כבד עגל מטוגן בחמאה, עטוף ברוטב פלפל אדום קלוי, לצד כרוב ניצנים מוזהב עם בצל סגול.
פרוסת כבד עגל צרובה בחמאה, עדיין ורדרדה מבפנים, מונחת על כרוב ניצנים מוזהב ועטופה ברוטב פלפל אדום קלוי, מתקתק ומעט מעושן. זהו הכבד המטוגן של המטבח הביתי, עם רוטב ותוספת ירקות שטעמיהם משתווים בעוצמתם לטעמו. למנה אחת, הקדישו 45 דקות להכנה ו-20 דקות לבישול, כשקליית הפלפל בתנור היא השלב הממושך ביותר. מנה שמצטרפת לאוסף מנות הקיטו שלי.
מהו כבד עגל ?
כבד עגל הוא חלק פנים רך בעל טעם עדין, שמטגנים בפרוסות ואוכלים כשהוא ורדרד קלות. כאן מטגנים 150 גרם כבד בחמאה במשך כ-4 דקות.
את המנה משלימים רוטב פלפל אדום קלוי, שטוחנים עם מעט שמן זית, וכרוב ניצנים מטוגן עם בצל סגול. אפשר להחליף את כבד העגל בכבד חזיר, שטעמו עז יותר ; במקרה זה יש לבשל אותו היטב גם במרכזו ולא להגיש אותו ורדרד.
מקורה של הגרסה הזו
כבד מטוגן הוא מנה מהביסטרו ומהמטבח הביתי הצרפתי, שמוגשת לעיתים קרובות עם בצל רך ונימוח. הגרסה הזו שומרת על הטיגון הקצר בחמאה, אך מחליפה את תוספת הבצל הפשוטה ברוטב פלפל אדום קלוי, שמוסיף יותר צבע.
כרוב הניצנים והבצל הסגול הופכים אותה למנה של סתיו וחורף : הכרוב שומר על מרירות קלה, הבצל נעשה נימוח, ומעט חומץ בלסמי יכול לרענן את הטעמים לקראת סוף הבישול.
המרכיבים העיקריים
הכבד, 150 גרם למנה, הוא המרכיב המרכזי. הניחו לו להגיע לטמפרטורת החדר כשהוא מכוסה ומונח על נייר סופג, וספגו ממנו את הלחות ממש לפני הטיגון. מתבלים במלח, בפלפל ובכפית אבקת פפריקה, לפי הטעם.
פלפל אדום שלם משמש להכנת הרוטב : בקלייה הוא מתרכך, ואפשר לטחון אותו לרוטב חלק, ללא שמנת או חומר מסמיך. 150 גרם כרוב ניצנים, חצוי, ובצל סגול פרוס לטבעות דקות מרכיבים את התוספת.
לכל שומן יש תפקיד : מעט מאוד שמן זית כתית מעולה ברוטב, זילוף נדיב של שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לכרוב הניצנים, וחתיכת חמאה קטנה לכבד, שאפשר להחליף באחד השמנים האלה. הוספת מעט חומץ בלסמי היא לבחירתכם.
דגשים להכנה ולהגשה
התחילו בפלפל : הניחו אותו שלם על רשת התנור בחום של 200 מעלות צלזיוס, עם הגבעול כדי שיהיה אפשר לאחוז בו בהמשך, וקלו 35 דקות. הניחו אותו בכלי קטן וכסו בנייר אלומיניום למשך 10 דקות, או הכניסו לשקית לאחר שהתקרר מעט, ואז הסירו את הגבעול, הגרעינים והקליפה וטחנו בקצרה את בשר הפלפל עם שמן הזית, המלח והפלפל. בינתיים, הזהיבו את כרוב הניצנים מכל הצדדים, הנמיכו את האש, הוסיפו את הבצל ובשלו במשך 15 עד 20 דקות בסך הכול, בהתאם להעדפתכם לכרוב רך או פריך.
את הכבד מטגנים ברגע האחרון, במחבת שנייה : המיסו את החמאה, צרבו משני הצדדים על אש בינונית, נמוכה יותר מזו המשמשת לצריבת סטייק, ואז הנמיכו עוד וטגנו כדקה וחצי מכל צד, 4 דקות בסך הכול. הפנים יכול להישאר ורדרד, אך לא נא או מבריק ; טיגון ממושך יותר הופך את הכבד לגרגירי. כדקה לפני הסיום, אפשר להוסיף לכרוב הניצנים חומץ בלסמי ולשחרר בעזרתו את משקעי הטיגון, ואז להניח את הכבד על הירקות ולצקת מעליו את הרוטב.
