קייזרשמרן אותנטי

פנקייק אוסטרי עבה ואוורירי, שקורעים במזלג בתוך המחבת, מקרמלים בחמאה ובסוכר ומגישים עם לפתן שזיפים מזן קווטש.

קר בחוץ, הטיול היה ארוך, ואין דבר שמתחשק יותר מקינוח חם שחולקים ישר מהמחבת. הקייזרשמרן מגיע בחתיכות גדולות, זהובות ולא אחידות, תחת מעטה של אבקת סוכר.

המזלג עובר קודם דרך שוליים פריכים ומקורמלים, ואז מגיע לפנים רך בניחוח חמאה ווניל. כף של שזיפי קווטש פושרים וחמצמצים מעל, והמחבת מתרוקנת בתוך דקות.

מה זה קייזרשמרן ?

קייזרשמרן הוא פנקייק עבה ואוורירי מאוד, שקורעים לחתיכות בתוך המחבת ואז מקרמלים בחמאה ובסוכר. הבלילה שלו משלבת ביצים, חלב וקמח, כמו זו של פנקייקים אמריקאיים, עם יותר ביצים מקמח. החלבונים המוקצפים לקצף רך מעניקים לו קלילות ללא אבקת אפייה, והמרקם שלו מזכיר פנקייקי סופלה יפניים.

בגרמנית, קייזר פירושו ״ קיסר ״. שמרן היא מילה עממית באוסטריה ובבוואריה המתארת מאכל בצק מפורק לחתיכות, ובשפת היומיום גם שטות. לכן אפשר לתרגם את השם ל״ הערבוביה של הקיסר ״.

מבקתות האלפים ועד לאגדה על פרנץ יוזף

הקייזרשמרן שייך למטבח האוסטרי ופופולרי מאוד גם בבוואריה. מקורו במנות השמרן הכפריות של האיכרים וחוטבי העצים באלפים, מאכלי בצק שהוכנו ממה שהיה בהישג יד : קמח, חלב וביצים. הוא מזוהה עם הקונדיטוריה הווינאית של המאה ה¹⁹, אך אין תאריך מדויק להופעתו.

כמה אגדות קושרות אותו לקיסר פרנץ יוזף. במוכרת ביותר, טבח מקלקל פנקייק שנועד לקיסר, קורע אותו ומפזר עליו סוכר כדי להציל את המנה, והקיסר מגלה שהיא לטעמו. באגדה אחרת, הקיסרית אליזבת, המכונה סיסי, מסרבת לאכול את הקינוח העשיר מדי, ובעלה אוכל אותו במקומה. אף אחד מהסיפורים האלה לא אומת.

כיום אוכלים אותו כקינוח, כמנה מתוקה בפני עצמה או כשחוזרים מסקי. בבקתות ההרים נוהגים לטרוף את הביצים בשלמותן ולטגן בעדינות עם מכסה, וכך מתקבל שמרן דחוס יותר. בגרסה הווינאית של המתכון הזה מפרידים את הביצים ומסיימים בקרמול על אש גבוהה, לקבלת שוליים פריכים במיוחד.

המרכיבים העיקריים של הקייזרשמרן

הביצים עושות את עיקר העבודה. החלמונים מעשירים את הבלילה, והחלבונים המוקצפים לפסגות רכות מעניקים לה נפח, כמו בעוגת גבינה יפנית. החלב, רצוי מלא, מספק נוזלים לקמח חיטה רגיל (T45, T55 או 00), ומעט סוכר, וניל ומלח מספיקים כדי לתת טעם לכל התערובת.

בחמאה ללא מלח משתמשים פעמיים : לטיגון, ואחר כך לקרמול עם סוכר לבן, שנצמד לשוליים הקרועים. אבקת הסוכר מתווספת ממש בסוף. צימוקים מושרים ברום הם תוספת מסורתית, אך לא חובה, ובגרסה ללא אלכוהול מחליפים את הרום במיץ תפוחים.

ללפתן צריך שזיפים מזן קווטש, סוכר, מקל קינמון, שני מסמרי ציפורן ומיץ מחצי לימון.

צְוֶוטשקֶנרֶסְטֶר וההגשה

צְוֶוטשקֶנרֶסְטֶר הוא לפתן של שזיפי קווטש חצויים, שמתבשלים כמעט ללא נוזלים, במיץ של עצמם ובלי מים. חצאי הפרי נשארים שלמים ורכים, במתיקות עדינה ובחמצמצות קלה שמאזנות את החמאה והקרמל. שזיפי קווטש זמינים מאוגוסט עד אוקטובר ; בשאר השנה מחליפים אותם ברסק תפוחים.

את הקייזרשמרן מגישים מיד כשמורידים מהאש, ישירות במחבת שמניחים על השולחן, ולצידה הלפתן. הוא מאבד נפח במהירות, כמו סופלה. את השאריות אפשר לחמם היטב במחבת עם חמאה.

דגשים טכניים לקייזרשמרן קליל

מחבת בעלת תחתית עבה בקוטר 26 עד 28 ס״מ מתאימה לבלילה עם 4 ביצים. במחבת קטנה יותר מתקבלת שכבת בלילה עבה מדי, והתחתית נשרפת לפני שהפנים מתייצב. מקפלים את החלבונים פנימה בשלוש פעימות בעזרת מרית גמישה, ועוצרים כשעדיין נראים כמה פסים לבנים. לאחר מכן קורעים את הפנקייק בעזרת שני מזלגות, לעולם לא בסכין, כדי שהקרמל ייצמד לשוליים הלא אחידים.

לעוד קינוחים חמים, הוטוק קוריאניים ממולאים בסוכר ובקינמון, ואת הבּוּנְיֶה בסיר טיגון באוויר חם אוכלים פושרים. קרם ביצים, שבלולי בריוש עם קינמון וגולאב ג'אמון משלימים את הרשימה, לצד דוראיאקי.