Servings: 3 מנות
רכיבים
צוואצ'קנרוסטר (לפתן שזיפי שגיב)
- 500 גרם שזיפי שגיב
- 80 גרם סוכר
- 1 מקל קינמון
- 2 מסמרי ציפורן
- 0.5 לימון, סחוט
בלילה
- 4 ביצים בינוניות
- 250 מ״ל חלב מלא, בטמפרטורת החדר, או חלב דל שומן
- 30 גרם סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 קורט מלח
- 120 גרם קמח חיטה מסוג T45 או T55, או קמח 00
צימוקים ברום
- 50 גרם צימוקים, לא חובה
- 2 כפות רום, לא חובה
קצף חלבונים
- 1 קורט מלח
טיגון
- 40 גרם חמאה ללא מלח
קרמול והגשה
- 2 כפות סוכר
- 2 כפות אבקת סוכר
Procédé
צוואצ'קנרוסטר (לפתן שזיפי שגיב)
- חוצים את שזיפי השגיב.500 גרם שזיפי שגיב
- מוציאים את הגלעינים.
- שמים את חצאי השזיפים בסיר עם הסוכר, מקל הקינמון, מסמרי הציפורן ומיץ הלימון, בלי להוסיף מים.80 גרם סוכר, 1 מקל קינמון, 2 מסמרי ציפורן, 0.5 לימון,
- מכסים את הסיר.
- מבשלים על אש נמוכה 15 עד 20 דקות, ומנערים את הסיר מדי פעם, עד שהפירות רכים אך עדיין שלמים.
- מוציאים את מקל הקינמון ואת מסמרי הציפורן.
- שומרים את הלפתן בצד עד להגשה.
בלילה
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים.4 ביצים
- שומרים את החלבונים בקערה נקייה להקצפה.
- שמים את החלמונים בקערה גדולה.
- מוסיפים את החלב, הווניל, הסוכר וקורט המלח.250 מ״ל חלב מלא,, 1 כפית תמצית וניל, 30 גרם סוכר, 1 קורט מלח
- טורפים.
- מוסיפים את הקמח.120 גרם קמח
- טורפים רק עד לקבלת בלילה חלקה, ולא יותר.
- מניחים לבלילה לנוח 15 דקות.
צימוקים ברום
- בזמן שהבלילה נחה, שמים את הצימוקים בקערית.50 גרם צימוקים,
- יוצקים עליהם את הרום.2 כפות רום,
- משרים אותם עד לטיגון.
קצף חלבונים
- מוסיפים לחלבונים את קורט המלח.1 קורט מלח
- מקציפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף עם פסגות רכות, שמתכופפות בקצה המקצף.
- מקפלים את החלבונים לבלילה שנחה בשלוש פעמים, בעדינות, בעזרת לקקן.
- מפסיקים כשעדיין נותרו בבלילה כמה פסים לבנים.
טיגון במחבת
- מסננים את הצימוקים.
- ממיסים מחצית מהחמאה על אש בינונית במחבת בעלת תחתית עבה בקוטר 26 עד 28 ס״מ, שמתאימה לתנור.40 גרם חמאה ללא מלח
- יוצקים את הבלילה למחבת.
- מפזרים את הצימוקים המסוננים על הבלילה.
- מכסים את המחבת.
- מטגנים 6 עד 8 דקות, עד שהתחתית זהובה והחלק העליון רק מתחיל להתייצב בשוליים.
- חותכים את החביתית לארבעה בתוך המחבת בעזרת מרית.
- הופכים כל רבע.
- מוסיפים למחבת את יתרת החמאה.
- מטגנים עוד 3 עד 4 דקות, עד שגם הצד השני זהוב.
קריעה וקרמול
- לקרמול תחת הגריל, מחממים מראש את הגריל של התנור בזמן טיגון החביתית.
- קורעים את החביתית בתוך המחבת בעזרת שני מזלגות לחתיכות לא אחידות בגודל ביס.
