התענגו על ריבועי בצק האורז המטוגנים והממכרים האלה, המוגשים עם חמוצים פריכים ורוטב מתקתק-חרפרף בסגנון אוכל הרחוב של וייטנאם.
על פלטת ברזל יצוק גדולה, קוביות הבצק העמילני מבעבעות ומשחימות לגוון אגוזי. המוכר נוהג לעיתים קרובות לשבור מעליהן ביצת ברווז (או ביצת תרנגולת): החלמון נפרש, ואז מתייצב ויוצר שוליים פריכים סביב הקוביות — זהובות מבחוץ ורכות להפתיע מבפנים.
בצל ירוק מפזר את ריחו על הכול, ובצד מוגשת קערית קטנה של רוטב סויה-חומץ עם פפאיה ירוקה מוחמצת (ולפעמים גם קורט של שום מטוגן). האיזון בין עושר, חמיצות ופריכות הוא מה שהופך את הbột chiên לכל כך ממכר בסייגון.
מה זה bột chiên?
״Bánh bột chiên״ מתורגם מילולית מוייטנאמית כ״עוגת קמח מטוגנת״: bánh (עוגה), bột (קמח, עמילן), chiên (לטגן). בפועל, אלה מלבנים של בצק על בסיס קמח אורז, שלרוב מעורבב עם מעט עמילן טפיוקה כדי לקבל מרקם רך יותר. בהתאם לדוכן, מסמיכים תחילה את התערובת על האש ואז מאדים אותה, או מאדים אותה ישירות, עד להתייצבות מלאה של העמילנים — ורק אז צורבים על חום גבוה.
לקראת סוף הבישול מוסיפים ביצה שקושרת את הכול למעין לביבה "שבורה", משהו בין חביתה מפורקת ללביבה מטוגנת, שמתקשה במחבת ומתכסה בבצל ירוק. אוכלים אותה לוהטת, עם רוטב סויה מדולל במעט מים, ממותק ומוחמץ (לעיתים קרובות בחומץ אורז סיני), ולפעמים גם עם נגיעה של רוטב סויה כהה.
הרוטב מוגש בנפרד, לצד חמוצים מתוקים-חמצמצים. כאן לא מדובר ברוטב nước mắm : בלי רוטב הסויה-חומץ המתוק, המנה מאבדת חלק גדול מהאופי שלה.
המקורות של באן בוט צ'יין
מוצאו של הbột chiên בסין, והוא הגיע לסייגון עם מהגרים טאוצ'יו (Triều Châu) בצ'ו לון לפני יותר ממאה שנה. הוא מזכיר מאוד את הchai tow kway (עוגת אורז עם צנון), ובסייגון יש גם גרסאות ללא צנון, בהתאם למוכר או לדוכן.
המאפיין הבולט ביותר שלו הוא הטיגון על מחבת לוהטת מאוד, כמו בשנג ג'יאן באו (ובמובן רחב יותר, גם בחלק מסוגי הבאוזי המטוגנים במחבת). המנה, שהגיעה עם הקהילות האלה, נטמעה כל כך בנוף הקולינרי של העיר עד שהפכה לאחד מסמליה. גם היום דוכנים רבים מופעלים בידי משפחות סינו-וייטנאמיות (ראו גם את עולם הדים סאם) שממשיכות לשמר את המסורת : מחבת ברזל יצוק גדולה, מריות מתכת שמצלצלות, וריח של שמן — ולעיתים גם של שומן חזיר.
כשנגמרים הלימודים, תלמידים מצטופפים סביב העגלה ; מאוחר יותר בלילה, בליינים חוזרים כדי להשקיט רעב קטן של סוף ערב. זהו מאכל שמספר סיפור של הגירה, של מסורת שעוברת מדור לדור ושל זיכרון עירוני.
באותה רוח, העיר מלאה בקלאסיקות כמו הphở, הbún bò Huế, הbún chả, הbò bún, רולים טריים או נאמס עם עוף. תמצאו בה גם עוף עם למון גראס או את הcà ri gà.
המרכיבים העיקריים של באן בוט צ'יין
- קמח אורז (bột gạo tẻ) : הבסיס של הלביבה; טעם ניטרלי ויכולת השחמה מצוינת.
- עמילן טפיוקה (כ-5–10 % ממשקל קמח האורז) : מוסיף את האלסטיות האופיינית.
- מים : מלחלחים את העמילנים, שעוברים אחר כך ג'לטיניזציה באידוי.
- מלח ומעט שמן בבצק : תיבול בסיסי ומרקם גמיש.
- שומן טיגון : שמן ניטרלי, או שומן חזיר (המועדף באופן מסורתי לפריכות חדה יותר).
- ביצים (לעיתים קרובות ביצי ברווז) : קושרות, מעשירות ומוסיפות מרקם קטיפתי.
- בצל ירוק : נגיעה ירוקה ורעננה שמרימה את הכול.
- רוטב להגשה (סויה + חומץ + סוכר, מוגש בנפרד) : האיזון המלוח-מתוק-חמוץ האופייני, בלי nước mắm.
- חמוצי פפאיה ירוקה (לעיתים קרובות עם גזר או דייקון) : רעננות פריכה וקונטרה הכרחית.
