχηματίζεται από τριμμένο κατσικίσιο τυρί πιεσμένης μάζας στην επιφάνεια και ξηρούς καρπούς που καβουρδίζονται στον φούρνο. Τα αντίβ, που ονομάζονται επίσης σικόν στη βόρεια Γαλλία και στο Βέλγιο, αποτελούν τη βάση λαχανικών. Αυτή η εκδοχή διαφέρει από το κλασικό ογκρατέν με προμαγειρεμένα αντίβ, ζαμπόν και μπεσαμέλ: εδώ τα αντίβ μπαίνουν ωμά στο σκεύος, κομμένα κατά μήκος στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με το πάχος τους.
Ψήνονται μαζί με λωρίδες κόκκινης ή κίτρινης πιπεριάς, μια σάλτσα από σκέτη πασάτα δεμένη με πολτό αμυγδάλου, αποξηραμένα μυρωδικά, τυρί και καρύδια. Το στήσιμο έχει σημασία: το μισό τυρί και οι μισοί ξηροί καρποί ανάμεσα στα λαχανικά, και τα υπόλοιπα πάνω στη σάλτσα, για ένα ογκρατέν λαχανικών με άφθονη σάλτσα στον πάτο και μια επιφάνεια ταυτόχρονα λιωμένη και τραγανή. Ο πολτός αμυγδάλου δίνει σώμα στη σάλτσα χωρίς να επιχειρεί να μιμηθεί την μπεσαμέλ.
Τι ξεχωρίζει αυτή την εκδοχή
Το ογκρατέν διατηρεί το πνεύμα ενός πιάτου με αντίβ στον φούρνο: ένα ελαφρώς πικρό λαχανικό, ψήσιμο μέσα σε σάλτσα και επικάλυψη τυριού. Ξεχωρίζει όμως χάρη στη βάση ντομάτας, την απουσία ζαμπόν και μπεσαμέλ, την προσθήκη πιπεριάς και την παρουσία ξηρών καρπών. Το αποτέλεσμα έχει πιο ζωηρή γεύση: η γλύκα της πιπεριάς εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας και την πικράδα των αντίβ, που ψήνονται ωμά με τη σάλτσα μυρωδικών, χωρίς ζεμάτισμα ή πέρασμα από το τηγάνι.
Τα βασικά υλικά
Τρία ή τέσσερα αντίβ αποτελούν τη βάση, με τη φρεσκάδα και την πικράδα τους να δίνουν βάθος σε μια γλυκόξινη σάλτσα · κομμένα κατά μήκος στη μέση ή στα τέσσερα, ψήνονται ομοιόμορφα και βγάζουν λίγο νερό, δημιουργώντας έτσι ένα πιάτο με φυσικά άφθονη σάλτσα. Η κόκκινη ή κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες, προσφέρει χρώμα, γεύση και γλύκα. Οι ξηροί καρποί προσθέτουν τραγανή υφή: καρύδια, πεκάν, αμύγδαλα ή ένα μείγμα, μια χούφτα χοντροσπασμένα.
Το κατσικίσιο τυρί πιεσμένης μάζας, νεαρής ή μέτριας ωρίμανσης, προσφέρει αλμύρα, υφή που λιώνει στο στόμα και μια ροδισμένη κρούστα · ένα κατσικίσιο γκούντα ταιριάζει καλύτερα από ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί σε ρολό, ενώ για μια αυστηρά χορτοφαγική εκδοχή βεβαιωθείτε ότι το πηκτικό δεν είναι ζωικής προέλευσης. Χρησιμοποιήστε 200 ml σκέτης πασάτας, χωρίς να την αντικαταστήσετε με ίση ποσότητα πελτέ, που είναι υπερβολικά πυκνός. Προσθέστε τρεις κουταλιές της σούπας λάδι και μία κουταλιά της σούπας πολτό αμυγδάλου, ιδανικά από ασπρισμένα αμύγδαλα, που δένει τη σάλτσα και μετριάζει την οξύτητα χωρίς ζάχαρη. Τα αποξηραμένα μυρωδικά, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο και φασκόμηλο, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι, αναδεικνύουν το σύνολο.
