למון קארד קלאסי עם אבקת סוכר ווניל בורבון : חלמונים, מיץ לימון וחמאה שמתחברים יחד באמבט מים.
כפית של למון קארד קר היטב, וטעם הלימון מגיע ראשון, חד וברור, לפני העושר של החמאה וניחוח הווניל. קרם הלימון הזה מוכן ללא חלב או שמנת : ארבעה חלמונים, מיץ משני לימונים, 100 גרם חמאה ורק 30 גרם אבקת סוכר, שמסמיכים באמבט מים. ההכנה אורכת 20 דקות ל-6 מנות, ואחריהן יש להמתין עד שהקרם יתקרר. הגרסה דלת הפחמימות שלו משתלבת בין הרטבים והמטבלים הקטוגניים שלי.
מה זה למון קארד ?
למון קארד הוא קרם לימון שמוסמך באמצעות ביצים בלבד. הבסיס הקלאסי משלב ביצים או חלמונים, מיץ לימון, סוכר וחמאה ; לא מוסיפים לו חלב, שמנת או חומר מסמיך אחר. הוא מזכיר מעט קרם אנגלז, אבל סמיך יותר וחמצמץ הרבה יותר.
בגרסה הזאת משתמשים רק בחלמונים, והיא לא מתוקה במיוחד, עם 30 גרם אבקת סוכר לשני לימונים. וניל הבורבון, באבקה או כזרעים שמגרדים משני תרמילים, מרכך את החמיצות בלי להעלים אותה. כשהקרם פושר, הוא עדיין רך ; הוא ממשיך להסמיך כשהוא מתקרר, ואוכלים אותו קר.
מקור הלמון קארד
למון קארד מגיע מהמסורת הבריטית של קרמי קארד מפירות, קרמי הדרים שמסמיכים בעזרת ביצים וחמאה. המרקם שלו מזכיר קרם ביצים סמיך יותר, אבל היציבות שלו מגיעה מהלימון, מהחלמונים ומהחמאה, בלי טיפת חלב.
מורחים אותו כמו ריבה סמיכה על קרפים או סקונס, טובלים בו עוגיות, ומשלבים אותו כשכבה בטארט או בטרייפל. היחסים בין המרכיבים ושיטת ההכנה משתנים ממתכון למתכון : יש שמחממים הכול יחד בסיר אחד, שיטה מהירה יותר, אבל עם סיכון גבוה יותר לכך שהביצים ייקרשו.
המרכיבים העיקריים
4 החלמונים, בטמפרטורת החדר, מסמיכים את הקרם ומחברים בין המיץ לחמאה ; בחלבונים לא משתמשים כאן. המיץ של 2 לימונים, גם הם בטמפרטורת החדר, הוא המקור לכל החמיצות.
100 גרם החמאה מעניקים מרקם קטיפתי ויציבות בקירור. חמאה מחלב פרות שניזונות מעשב מתאימה כאן, ואפשר להחליף אותה בחמאה ללא לקטוז או בחמאה מחלב עיזים. הווניל, 2 כפיות אבקת וניל בורבון או 2 תרמילים, משרה את טעמו בחמאה בזמן שהיא נמסה.
30 גרם אבקת הסוכר נמסים במהירות עם החמאה. לגרסה ללא סוכר, מחליפים אותם באותה כמות של אבקת אריתריטול : תחושת העקצוץ הקלה שלו מחזקת את הלימון, ומכאן תפקידו של הווניל, ובאפשרות הזאת יש 3 גרם פחמימות נטו למנה. בקירור, האריתריטול עלול להתגבש מעט מחדש.
דגשים להכנה ולהגשה
ממיסים תחילה את החמאה עם אבקת הסוכר והווניל בסיר קטן : היא עשויה להקציף מעט, אבל אסור שתשחים. טורפים את החלמונים עם מיץ הלימון בקערה שמונחת מעל סיר מים ברתיחה עדינה, עד שהתערובת מסמיכה. משגיחים על השוליים, שבהם היא נקרשת קודם : ברגע שזה קורה, מסירים מיד את הקערה מעל האדים, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף, אפשר בהחלט להציל קארד שהסמיך קצת יותר מדי.
בודקים בעזרת האצבע : החמאה והביצים צריכות להיות שתיהן חמות, בערך באותה טמפרטורה, בלי לצרוב כשטובלים בהן אצבע. אחרת הקרם מתפרק. יוצקים אז את החמאה בהדרגה תוך כדי טריפה ; בתוך 5 עד 10 דקות הקארד מוכן. מחלקים לכלים קטנים, מכסים בניילון נצמד כך שייגע בפני הקרם ושומרים במקרר, כמו כל קרם ביצים.
כדאי לראות גם : מיני טארט לימון ומרנג ללא גלוטן.
לעוד רעיונות דלי פחמימות, עיינו בכל המתכונים הקטוגניים שלי.
רכיבים
- 4 חלמונים בטמפרטורת החדר
- 2 לימונים
- 100 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב), אפשר להחליף בחמאה ללא לקטוז או בחמאת עיזים
- 30 גרם אבקת סוכר (או אריתריטול באבקה לגרסה ללא סוכר)
- 2 כפיות וניל בורבון באבקה, או 2 מקלות וניל
הוראות הכנה
- ממיסים את החמאה עם אבקת הסוכר (או האריתריטול) והווניל בסיר הקטן. החמאה עשויה להקציף מעט בחימום, אבל חשוב שלא תשחים. אם היא חמה מדי, מניחים לה להתקרר: בזמן השימוש צריך עדיין להיות אפשר לטבול בה אצבע, גם אם בקושי.100 גרם חמאה, 30 גרם אבקת סוכר, 2 כפיות וניל בורבון
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומעבירים את החלמונים לקערה שתונח בהמשך על הסיר של אמבט המים. לא משתמשים בחלבונים.4 חלמונים
- מוסיפים לחלמונים מיץ משני לימונים. משתמשים בביצים ובלימונים בטמפרטורת החדר. טורפים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.2 לימונים
- מניחים את הקערה עם תערובת החלמונים והלימון מעל סיר עם מים ברתיחה עדינה וממשיכים לטרוף עד שהתערובת נעשית מעט יותר קרמית. החלמונים מסמיכים בהדרגה. לא נותנים להם להיקרש (זה יקרה קודם בשוליים). אם זה קורה, מסירים מיד את הקערה מעל האדים, או מסירים את הסיר כולו ממקור החום.
- מנמיכים מעט את האש וממשיכים. גם אם התערובת נקרשה קצת יותר מדי, עדיין בהחלט אפשר להציל את הקארד בערבוב יסודי. ממשיכים לערבב. גם בחלמונים צריך להיות אפשר לטבול אצבע, גם אם בקושי, בלי שיהיו חמים מדי ממש.
- תערובת החלמונים ותערובת החמאה צריכות להיות בערך באותה טמפרטורה. זה הכרחי, אחרת הקארד יתפרק כשמאחדים את המרכיבים (השומן והמים לא יתערבבו). לכן גם הביצים וגם החמאה צריכות להיות חמות, אבל לא מדי. יוצקים את החמאה בהדרגה לתוך החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד.
- אחרי כ-10 דקות (לעיתים קרובות כבר אחרי 5), הקארד אמור להיות מוכן. בשלב הזה הוא קרמי, והוא יסמיך עוד מעט כשיתקרר.