- צ'ילי (טרי או כרוטב) : לא חובה, אבל מוסיף חריפות נעימה לכל המנה.
גרסאות נפוצות (והגבולות שלהן)
בהתאם למשפחה ולשכונה, יש גרסאות מסוימות (בייחוד טאוצ'יו) שמשלבות דייקון (צנון לבן) בתוך הלביבה ו/או מוסיפות בזמן הטיגון פירורי צנון מומלח (cải xá bấu).
יש גם מי שמשתמשים בטארו מעוך, מה שמעניק מרקם דחוס יותר, כמעט קרמי. קיימות גם גרסאות מודרניות (גבינה מותכת, נקניקים וכו'), אבל הן מתרחקות למדי מהרוח המקורית, בעוד שהגרסה המסורתית היא ללא בשר, מלבד הביצה, וללא מוצרי חלב.
רכיבים
ירקות מוחמצים
- 100 g פפאיה ירוקה אפשר להחליף בכרוב מגורר
- 1 גזר
- 250 ml חומץ אורז
- 60 g סוכר לבן
- 20 g מלח
רוטב טבילה
- 25 ml חומץ אורז
- 25 ml רוטב סויה בהיר
- 15 g סוכר
- 3 g עמילן טפיוקה
בלילה
- 130 g קמח אורז
- 10 g עמילן טפיוקה
- 450 ml מים קרים
- 3 g מלח
- 10 g סוכר
לטיגון ולהגשה
- 4 ביצים
- 4 גבעולים בצל ירוק
- 100 ml שמן שמן צמחי או שומן חזיר
- רוטב סויה בהיר מעט, לצביעת הבלילה
- רוטב חריף להגשה
הוראות הכנה
יום לפני
- הכינו את הירקות המוחמצים, את רוטב הטבילה ואת הבלילה, ואז השאירו בקירור עד למחרת.
ירקות מוחמצים
- שטפו את הפפאיה ואת הגזר.100 g פפאיה ירוקה, 1 גזר
- קלפו אותם, חתכו לרצועות דקות והשרו 15 דקות במים מומלחים קלות.
- סננו, סחטו היטב והניחו לייבוש מלא.
- ערבבו את החומץ, הסוכר והמלח עד שהסוכר נמס, צקו על הירקות עד לכיסוי מלא והשרו במרינדה במשך 3 – 4 שעות.250 ml חומץ אורז, 60 g סוכר, 20 g מלח
רוטב טבילה
- ערבבו את החומץ, רוטב הסויה, הסוכר ועמילן הטפיוקה. חממו תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך, ואז הניחו להתקרר.25 ml חומץ אורז, 25 ml רוטב סויה בהיר, 15 g סוכר, 3 g עמילן טפיוקה
בלילה
- ערבבו את קמח האורז, עמילן הטפיוקה, המים, המלח והסוכר עד לקבלת בלילה חלקה.130 g קמח אורז, 10 g עמילן טפיוקה, 450 ml מים, 3 g מלח, 10 g סוכר
- צקו לתבנית, כסו ואדו במשך 30 דקות. הניחו להתקרר ואז קררו במקרר במשך 24 שעות.
- חלצו מהתבנית, חתכו למלבנים בעובי 0,5 – 0,75 cm וצבעו במעט רוטב סויה בהיר.רוטב סויה בהיר
טיגון והגשה
- חממו את השמן במחבת וטגנו את מלבני הבצק על אש בינונית עד להזהבה.100 ml שמן
- הגבירו לאש גבוהה, שברו את הביצים מעל הבצק, פזרו בצל ירוק והפכו כדי להשלים את הבישול.4 ביצים, 4 גבעולים בצל ירוק
- הניחו על נייר סופג והגישו חם עם הירקות המוחמצים, רוטב הטבילה וזילוף של רוטב חריף.רוטב חריף
הערות
- שומן חזיר מעניק מרקם פריך יותר ומזהיב מהר יותר.
מקורות קולינריים
• Bánh bột chiên – ויקיפדיה (אנגלית)
• מתכון ללביבות אורז פריכות – Viet World Kitchen (אנגלית)
• סייגון, ה-bột chiên של פעם שהיה ממכר – Sài Gòn thập cẩm (וייטנאמית)
• Bánh bột chiên – ויקיפדיה בווייטנאמית (וייטנאמית)
• מדריך להכנת bánh bột chiên – Dieutri.vn (וייטנאמית)
• איך להכין bột chiên טעים בבית – Netspace (וייטנאמית)
• Bánh bột chiên עשיר וארומטי – Kingfoodmart (וייטנאמית)
• מהו המתאבן הווייטנאמי הזה? – Reddit (אנגלית)
• מדריך להכנת bột chiên פריך עם ביצים – Nan N Kabab Vietnam (וייטנאמית)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (וייטנאמית)
• איפה אפשר למצוא bánh bột chiên בסן דייגו? – Reddit (אנגלית)
• Bánh bột chiên ביתי: עוגות אורז וייטנאמיות מוקפצות עם ביצים – Reddit (אנגלית)
• שבוע 19, מטבח וייטנאמי: bánh bột chiên עם נקניק מעושן – Reddit (אנגלית)
• מסעדת Bot Chien, 1818 Tully Rd, סן חוזה (קליפורניה) – Yelp (אנגלית)