Ψήσιμο, σερβίρισμα και διατροφική αξία
Μόλις βγει από τον φούρνο, τα λαχανικά πρέπει να είναι τρυφερά, η σάλτσα καυτή και η επιφάνεια χρυσαφένια, το ογκρατέν ζουμερό, ενδεχομένως με λίγο υγρό στον πάτο, και τα καρύδια καβουρδισμένα χωρίς να έχουν μαυρίσει. Αφού προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C, υπολογίστε 30 λεπτά: η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να μπαίνει εύκολα στο πιο χοντρό σημείο των αντίβ, οι φυσαλίδες δείχνουν ότι η σάλτσα είναι καυτή και το τυρί είναι λιωμένο και ελαφρώς ροδισμένο. Στραγγίστε τα πλυμένα λαχανικά, μην τα στριμώχνετε και σπάστε χοντρά τους ξηρούς καρπούς χωρίς να τους κάνετε σκόνη.
Σερβίρετε αυτό το ογκρατέν ως χορτοφαγικό κυρίως πιάτο για δύο άτομα, με πράσινη σαλάτα ή ρόκα. Βάλτε γρήγορα ό,τι περισσέψει στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, και καταναλώστε το μέσα σε τρεις ημέρες · ξαναζεστάνετε στον φούρνο στους 180 °C για 15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά το κέντρο, καθώς ο φούρνος μικροκυμάτων μαλακώνει περισσότερο την επικάλυψη. Υπολογίστε περίπου 14 g καθαρών υδατανθράκων και 342 θερμίδες ανά μερίδα, ανάλογα με το μέγεθος των αντίβ και το μείγμα ξηρών καρπών.
Για καθημερινή κέτο μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Αντίβ ογκρατέν με ντομάτα, πιπεριά και καρύδια
Υλικά
- 3 έως 4 αντίβ
- 1 πιπεριά κίτρινη ή κόκκινη
- Μια γεμάτη χούφτα καρύδια ξηροί καρποί της επιλογής σας
- 100 g τυρί κατσικίσιο, με συμπιεσμένη τυρόμαζα, νεαρό ή μέτριας ωρίμανσης
- 200 ml πασάτα ντομάτας
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο αμυγδάλου
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο
- Μια πρέζα πιπέρι μαύρο
- Μια γενναία πρέζα αλάτι κέλτικο θαλασσινό αλάτι ή ροζ αλάτι Ιμαλαΐων
Εκτέλεση
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
- Πλύνετε τα αντίβ και κόψτε τη βάση τους. Κόψτε τα στη μέση ή στα τέσσερα κατά μήκος. Αυτό εξαρτάται λίγο από το πάχος των αντίβ.3 έως 4 αντίβ
- Πλύνετε την πιπεριά, αφαιρέστε τις μεμβράνες και τους σπόρους και κόψτε τη σε λωρίδες. Μοιράστε τα αντίβ και την πιπεριά στο πυρίμαχο σκεύος.1 πιπεριά
- Χοντροσπάστε τους ξηρούς καρπούς στο γουδί. Για τους ξηρούς καρπούς που σπάνε εύκολα, όπως τα πεκάν, κάντε το απλώς με το χέρι. Μοιράστε περίπου τους μισούς ανάμεσα στα λαχανικά.Μια γεμάτη χούφτα καρύδια
- Τρίψτε το τυρί. Μοιράστε περίπου το μισό ανάμεσα στα λαχανικά και τους ξηρούς καρπούς.100 g τυρί
- Βάλτε την πασάτα σε ένα κύπελλο και ανακατέψτε τη με τα αρωματικά βότανα, το ελαιόλαδο και το βούτυρο αμυγδάλου. Περιχύστε τα λαχανικά.200 ml πασάτα ντομάτας, 3 κουταλιές της σούπας λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο αμυγδάλου, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο, Μια πρέζα πιπέρι, Μια γενναία πρέζα αλάτι
- Μοιράστε το υπόλοιπο τυρί και τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς πάνω από τη σάλτσα. Βάλτε το σκεύος στον φούρνο για μισή ώρα.
