לחמניות מלון פאן יפניות, רכות מבפנים ופריכות מבחוץ, מצופות בשכבה דקה של בצק עוגייה מתוק ומחורצות בדוגמת רשת יפה.

4.91/5 (11)

בכל ביס, הקרום המתוק נשבר כמו עוגייה וחושף תוך רך, אוורירי וחמאתי, שמתפרק לסיבים עדינים. על הכיפה, החריצה העמוקה וגבישי הzarame כבר מבטיחים את הפריכות.

מלון פאן הוא אחד הסמלים של kashipan, משפחת הלחמים המתוקים שהתפתחה ביפן המודרנית של תקופת מייג'י. בקיצור, זהו מסוג המאפים שקונים כשהם עדיין חמימים במאפייה השכונתית ואוכלים בדרך. הוא שייך לאותו גל של התאמה מקומית לטכניקות קולינריות מערביות שעיצב את הyoshoku, כפי שאפשר לראות גם בקארי יפני או באומורייס.

דוראיאקי יפני — הדוראיאקי הם סמל נוסף של הקשיפאן היפני

מהו מלון פאן ?

השם מחבר בין המילה האנגלית ״melon״ לבין pan, מונח יפני שמקורו בפורטוגזית pão. לחם חיטה הגיע ליפן עם הפורטוגזים במאה ה-16, אך טכניקות האפייה המערביות נפוצו בהיקף נרחב רק מתקופת מייג'י, כאשר המטבחים האירופיים הותאמו לטעמים המקומיים וסייעו לעצב את הyoshoku. מלון פאן משתלב היטב בסיפור הזה של התאמה מקומית : לחם בהשראה זרה, שעוצב מחדש סביב המרקם.

המבנה שלו נשען על שני בצקים. במרכז נמצא כדור בצק קטן, תפוח ומועשר, שמוכן מקמח חזק, חלב, ביצה, סוכר וחמאה. מבחוץ יש שכבה דקה ועוגייתית יותר, במרקם פריך וחולי, המשלבת קמח דל בחלבון, חמאה, סוכר וביצה, ולעיתים גם מעט אבקת אפייה. לפני האפייה חורצים את החלק העליון בדוגמת שתי וערב ; בתנור הבצק תופח, הקרום נמתח ואז נסדק לאורך החריצים הללו.

הפרופיל הארומטי המסורתי נשאר בכוונה מאופק : חמאה, וניל, סוכר מקורמל וארומות תסיסה עדינות. הוא אינו מכיל מיץ מלון, מחית מלון או תמצית מלון. הלחמנייה בדרך כלל עגולה, ומעליה שכבת בצק עוגייה שמכסה את החלק העליון ויורדת חלקית גם בצדדים, בעוד הבסיס נשאר לעיתים קרובות חשוף כדי לאפשר לבצק להתפתח. לאחר מכן אפשר לצפות אותה בzarame כדי להדגיש עוד יותר את הפריכות. המטרה היא לקבל תוך רך ומעט אלסטי, מתחת למעטפת יציבה, יבשה ומתפוררת, קשיחה יותר מזו של bolo bao מהונג קונג. אם הקרום שלכם רך, משהו השתבש.

מארמניה ועד קנסאי: מקורותיו של מלון פאן

ההיסטוריה של מלון פאן מסופרת בעיקר דרך שתי השערות. בטוקיו, ההשערה הרומנטית יותר מובילה להובאנס, או איוואן, סגויאן, אופה-אמן ארמני שהוכשר בטכניקות צרפתיות ווינאיות.

לאחר שעבר במוסקבה ולאחר מכן בחרבין, בצל המהפכה הרוסית, הוא ככל הנראה השתקע במגורו. לאחר מכן גויס ל-Imperial Hotel בתיווכו של התעשיין אוקורה קיהאצ'ירו. לפי הסיפור, סגויאן עבד שם לפני שפתח מאפייה משלו, Monsieur Ivan.

שם הוא ככל הנראה סייע להפיץ לחם מתוק המשלב בצק תפוח ורך עם קרום עוגייתי פריך, שנקרא מלון פאן או Sunrise. השפעתו לא הוגבלה למוצר הזה בלבד. תלמידיו השתתפו בעלייתו של לחם הסנדוויצ'ים היפני, הshokupan, שהפך חיוני להכנות כמו קאטסו סנדו או טמאגו סנדו.

קאטסו סנדו יפני — גם הקאטסו סנדו חב רבות לשוקופאן של אותה תקופה

בקנסאי, הסיפור מסופר אחרת. בקובה, המאפייה Kinseido מכרה ככל הנראה לפני המלחמה לחם עם קרום עוגייתי בשם sanuraisu, או Sunrise. הדוגמה הקורנת שלו הושפעה, לפי ההשערה, מדגל הצי הקיסרי היפני, סמל ימי המזוהה במיוחד עם הנמל הצבאי והמספנות של קורה.

בנוסף, ״מלון פאן״ המקומי שימש לעיתים לתיאור לחם מאורך, בצורת כדור רוגבי, ששמו נקשר לmeron-gata, תבנית אורז ישנה ששימשה במסעדות yoshoku. במיוחד בקובה, הכינוי הזה יכול היה לציין גרסה אזורית שלרוב הייתה חלקה, ללא קרום עוגייתי, וממולאת בshiro-an, מחית מתוקה של שעועית לבנה.

