מרק תאילנדי עם חלב קוקוס, גלנגל ולמון גראס, בגרסה טבעונית ודלת פחמימות, מוכן בחמש עשרה דקות.
הניחוח עולה ברגע שהגלנגל והלמון גראס פוגשים את השמן החם. מתקבל מרק רענן וקרמי, עם פטריות שחומות היטב ונגיעה של ליים. הוא נשאר טבעוני ודל פחמימות בלי לאבד דבר מטעם האומאמי שלו. נדמה שהכנתו ממושכת, אבל הוא מוכן בחמש עשרה דקות. המתכון הזה הוא חלק מאוסף המרקים והסלטים בסגנון קיטו שלי.
מהו טום קה עם פטריות?
זהו מרק קוקוס עשיר וריחני, המבוסס על ציר ארומטי במיוחד. הגלנגל מעניק רעננות פלפלית, כמעט שרפית, הלמון גראס מוסיף נימה לימונית, הצ'ילי מעניק חריפות והליים מוסיף רעננות עזה, בגרידה או במיץ. בגרסה הזאת מחליפים את רוטב הדגים, שהוא מקור לאומאמי, בציר ירקות או פטריות, ברוטב סויה, בטמארי, בפטריות צרובות היטב ובמעט רסק עגבניות.
המרקם נשאר קרמי אך לא סמיך. ללא טחינה, מרכיבי התיבול מוסיפים מרקם והפטריות מעניקות נגיסה; אם טוחנים לפני הוספת הפטריות, המרק נעשה חלק ועגול יותר. לגרסת העוף, ראו את מתכון הטום קה גאי הקלאסי שבאתר.
מטום קה קלאסי לגרסה טבעונית
המנה מבוססת על מרכיביו של טום קה פטריות קלאסי: חלב קוקוס, גלנגל, למון גראס, עלי קפיר ליים, מיץ ליים, רוטב דגים, פטריות וצ'ילי. הרעיון הוא ליצור מהם פרשנות טבעונית וקטוגנית, ברוח המטבח התאילנדי.
עלי קפיר ליים הם בגדר רשות, ועל רוטב הדגים מוותרים כדי לשמור על המתכון טבעוני. הערכים התזונתיים מחושבים עם מיץ הליים: שימוש בגרידה בלבד מפחית את כמות הפחמימות ומניב מרק פחות חמצמץ.
המרכיבים העיקריים
הפטריות חשובות לא פחות מחלב הקוקוס. פטריות שמפיניון חומות, שנצרבות עד להשחמה עמוקה, מעניקות מרקם בשרני ונגיעות של אגוזי לוז; פטריות שיטאקי מוסיפות עומק עצי שמחזק את האומאמי ללא רוטב דגים. בצל סגול שטוגן עד לריכוך מוסיף מתיקות, בצל ירוק מעניק רעננות והשום מעצים את טעם הציר.
הגלנגל הטרי מעניק למנה את אופי ה"קה" שלה: חריף, רענן ומעט שרפי. הג'ינג'ר מוסיף חמימות מסוג אחר, ושני השורשים משלימים זה את זה אך אינם מחליפים זה את זה. גבעול הלמון גראס החצוי מבשם את המרק ואז נשלף בקלות. גרידת הליים האורגני מעניקה ניחוח ללא חמיצות, ואילו המיץ מאזן את העושר של חלב הקוקוס; לגישה קטוגנית קפדנית יותר, הגרידה לבדה מספיקה.
רסק העגבניות מעניק טעם עגול ואומאמי מן הצומח, הכורכום צובע את הציר בזהוב, זרעי הכוסברה מחזקים את ניחוחות ההדרים והפפריקה מרככת את חריפות הצ'ילי. ציר ירקות או פטריות, חלב קוקוס לא ממותק, רוטב סויה, טמארי או קוקוס אמינוס מעניקים מליחות ואומאמי; לגרסה ללא גלוטן, בדקו את התוויות של הטמארי ושל הציר.
