מתכון קוריאני נהדר ל-Kimchi Jjigae, שמוכר גם כנזיד קימצ'י
אוהבים את המטבח הקוריאני? אני לא מדבר על טטוקבוקי בגרסה מערבית עמוסת גבינה (לא שזה בהכרח רע), אלא על מטבח מסורתי. כזה שדורש קצת זמן, קצת אהבה, ומפתח טעמים עדינים ועמוקים כאחד.
זו בדיוק ההבטחה של המתכון הזה ל-Kimchi Jjigae: ציר ביתי, קימצ'י עשיר בטעם, והכול מתחבר סביב בשר עם עומק נהדר.
מהו Kimchi Jjigae?
בקיצור, המנה הזאת שייכת לקטגוריית ה-jjigae הקוריאנית, כלומר נזידים. לא יותר ולא פחות. בגרסה הבסיסית ביותר שלו, Kimchi Jjigae הוא נזיד שמבוסס על קימצ'י. ליתר דיוק, על קימצ'י שתסס יתר על המידה, חמוץ מאוד, כמעט עד גבול הבלתי אכיל.
כמו ה-סמגייטנג, גם הוא מוגש לשולחן בכלי ttukbaegi שעדיין מבעבע.
קימצ'י לא אכיל? מארק, אתה מנסה להרעיל את הקהילה שלך?
אין מה להילחץ, אפשר להגיע לתוצאות מצוינות גם עם קימצ'י רגיל. אבל אם אתם רוצים טעמים אותנטיים, כמו בקוריאה, קשה מאוד לשחזר את החמיצות המדויקת שמתקבלת משימוש בקימצ'י ישן.
חייבים לתת לו לתסוס. כדי לזרז את התהליך, אפשר להשאיר את הצנצנת על השיש במקום במקרר, אבל גם כך זה ייקח יום או יומיים.
ההבדל בין Kimchi Jjigae ל-Budae Jjigae
אם אתם עוקבים אחריי כבר זמן מה, אתם יודעים שאני תמיד מחפש איזון טוב בין התאמות לבין נאמנות קולינרית למקור. אבל במקרה הזה חשוב לי להדגיש בלבול נפוץ למדי סביב Kimchi Jjigae.
למעשה, זו מנה שבמהותה נשארת די מינימליסטית מבחינת תוספות. לעומתה, ה-Budae מתאפיין דווקא בהוספת מרכיבים שאינם שייכים במקור למטבח הקוריאני, כמו ספאם, גבינה, ברווז, שעועית, … בקיצור, ב-Kimchi Jjigae הטעמים עזים, אבל ממוקדים.
למשל, לא משתמשים כאן ברוטב סויה רגיל, מלבד, אם תרצו, רוטב סויה קוריאני מיוחד למרקים בשם Guk-ganjang (국간장). תשכחו מרוטב סויה בהיר או כהה סיני, מקיקומן ומ-טמארי: פרופילי הטעם שלהם פשוט לא מתאימים ל-Kimchi Jjigae.
המרכיבים המרכזיים ב-Kimchi Jjigae
Kimchi: כמו שציינתי קודם, עדיף להשתמש בקימצ'י ישן וחמוץ מאוד
בטן חזיר: זהו בעצם בייקון טרי, לא מעושן ולא מלוח. אפשר להשתמש גם בנתחי חזיר אחרים, אבל אני בוחר בנתח הזה בזכות אחוזי השומן הגבוהים שלו
גוצ'וגרו וגוצ'וג'אנג: אבקת צ'ילי קוריאנית ומשחת צ'ילי קוריאנית, בהתאמה, והן חיוניות לטעם המדויק של המנה
הציר: כאן העניינים מסתבכים קצת. אם כבר קראתם את המתכון, אתם יודעים שבדרך כלל צריך ציר על בסיס אנשובי ואצות קומבו, … זו הגרסה האותנטית. אם אתם קצרים בזמן, החליפו ב-דאשי ביתי, או אפילו בציר שמבוסס על אבקת דאשי. אני לא אשפוט.