- בודקים את פנים החתיכות: הוא צריך להישאר מעט לח, הבישול שלו יושלם בזמן הקרמול.
- מפזרים סוכר על החתיכות.2 כפות סוכר
- מקפיצים את החתיכות 2 דקות על אש גבוהה, או מכניסים את המחבת ל־60 עד 90 שניות מתחת לגריל שחומם היטב.
- מפסיקים כששולי החתיכות פריכים ובגוון חום קרמלי.
הגשה
- מפזרים אבקת סוכר בנדיבות.2 כפות אבקת סוכר
- מגישים מיד, ישירות במחבת, עם הצוואצ'קנרוסטר או עם רסק תפוחים.
הערות
שתי אסכולות: בבקתות ההרים טורפים את הביצים בשלמותן בלי להפריד ומטגנים בעדינות עם מכסה, וכך מתקבל שמרן דחוס יותר. בגרסה הווינאית של המתכון הזה מפרידים את הביצים, מניחים לבלילה לנוח ומסיימים בקרמול על אש גבוהה או מתחת לגריל, לקבלת שוליים פריכים במיוחד.
הופכים ברבעים או מסיימים בתנור: במתכון הזה הופכים את החביתית בארבעה רבעים בתוך המחבת, כפי שמקובל בבישול הביתי באוסטריה. בחלק מהמטבחים בווינה מעדיפים לסיים את ההכנה בתנור, יחד עם המחבת, בלי להפוך. בשני המקרים יש להשתמש במחבת שמתאימה לתנור, שכן אפשר לקרמל מתחת לגריל: זהירות, הידית נעשית לוהטת.
המחבת: קוטר של 26 עד 28 ס״מ עבור 4 ביצים. במחבת קטנה יותר שכבת הבלילה עבה מדי והתחתית נשרפת לפני שהמרכז מתייצב: במקרה כזה עדיף לטגן את הבלילה בשני סבבים.
המנוחה של 15 דקות מאפשרת לבלילה להתרפות והופכת את השמרן לקליל הרבה יותר. אפשר להכין את הבלילה (ללא החלבונים) עד 2 שעות מראש: מקציפים ומקפלים פנימה את החלבונים רק לפני הטיגון.
קייזרשמרן דחוס הוא כמעט תמיד תוצאה של ערבוב יתר של החלבונים. מקפלים אותם פנימה בשלוש פעמים בעזרת לקקן ומפסיקים כשעדיין נראים כמה פסים לבנים.
קורעים במזלג, לעולם לא בסכין: החתיכות צריכות להיות לא אחידות, השוליים הקרועים שלהן אוחזים בקרמל.
הצימוקים ברום הם חלק מהמסורת, אך אינם חובה. אפשר להשרות אותם במיץ תפוחים במקום ברום, או לוותר עליהם. פיזור הצימוקים על הבלילה לאחר יציקתה למחבת מונע מהם לשקוע לתחתית או להישרף.
קמח: קמח חיטה רגיל, T45 או T55 בצרפת, סוג 405 בגרמניה, קמח טחון דק באוסטריה, או קמח 00. חלב: חלב מלא נותן את התוצאה הטובה ביותר, וגם חלב דל שומן מתאים. הסוכר הגבישי שמוזכר במתכונים האוסטריים הוא סוכר רגיל.
צוואצ'קנרוסטר אינו ריבה: אלו שזיפי שגיב חצויים, המבושלים כמעט ללא נוזלים נוספים במיץ של עצמם עם מעט סוכר ותבלינים, רכים אך שלמים, לא מתוקים מדי ומעט חמצמצים. שזיפי שגיב זמינים מאוגוסט עד אוקטובר. רסק תפוחים הוא התחליף המקובל כתוספת. בלי סירופ: הקרמל ואבקת הסוכר מספיקים.
הקייזרשמרן לא מחכה: הוא צונח כמו סופלה, ומגישים אותו מיד כשהוא יוצא מהמחבת. את השאריות אפשר לחמם היטב במחבת משומנת בחמאה.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!