דגשים להכנה ולהגשה
הקפידו על סדר הבישול: טגנו את הבצל בשמן קוקוס עד לריכוך, הוסיפו שום, צ'ילי, גלנגל, ג'ינג'ר, גרידת ליים, תבלינים ורסק עגבניות, ואז מזגו פנימה את הציר, חלב הקוקוס ורוטב הסויה. צרבו את הפטריות בנפרד, על אש גבוהה ובלי לצופף אותן, והוסיפו אותן רק דקה עד שתיים לפני ההגשה. שמרו על בעבוע עדין, שכן רתיחה חזקה גורמת לחלב הקוקוס להתפרק. הביאו בחשבון 12 גרם פחמימות נטו למנה עם מיץ הליים, וכללו אותן בצריכה היומית. הגישו חם מאוד עם כוסברה וטבעות צ'ילי.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
טום קה הד – מרק תאילנדי עם פטריות, גלנגל, ליים וחלב קוקוס
רכיבים
- 125 גרם פטריות שמפיניון חומות
- 125 גרם פטריות שיטאקי
- 1 קטן בצל סגול
- 2 גבעולים בצל ירוק
- 4 שיניים שום
- 1 חתיכה קטנה גלנגל טרי
- 1 חתיכה קטנה ג'ינג'ר טרי
- 1 גבעול למון גראס טרי
- 0.5 פלפל צ'ילי אדום
- 1 ליים אורגני, משתמשים גם בקליפה המגוררת
- 1 עד 2 כפות רסק עגבניות
- 0.5 כפית כורכום טחון או חתיכה קטנה של שורש טרי
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 1 כפית פפריקה טחונה
- 1 קורט פלפל שחור
- 300 מ"ל ציר ירקות, פטריות או עוף
- 200 מ"ל חלב קוקוס
- 1 זליפה רוטב סויה או תמרי
- 2 כפות שמן קוקוס
לא חובה
- 4 עלי קפיר ליים (ג'רוק פורוט)
- 1 צרור כוסברה טרייה
- 3 טיפות רוטב דגים (ללא סוכר) במקרה זה המנה כבר אינה צמחונית או טבעונית
לגרסה דלה יותר בפחמימות
- רק קליפת ליים מגוררת ללא מיץ ליים
הוראות הכנה
- פורסים את הבצל דק. מטגנים אותו בסיר עם כף נדיבה של שמן קוקוס עד שהוא נעשה שקוף.1 קטן בצל סגול, 2 כפות שמן קוקוס
- כותשים את השום. חותכים את פלפל הצ'ילי האדום לטבעות דקות (או לחצאי טבעות). שומרים מעט מהצ'ילי האדום לקישוט. חותכים את הבצל הירוק לחתיכות ושומרים בצד את החלק הירוק הכהה.4 שיניים שום, 0.5 פלפל צ'ילי אדום, 2 גבעולים בצל ירוק
- מגררים את הג'ינג'ר ואת הגלנגל. אם הם סיביים מאוד, אפשר לחתוך אותם לפרוסות ולהוציא אותן בהמשך.1 חתיכה קטנה ג'ינג'ר טרי, 1 חתיכה קטנה גלנגל טרי
- שוטפים היטב את הליים ומגררים את הקליפה. רק את החלק הירוק-צהוב, לא את החלק הלבן.1 ליים, רק קליפת ליים מגוררת
- כשהבצל שקוף היטב, מוסיפים את השום, הבצל הירוק והצ'ילי האדום. לאחר מכן מוסיפים את הג'ינג'ר, הגלנגל וקליפת הליים המגוררת. לבסוף מוסיפים את התבלינים היבשים ואת רסק העגבניות.1 עד 2 כפות רסק עגבניות, 0.5 כפית כורכום טחון, 1 כפית זרעי כוסברה, 1 כפית פפריקה טחונה, 1 קורט פלפל שחור
- מוסיפים את הציר, חלב הקוקוס ורוטב הסויה (או קוקוס אמינוס), ומגרדים את משקעי הטיגון מתחתית הסיר.300 מ"ל ציר, 200 מ"ל חלב קוקוס, 1 זליפה רוטב סויה או תמרי
- סוחטים את הליים ומוסיפים את המיץ.
- חותכים את גבעול הלמון גראס לשניים לאורכו, אך משאירים את הבסיס מחובר. כך יהיה קל להוציא את הגבעול בהמשך.1 גבעול למון גראס טרי
- אם משתמשים בעלי קפיר ליים וברוטב דגים, מוסיפים גם אותם עכשיו.4 עלי קפיר ליים (ג'רוק פורוט), 3 טיפות רוטב דגים (ללא סוכר)
- בינתיים חותכים את הפטריות לפרוסות מעט עבות יותר מהעובי הרצוי בסיום. הן עוד יצטמצמו. בדרך כלל אני חותך פטרייה קטנה יחסית ל-4 פרוסות, ופטרייה גדולה יותר ל-5.125 גרם פטריות שמפיניון חומות, 125 גרם פטריות שיטאקי
- אני מעדיף לטגן את הפטריות במחבת נפרדת. על אש גבוהה ועם כף נדיבה של שמן. נותנים להן להשחים היטב מכל הצדדים. מוסיפים אותן למרק רק ממש בסוף. כך הן מקבלות טעם מקורמל נפלא ומאבדות פחות נוזלים. אם אין מקום, מטגנים את הפטריות עם הבצל בסיר.
- מוסיפים את הפטריות למרק דקה או שתיים לפני ההגשה. לפני הוספת הפטריות אפשר לטחון את המרק. כך מתקבל מרק חלק וקרמי. אישית, אני דווקא אוהב שיש קצת מה ללעוס, ולכן משאיר אותו כפי שהוא.
- מוציאים מהסיר את עלי הקפיר ליים ואת הלמון גראס. מוזגים לקערות ומקשטים בחופן כוסברה טרייה ובטבעות צ'ילי אדום.1 צרור כוסברה טרייה