אם בכל זאת תבחרו בציר על בסיס דגים, אנשובי הם בחירה מצוינת כי יש בהם אחוז שומן גבוה ו-גלוטמט טבעי (כלומר אומאמי), אבל אפשר להשתמש בכל דג מיובש: סרדינים, פורל, …
האורז: יש לו כאן תפקיד חשוב במיוחד. קודם כול הוא מוגש כתוספת, אבל מעבר לזה נשתמש במי השטיפה שלו כדי לעזור להסמיך את הנזיד. כמעט מרגיש כמו בלוג בישול איטלקי, חחח
רכיבים
- 450 גרם קימצ'י מותסס היטב, חמצמץ מאוד, עד כדי כך שכמעט אי אפשר לאכול אותו כמו שהוא
- 150 גרם בטן חזיר חתוכה לרצועות דקות
- 160 גרם טופו מוצק חתוך לפרוסות דקות
- מי השטיפה ה-2 וה-3 של האורז
- 2 בצלים פרוסים
- 2 שיני שום מעוכות
לתיבול
- 2 כפיות גוצ'וגרו
- 1 כף גוצ'וג'אנג
- 1 כף סוכר
לציר
- 7 אנשובי מיובשים גדולים ללא ראשים וקרביים
- 40 גרם צנון דייקון פרוס דק
- 4 פיסות קומבו
- 4 שורשי בצל ירוק שמרו גם את הגבעולים, חתוכים למקטעים
- 1 ליטר מים
לסיום
- שמן שומשום
- בצל ירוק פרוס
להגשה
- אורז לבן
הוראות הכנה
ציר
- הכניסו לסיר את האנשובי, הצנון, שורשי הבצל הירוק והקומבו.7 אנשובי מיובשים גדולים, 40 גרם צנון דייקון, 4 שורשי בצל ירוק, 1 ליטר מים, 4 פיסות קומבו
- הוסיפו את המים, הביאו לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ובשלו במשך 20 דקות.
- הנמיכו לאש נמוכה והמשיכו לבשל בעדינות עוד 5 דקות.
- סננו את הציר.
התבשיל
- חממו מעט שמן בסיר על אש בינונית-גבוהה, צרבו את הבשר והוציאו אותו הצדה.150 גרם בטן חזיר
- באותו סיר, על אש נמוכה, טגנו את הקימצ'י יחד עם הנוזלים שלו במשך 20 דקות. הוא אמור לשחרר עוד נוזלים.450 גרם קימצ'י
- הוסיפו את גבעולי הבצל הירוק, השום והבצלים.2 שיני שום, 2 בצלים
- הוסיפו את חומרי התיבול.2 כפיות גוצ'וגרו, 1 כף גוצ'וג'אנג, 1 כף סוכר
- החזירו את החזיר לסיר.
- הוסיפו מציר האנשובי לפי הצורך, עד שכל המרכיבים מכוסים.
- בשלו ללא כיסוי על אש בינונית-גבוהה במשך 30 דקות. במקביל, שטפו ובשלו את האורז. שמרו את מי השטיפה ה-2 וה-3.אורז לבן
- לאחר 30 דקות, השלימו את הנוזלים שאבדו בעזרת מי שטיפת האורז. אין צורך להשתמש בכולם. אם חסרים נוזלים, הוסיפו עוד ציר, ואם גם הוא נגמר, הוסיפו פשוט מים.מי השטיפה ה-2 וה-3 של האורז
- כסו ובשלו על אש בינונית-גבוהה במשך 10 דקות.
- ערבבו היטב, סדרו את פרוסות הטופו מעל וכסו שוב. בשלו עוד 10 דקות על אש בינונית-גבוהה.160 גרם טופו מוצק
- כבו את האש, הסירו את המכסה וסיימו עם מעט שמן שומשום ובצל ירוק. המליחו לפי הטעם והגישו.שמן שומשום, בצל ירוק פרוס
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
המתכון הזה היה קשה במיוחד לפיצוח, ונעזרתי במקורות רבים, שכל אחד מהם תרם נדבך קטן משלו. ובכל זאת, חשוב לי לציין במיוחד את הבלוג של Maangchi, שממנו אימצתי את מתכון הציר על בסיס אנשובי
