בקר מונגולי אותנטי

רצועות בקר מטוגנות ופריכות, מצופות בזיגוג של רוטב סויה עם סוכר חום, שום וג׳ינג׳ר, להגשה על אורז לבן.

ביום שישי בערב, כשמתחשק להזמין אוכל סיני, זו לא פעם המנה שבוחרים. רצועות הבקר עדיין רוחשות, השוליים הזהובים מתפצחים בנגיסה ומפנים את מקומם לבשר שמתחת לזיגוג המבריק של רוטב סויה וסוכר חום, עם נגיעות של שום וג׳ינג׳ר.

הבצל הירוק מוסיף רעננות, והרוטב זולג אל האורז המהביל. כשמכינים בבית, אוכלים ישר מהווק, כשהבקר עדיין פריך מתחת לרוטב.

מה זה בקר מונגולי ?

בקר מונגולי הוא מנה קלאסית במסעדות הסיניות בארצות הברית. מצפים רצועות בקר דקות בעמילן תירס יבש, מטגנים כמה דקות ואז מערבבים עם רוטב העשוי מרוטב סויה, מים, סוכר חום, שום וג׳ינג׳ר. העמילן שמצפה את הבשר מסמיך את הרוטב בתוך שניות ומעניק לו ברק. קרובי המשפחה של המנה הם בקר עם ברוקולי, בקר עם בצל בסגנון סיני ובקר מוקפץ עם ג׳ינג׳ר ובצל ירוק, אבל כאן הרוטב מתוק יותר והבקר פריך יותר.

השם מטעה : המטבח המונגולי מבוסס על בשר צאן ובקר המבושל במים או באמצעות אבנים לוהטות, הרחק מהווק, מרוטב הסויה ומהסוכר. מקור המילה ״מונגולי״ הוא במסעדה בטאיפיי בשנות 1950.

נולד בטאיפיי, אומץ במסעדות האמריקאיות

בשנת 1951, בטאיפיי, וו ג׳אונאן, מסעדן וקומיקאי יליד בייג׳ינג שנמלט לטייוואן לאחר מלחמת האזרחים, פותח דוכן בשר הנצלה על פלטה עגולה גדולה. לפי המסופר, הוא רצה לקרוא לו ״ברביקיו בייג׳ינג״, אבל שמה של בירת סין הקומוניסטית היה בעייתי בטייוואן. הוא בחר ב״ברביקיו מונגולי״, שם אקזוטי שלא הכעיס איש. הלקוחות בחרו את הבשר, הירקות והרטבים, ואלה נצרבו לנגד עיניהם.

עם ההגירה הסינית והטייוואנית, הרעיון מגיע לארצות הברית. במסעדות הסיניות-אמריקאיות, אחד השילובים המבוקשים ביותר, רצועות בקר ברוטב סויה, שום, ג׳ינג׳ר וסוכר, הופך למנה בפני עצמה. רשתות המסעדות הסיניות-אמריקאיות הגדולות הפיצו אותה בשנות 1990 ו-2000, וזו הגרסה שכיום מוכרת בשם הזה כמעט בכל מקום. היא שייכת למטבח הסיני כפי שהותאם לטעם האמריקאי.

המרכיבים העיקריים של בקר מונגולי

משתמשים בנתח בקר המתאים לבישול קצר, וחותכים אותו דק ונגד כיוון הסיבים כדי שיישאר רך ; בארצות הברית זה כמעט תמיד פלאנק סטייק. בעמילן התירס משתמשים כשהוא יבש : הוא יוצר מעטפת דקה בטיגון, ובהמשך מסמיך את הרוטב. שמן ניטרלי חם מאוד, בכמות מספקת לטיגון, הוא שמעניק לרצועות את השוליים הפריכים.

הרוטב משלב רוטב סויה מופחת מלח, מים וכמות נדיבה של סוכר חום, שתווי המולסה שלו מעניקים למנה את אופי הזיגוג. שום וג׳ינג׳ר טריים, שמטגנים במעט שמן, מעניקים לו ניחוח, ורוטב הסויה תורם את האומאמי ואת הצבע. בגרסת המסעדות לא משתמשים ברוטב הויסין, וכך הרוטב נשאר פשוט.

הבצל הירוק, שמוסיפים בסוף, נשאר פריך ומאזן את עושר הזיגוג. מגישים את המנה על אורז לבן ; אורז יסמין מתאים מאוד וסופג היטב את הרוטב.

דגשים להכנת בקר מונגולי מוצלח

הכול תלוי בפריכות. חותכים את הבשר דק, באלכסון ונגד כיוון הסיבים, באותה שיטת חיתוך המשמשת למנות אסייתיות אחרות. לאחר מכן מטגנים אותו בשמן חם שמנצנץ, בלי לצופף את הרצועות : כשהבשר צפוף, הוא מפריש נוזלים ומתבשל באדים. ווק או מחבת עמוקה ורחבה מספקים לו מספיק מקום.

הרוטב נשאר נוזלי עד הרגע האחרון : העמילן שעל הבקר הוא שמסמיך אותו בתוך שניות. לכן מגישים מיד, כל עוד הבקר פריך. עם אורז קנטונזי בצד, הארוחה ממש כמו משלוח ממסעדה סינית, רק פריכה יותר.