מאפינס שוקולד קטוגניים עם לב נוזלי, ללא קמח, במתיקות של אריתריטול ובמרקם אוורירי בזכות חלבון מוקצף.
הכפית חוצה את פני השטח, שרק התייצבו ועודם רכים, ומגיעה ללב של שוקולד חמים ומבריק. ניחוח הקקאו עולה מיד, מלווה בנגיעה עדינה של חמאה. כאן הפינוק נוצר ללא קמח, בבלילה הממותקת באריתריטול ומאווררת בעזרת חלבון מוקצף. הכינו שתי עוגות קטנות ונמסות בפה ב-5 דקות הכנה ו-20 דקות אפייה ב-140 °C, כלומר 25 דקות ללא זמן המנוחה; למרקם מוצק יותר האריכו את האפייה עד 25 דקות, ולאחר מכן הניחו להן להצטנן מעט במשך 10 דקות לפני החילוץ מהתבניות. מתכון שכדאי לשמור לצד הקינוחים הקטוגניים שלי.
מהם מאפינס קטוגניים עם לב נוזלי?
מאפינס שוקולד קטנים עם לב נמס, גרסה קטוגנית לקינוח האישי עם המרכז הנוזלי: שתי עוגות הנאפות בתבניות סיליקון קטנות. האפקט הנוזלי נוצר מ-10 גרם שוקולד מריר ששומרים בצד, שוברים לחתיכות ומניחים במרכז לפני האפייה, ואז מכסים בבלילה. המרקם מבוסס על שוקולד מריר, חמאה, אבקת קקאו נא, אריתריטול, קורט מלח וביצה מופרדת: החלמון מעשיר, החלבון המוקצף מאוורר ללא קמח או אבקת אפייה, והקקאו מספק את החומר היבש.
האפייה העדינה ב-140 °C מאפשרת לשוליים להיאפות בלי לזרז מדי את אפיית המרכז; לאחר מנוחה של כ-10 דקות, החילוץ מהתבניות נקי יותר, והעוגות עדיין חמימות מספיק כדי לשמור על מרקם רך. הגרסה הזו שואבת השראה מעוגות שוקולד רכות ומעוגות פונדנט, שבהן מחפשים ניגוד בין מעטפת אפויה למרכז רך יותר, אך ללא קמח, עם אריתריטול במקום סוכר וקקאו נא התומך במרקם.
המרכיבים העיקריים
40 גרם שוקולד מריר קובעים את הטעם: כ-30 גרם מומסים עם החמאה ו-10 גרם נשמרים בחתיכות למרכז; הכיתוב "מריר" ואחוז הקקאו לבדם אינם מבטיחים תכולת סוכר נמוכה. 30 עד 35 גרם חמאה מוסיפים עושר ורכות, ומתאימים יותר משמן קוקוס משום שהחמאה רכה יותר בטמפרטורת החדר; לגרסה ללא מוצרי חלב, השתמשו בכ-30 גרם שמן קוקוס לכל היותר. ביצה אחת: החלמון לקשירה ולהעשרה, והחלבון מוקצף לקצף יציב לאוורור.
15 גרם אריתריטול מעניקים מתיקות ללא תוספת סוכר, בתנאי שבודקים את הרכב המוצר; 15 גרם אבקת קקאו נא מעצימים את הטעם ומספקים את החומר היבש, אבקה לא ממותקת, בניגוד לאבקות להכנת משקאות; קורט מלח מאזן את מרירות הקקאו ומדגיש את הטעמים.
טיפים להצלחה, למרקם ולהגשה
בסיס השוקולד צריך להיות פושר: מניחים לשוקולד שהומס עם החמאה להתקרר מעט לפני הוספת החלמון, כדי שלא יתבשל מוקדם מדי; המלח, האריתריטול והקקאו משתלבים בו לבלילה כהה וסמיכה. החלבון המוקצף לקצף יציב חיוני: מקציפים אותו בכלי נקי ללא שאריות שומן, ומקפלים בעדינות בעזרת מרית בלי לערבב יותר מדי. חלקו את רוב הבלילה בין תבניות סיליקון קטנות המונחות בתוך תבנית קשיחה, שמרו שתי כפיות בצד, הניחו את 10 גרם השוקולד במרכז, ואז כסו בבלילה ששמרתם.
ב-140 °C, אופים 20 דקות למרכז נמס או 25 לעוגות מוצקות יותר: השוליים צריכים להיות אפויים ויציבים, והמרכז עדיין רך בגרסה הנוזלית; מנוחה של כ-10 דקות מייצבת את החלק החיצוני ומקלה על החילוץ מהתבניות. הביאו בחשבון כ-10 גרם פחמימות נטו לעוגה, בהתאם לשוקולד. הגישו כפי שהן, או עם מעט קצפת לא ממותקת או כמה פטל, שאת ערכיהם יש לחשב בנפרד. לאחר הקירור המרכז נעשה פחות נוזלי; חימום קצר במיקרוגל במקטעים קצרים מרכך אותו, אך אל תחממו יתר על המידה, שכן המרקם העשיר בביצה עלול להתקשות. לקינוח שוקולדי נוסף, ראו את פונדנט השוקולד באייר פרייר.
גלו את כל המתכונים הקטוגניים שלי.
מאפינס שוקולד עם לב נוזלי (קיטו)
רכיבים
- 40 גרם שוקולד מריר
- 30-35 גרם חמאה מחלב פרות הניזונות מעשב
- 1 ביצה
- 15 גרם אריתריטול
- 15 גרם אבקת קקאו נא
- 1 קורט מלח
הוראות הכנה
- ממיסים 30 גרם מהשוקולד עם החמאה. מניחים להצטנן מעט. מוסיפים את המלח, האריתריטול והקקאו.40 גרם שוקולד מריר, 30-35 גרם חמאה, 1 קורט מלח, 15 גרם אריתריטול, 15 גרם אבקת קקאו נא
- מפרידים את החלבון מהחלמון. מוסיפים את החלמון לתערובת השוקולד. מקציפים את החלבון במיקסר לקצף יציב.1 ביצה
- מקפלים בעדינות את קצף החלבון לתוך תערובת השוקולד בעזרת מרית.
- מניחים תבניות סיליקון קטנות בתוך תבנית קשיחה. מחלקים את רוב הבלילה בין התבניות הקטנות. שומרים בצד 2 כפיות גדושות.
- שוברים את 10 גרם השוקולד הנותרים לחתיכות קטנות ודוחפים אותן למרכז הבלילה. לאחר מכן מניחים מעל הבלילה את הכפיות שנותרו.
- מכניסים לתנור. אופים במשך 20 דקות לקבלת פנים נימוח. אופים במשך 25 דקות לקבלת עוגות אישיות מוצקות. מניחים להצטנן כ-10 דקות לפני שמחלצים מהתבניות הקטנות.