בקורה, עיר ימית, המאפייה Melonpan, שנוסדה ב-1936, פיתחה גרסה מקומית אחרת : לחם המעוצב בתבנית meron-gata וממולא בקרם פטיסייר. לכן הדוגמה הקורנת נקשרת בעיקר לSunrise, בעוד הגרסה של קורה מובחנת יותר בצורתה המעוצבת ובמילוי שלה.

הארכיונים הופכים את שאלת המקור למורכבת יותר : דגם שימושי נרשם ב-1931, אבל ייתכן שלחמים דומים כבר נמכרו באמצע תקופת טאישו. העיתונאית המדעית קאזוקו טוג'ימה, בספרה האמת על מלון פאן, מזכירה גם השערות הקושרות כמה לחמים דומים להשפעות לטינו-אמריקאיות, ובעיקר מקסיקניות, בשל הדמיון שלהם לconcha.

היא דוחה במפורש את התיאוריה המערבת שבויים גרמנים, מחוסר הוכחות ארכיוניות מוצקות. עם הזמן, הגרסה הטוקיואית, העגולה, המחורצת והמוכתרת בבצק עוגייה, התבססה כנקודת הייחוס הלאומית. קנסאי, מצדה, שמרה על השמות, הצורות והמילויים שלה. הקיום המקביל הזה יוצר לעיתים בלבול במונחים מאזור לאזור.

המרכיבים העיקריים של מלון פאן

קמח חזק: עשיר בחלבון, והוא יוצר את רשת הגלוטן הלוכדת את הגז ומעניקה לחלק הפנימי את האלסטיות שלו. יש אופים שמוסיפים גם מעט קמח חלש כדי לרכך את המרקם. זה אותו סוג קמח שמעניק את המבנה לקאטסו סנדו ולטמאגו סנדו.
חמאה לא מלוחה: כשמוסיפים אותה אחרי תחילת הלישה, היא מרככת את תוך הלחם בלי לפגוע בגלוטן. בקרום, היא אחראית לפריכות החולית ולניחוחות החמאה שמתפתחים בתנור. כן, גם מרגרינה עובדת, אבל מרגישים את ההבדל.
חלב מלא וביצה: החלב מוסיף לחות, לקטוז ועגלגלות חלבית; הביצה קושרת, מעניקה צבע ותורמת לרכות. יחד, הם יוצרים תוך רך בלי להכביד עליו.
שמרים יבשים: הם מעניקים נפח ואת הארומה העדינה של לחם חם. הסוכר מזין אותם במהלך ההתפחה. אין לזה שום קשר לאבקת אפייה, שמשמשת רק בקרום העוגייתי כדי להקליל אותו.
קמח חלש (לקרום העוגייתי): מעט חלבון, ולכן מעט גלוטן: המרקם נשאר פריך ומתפורר, ולא הופך גמיש וגומי. זה מה שמעניק למלון פאן את הפריכות האופיינית שלו.
וניל: הוא מגדיר את הפרופיל הקלאסי. גרידת לימון מופיעה בכמה גרסאות, אבל זה נדיר יותר. המלון עצמו נעדר מהגרסה ההיסטורית: לחמים ירוקים או בטעמי פרי שייכים לווריאציות מודרניות.
Zarame: גבישי הסוכר הגדולים האלה, המפוזרים על הכיפה, מוסיפים ברק ויזואלי ופריכות נוספת. את טעם הסוכר המקורמל הזה אפשר למצוא גם במתוקים יפניים אחרים, כמו מיטאראשי דנגו.

סימני אותנטיות ומלכודות שכדאי להימנע מהן

הפריכות היא סימן היכר חיוני. קרום רך או דביק מעיד לעיתים קרובות על לחם שנשאר זמן רב מדי עטוף בפלסטיק. הלחות של תוך הלחם נודדת לשכבת העוגייה, נלכדת באריזה ומרככת את מה שאמור להתפצח. מלון פאן שומר טוב יותר על המרקם שלו כשהוא מתקרר באוויר הפתוח, על רשת, ונאכל מיד.

בגרסה העגולה שהפכה לנקודת הייחוס הלאומית, ה״מלון״ מתייחס בעיקר למראה : חריצה עמוקה, צורה קמורה ומשטח סדוק. בכמה מסורות אזוריות, השם יכול להתייחס גם לתבנית meron-gata המשמשת לעיצוב הלחם, או, לפי הארכיונים של Co-op Kobe, לצורה מאורכת שאמורה להזכיר את הmakuwauri, מלון מזרחי.

הגרסאות הירוקות, בטעמי פרי, הממולאות בקרם, בשוקולד או בגלידה, מעידות על החיוניות העכשווית של הלחם הזה. ההתפתחות הזאת מזכירה את זו של מתוקים יפניים אחרים כמו דוראיאקי או מוצ'י.

סנדו פירות יפני — עוד מתוק שבו השוקופאן מככב: הפרוט סנדו, במילוי קצפת ופירות טריים

עם זאת, חלק מהמילויים המודרניים, כמו ממרח שומשום שחור או ממרח טארו, מתרחקים מן הדגם ההיסטורי. סימני ההיכר האמינים ביותר נותרים האיזון בין תוך קליל, קרום עוגייתי יבש ומתפורר, ופריכות חדה כבר מהביס הראשון.