עוף מוקפץ עם פטריות

עוף מוקפץ עם פטריות הוא גרסה אמריקאית למנה קנטונזית בשם Moo goo gai pan, או "עוף עם פטריות ורוטב צדפות".

מו גו גאי פאן הוא, בבסיסו, עוף עם פטריות, לצד ירקות נוספים שיכולים להשתנות בהתאם למי שמכין אותו.

בהשוואה למוקפצים אסייתיים רבים שמבוססים על בשרים מצופים ומטוגנים ועל רטבים מתוקים, מו גו גאי פאן הוא בחירה בריאה יותר, לפחות באופן יחסי.

איך חותכים את העוף כמו במסעדה סינית?

כשאני מזמין מנת עוף במסעדה סינית, הבשר תמיד פרוס דק להפליא ויוצא רך במיוחד, אבל פעם לא ידעתי איך לשחזר את זה בבית. למרבה המזל, אחרי קצת מחקר, הבנתי שלמעשה די קל להגיע גם במטבח הביתי לנתחי עוף דקים ורכים.

השלב הראשון בדרך לעוף בסגנון מסעדה הוא לחתוך את העוף לפרוסות דקות מאוד. הדרך הפשוטה ביותר לעשות את זה היא להכניס את חזות העוף למקפיא לכ-20 דקות, או רק עד שהם מתייצבים מעט. הם לא אמורים לקפוא, אלא רק להתקשות מספיק כדי שאפשר יהיה לפרוס אותם בקלות.

עכשיו חתכו את העוף נגד כיוון הסיבים (לרוחב) לרצועות.

המרכיבים של עוף מוקפץ עם פטריות

למתכון הזה יש שני חלקים עיקריים: המרכיבים למוקפץ והמרכיבים לרוטב. הוא קל להכנה, ואני מוכן להתערב שכבר יש לכם בבית לא מעט מהמרכיבים הדרושים, במיוחד אם אתם קוראים קבועים של האתר.

אפשר לפרוס את חזות העוף לרצועות דקות בשיטה שתוארה קודם. זכרו שחזה עוף הוא נתח רזה ועלול להתייבש או להתבשל יתר על המידה במהירות אם לא שמים לב. אגב, אני אפילו ממליץ להשתמש בפרגיות, אני אישית מאוד אוהב אותן.

המרכיבים לרוטב של עוף מוקפץ עם פטריות

הרוטב והמרינדה הם החלקים החשובים ביותר במתכון הזה. זהו רוטב קליל וטעים, וכל מה שצריך כדי להכין אותו הוא קערה קטנה ומטרפה.

• שמן שומשום: שימו לב לא להגזים בכמות. שמן השומשום וטעמו הדומיננטי עלולים בקלות להשתלט על שאר המרכיבים
• ציר עוף: עדיף להשתמש בציר ביתי, אבל אם רוצים לחסוך זמן אפשר לקנות מוכן
• רוטב סויה בהיר: זהו רוטב הסויה המלוח הסטנדרטי שאפשר למצוא בסופרמרקט. לא להתבלבל עם רוטב סויה כהה
• רוטב צדפות: לא, אין לו באמת טעם של צדפות, אבל הוא מוסיף עומק וטעם נפלא!
• יין שאושינג: יין בישול סיני חיוני למי שרוצה להתחיל לבשל אוכל אסייתי. לחצו כאן כדי לגלות במה אפשר להחליף אותו

טיפים לעוף מוקפץ עם פטריות

אל תהססו להגביר את האש כדי לזרז את הסמכת הרוטב. אם אתם עושים זאת, הקפידו לערבב היטב, כי הסיכון שהרוטב יישרף עולה מיד.

אותו עיקרון עובד כמעט בכל רוטב. רוטב סיני לבן, רוטב חמוץ-מתוק, רוטב מתוק-מלוח, הרוטב של עוף גנרל טאו, הרוטב של עוף בדבש ושום, … לכולם יש מרכיב אחד משותף: קורנפלור. זה הסוד לרטבים אסייתיים מבריקים, סמיכים ודביקים.

החיסרון היחיד של רוטב סמיך ודביק הוא שהמרקם לא מחזיק לאורך זמן. אני בטוח שכבר הזמנתם אוכל סיני, ולמחרת גיליתם חתיכות בשר ברוטב דליל ומימי. זה קורה כי הקורנפלור שומר על המרקם היפה שלו רק במשך כשעה לכל היותר.

מה שאני עושה בדרך כלל כשזה קורה הוא להעביר את השאריות לסיר ולערבב פנימה עוד מעט קורנפלור, אחרי שהמרכיבים התחממו, כדי להחזיר לרוטב את המרקם שלו. ברוב המקרים זה עובד, אבל היו גם מנות שלא הצלחתי להציל כך. הייתי אומר: 80% הצלחה, 20% כישלון.

עוד מתכון דומה שאני אוהב במיוחד הוא עוף ברוטב הויסין. הוא מעט קליל יותר, וגם נראה נהדר בהגשה. במיוחד כמנת פתיחה, כשאפשר להגיש אותו בתוך עלי חסה קטנים. האורחים ממש ירגישו כאילו הם במסעדה!