כאן תמצאו את כל מתכוני הקיטו שלי.
רכיבים
- 150 גרם כבד עגל או חזיר
- 1 פלפל אדום
- 150 גרם כרוב ניצנים
- 1 בצל סגול
- 1 כפית פפריקה טחונה לפי הטעם
- אחת קורט פלפל שחור
- אחת קורט מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
- אחת זליפה שמן זית כתית מעולה להכנת רוטב הפלפל
- נדיבה זליפה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית לטיגון כרוב הניצנים
- אחת חתיכה בגודל אגוז חמאה (מחלב פרות שניזונו מעשב), לטיגון הכבד
- שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית או לחלופין, לטיגון
לא חובה
- אחת זליפה חומץ בלסמי לגרסה עם כמות מתונה של פחמימות
הוראות הכנה
- מחממים תנור מראש ל־200 מעלות. שוטפים את הפלפל ומייבשים בטפיחות. מניחים את הפלפל על רשת התנור. אין צורך לעשות דבר נוסף. משאירים את העוקץ, כדי שיהיה אפשר לאחוז בפלפל היטב כשמוציאים אותו מהתנור בהמשך. מכוונים שעון עצר ל־35 דקות.1 פלפל אדום
- מניחים את הכבד על נייר סופג ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר. מכסים. ממש לפני השימוש מייבשים גם אותו בטפיחות.150 גרם כבד
- מנקים את כרוב הניצנים וחוצים. מחממים מחבת ומוסיפים זליפה של שמן. מטגנים מכל הצדדים, ואז מנמיכים את האש.150 גרם כרוב ניצנים, נדיבה זליפה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית
- חותכים את הבצל לטבעות דקות. מוסיפים לכרוב הניצנים. מטגנים בסך הכול רבע שעה עד קרוב ל־20 דקות, לפי הטעם (כרוב ניצנים רך או פריך). לא חובה: בסוף מוסיפים זליפה של חומץ בלסמי ומשחררים את המשקעים מתחתית המחבת.1 בצל סגול, אחת זליפה חומץ בלסמי
- מוציאים את הפלפל מהתנור לאחר 35 דקות ומכסים. לשם כך מניחים אותו בתבנית קטנה או בכלי ומכסים ברדיד אלומיניום, או מכניסים לשקית פלסטיק. אם משתמשים בפלסטיק, מניחים לפלפל להצטנן מעט קודם כדי שהפלסטיק לא יימס. מניחים להצטנן כ־10 דקות.
- מסירים את העוקץ מהפלפל, מוציאים את הזרעים ומקלפים. טוחנים קצרות בבלנדר מוט עם מעט מאוד שמן זית כתית מעולה, מלח ופלפל שחור. מכסים ומניחים בצד.אחת זליפה שמן זית כתית מעולה, אחת קורט מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי, אחת קורט פלפל שחור
- בינתיים מתבלים את הכבד במלח, פלפל ופפריקה טחונה. מחממים את המחבת השנייה וממיסים בה את החמאה. צורבים משני הצדדים על אש לא חזקה מדי. האש יכולה להיות מעט נמוכה יותר מזו שמשתמשים בה לסטייק או לעוף. מנמיכים עוד מעט את האש וממשיכים לטגן כ־1,5 דקות מכל צד. מטגנים כ־4 דקות בסך הכול. טיגון ממושך יותר יגרום לכבד להיות גרגירי מדי. הכבד יכול להיות ורדרד בפנים, אך לא נא (עדיין מבריק).1 כפית פפריקה טחונה, אחת חתיכה בגודל אגוז חמאה, שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית
- כדקה לפני שהכבד מוכן, מוסיפים מעט חומץ בלסמי לכרוב הניצנים ולבצל ומשחררים את המשקעים מתחתית המחבת. ממשיכים לבשל זמן קצר.
- מגישים את הכבד עם כרוב הניצנים ויוצקים מעל את רוטב הפלפל.
