שקלו את החמאה והניחו לה להתרכך. הביאו את הביצה לטמפרטורת החדר. נפו יחד את הקמח הרך, אבקת השקדים והמלח.

הוסיפו את הסוכר לחמאה וערבבו במרית עד לקבלת מרקם רך וחלק. טרפו את הביצה, ואז שלבו אותה בחמאה ב-4 à 5 הוספות, תוך הקפדה על אמולסיה אחרי כל הוספה.

הוסיפו את החומרים היבשים המנופים וערבבו במרית. כשהם נטמעים חלקית, עברו ללישה קצרה ביד עד שלא נשארים סימני קמח, ואז לשו במהירות כ-10 פעמים.

חלקו את בצק העוגייה ל-2 חלקים, עטפו בניילון ושטחו. קררו את החלק שבו תשתמשו מיד והקפיאו את השני; הניחו למנוחה של לפחות 1 שעה (רצוי 6 à 8 שעות). אם צריך, הפשירו במקרר 1 à 2 שעות לפני השימוש.

חממו את החלב לכ-30 °C, פזרו עליו את השמרים והניחו להם לעמוד זמן קצר. ערבבו את הקמח החזק עם הסוכר, ואז המיסו את השמרים שתפחו בחלב וערבבו את הנוזלים עם החומרים היבשים עד לקבלת תערובת אחידה.

לושו קלות במשך כ-1 דקה כדי להעלים כיסי קמח, עצבו לכדור ואז התפיחו ב-30 °C במשך כ-1 שעה, עד שהבצק מגיע לכ-~1,8 מהנפח ההתחלתי.

שקלו את מרכיבי הלישה הסופית והניחו לחמאה להתרכך. קרעו את הבצק המותסס ל-~10 חתיכות.

ערבבו את הקמחים, הסוכר, המלח ואבקת הבאטרמילק. ערבבו את החלמון עם החלב, הוסיפו לתערובת היבשה וערבבו חלקית. הוסיפו את חתיכות הבצק המותסס ולושו; כשהבצק נטמע בכ-~80 %, הוסיפו את החמאה והמשיכו ללוש עד שמתקבל בצק חלק.

להתפחה הראשונה, עצבו את הבצק לכדור, העבירו לקערה וכסו. התפיחו ב-30 °C במשך כ-1 שעה, עד להכפלת הנפח (מבחן האצבע).

חלקו את הבצק ל-6 מנות, עצבו לכדורים, כסו והניחו למנוחה של 15 דקות.

במהלך ההתפחה הראשונה, חלקו את בצק העוגייה ל-6 מנות; לשו כל מנה 4 à 5 פעמים ועצבו לכדור. שמרו בקירור במקרר אם מכינים מראש. לגרסת השוקולד, שלבו את טיפות השוקולד בבצק העוגייה.

שטחו כל מנת בצק עוגייה לדיסק מעט גדול יותר מכדור בצק הלחם. עצבו מחדש את בצק הלחם לכדור, עטפו אותו בבצק העוגייה, הפכו כך שצד העוגייה פונה כלפי מעלה ועגלו.

פזרו באופן אחיד את סוכר הציפוי על פני העוגייה, וחרצו בעדינות דוגמת שתי וערב מבלי לחתוך עמוק מדי.

התפיחו ב-30 °C במשך 45 דקות (ללא אדים). חממו מראש את התנור ל-200 °C, כך שיהיה מוכן בסיום ההתפחה.

הנמיכו את התנור ל-190 °C ואפו 13 à 15 דקות, עד להזהבה קלה. צננו על רשת.