מאפינס גבוהים ותפוחים, עמוסי אוכמניות ומוכתרים בקרום סוכר פריך, בסגנון ג'ורדן מארש מבוסטון.
הביס הראשון פוגש את קרום הסוכר, שמתפצח לפני שהוא מפנה מקום לתוך רך בניחוח וניל, משויש בגוני כחול וסגול. האוכמניות מורגשות בכל ביס — עסיסיות, כמעט נמסות בפה, עם חמצמצות עדינה — והכיפה הזהובה כמעט גולשת מעבר לשפת התבנית. זהו המאפין של יום ראשון בבוקר, זה שאוכלים כשהוא עדיין פושר, עם הקרום המתוק שנדבק קצת לאצבעות.
מהו בעצם מאפין אוכמניות ?
מאפין אוכמניות הוא מאפה אישי אמריקאי קטן, שתופח בעזרת אבקת אפייה, עם תוך רך וחלק עליון מעט פריך. הגרסה הזו, בהשראת חנות הכלבו ג'ורדן מארש בבוסטון, מבוססת על בלילה עשירה, שפע של פרי ושכבת סוכר דקה שמוסיפים ממש לפני האפייה. הוא שייך לאותה משפחה של ארוחות בוקר רכות ומנחמות כמו פנקייקים אמריקאיים.
אוכמניות קפואות מפשירים לפני שמקפלים אותן פנימה. חלק מהן מועכים כדי לצבוע את הבלילה בגוון כחול-סגלגל, והשאר נשארות שלמות. החמאה מעניקה טעם, ושומן צמחי מסוג שורטנינג עוזר למאפינס לשמור על צורה גבוהה ותפוחה.
המאפינס של ג'ורדן מארש
המתכון מגיע מחנות הכלבו ג'ורדן מארש בבוסטון, שהייתה ידועה במאפינס בעלי כיפה תפוחה וקרום מסוכר. סוד הייחוד שלהם טמון בבלילה עשירה בפירות, בכמה אוכמניות מעוכות שצובעות את התוך ובשכבת סוכר שמפזרים ממש לפני האפייה. ועוד פרט חשוב : ממלאים רק 10 שקעים מתוך 12, וכך מתקבלות כיפות גבוהות ומלאות.
המרכיבים העיקריים של המאפין
הבלילה משלבת שני סוגי שומן : חמאה ללא מלח לטעם חלבי, ושורטנינג צמחי שעוזר למאפינס לשמור על המבנה שלהם. הסוכר מעניק צבע ומרכך את התוך, הביצים קושרות ומייצבות, והווניל מעגל את הכול ומשלים את טעמן של האוכמניות.
תערובת הקמחים היא שקובעת את המרקם : קמח לעוגות לתוך עדין, וקמח עשיר יותר בגלוטן שתומך בכיפה. אבקת האפייה מבטיחה תפיחה יפה, המלח מאזן, והחלב המלא מוסיף לחות לבלילה. האוכמניות המופשרות מביאות איתן את הפרי, המיץ והצבע.
הנגיעה האחרונה היא שעושה את כל ההבדל : שתי כפות סוכר שמפזרים על הכיפות לפני האפייה יוצרות את הקרום הפריך האופייני למאפינס של ג'ורדן מארש.
מרקם ואפייה
הגודל הנדיב נובע מאופן החלוקה : ממלאים רק 10 שקעים בתבנית של 12, כדי לקבל כיפות גבוהות ומלאות. האפייה נעשית בשני שלבים: חום גבוה בתחילה כדי להניע את התפיחה, ואז חום מתון יותר להמשך, בלי לייבש את התוך.
האוכמניות דורשות מעט תשומת לב : חלק קטן מהן מועכים כדי לצבוע את הבלילה, ואת השאר מסננים מחלק מהמיץ ואז מצפים במעט קמח לפני שמקפלים פנימה, כדי שלא ישקעו לתחתית. מערבבים את הבלילה רק עד שהיא אחידה, ולא יותר — אחרת המאפינס ייצאו דחוסים.
רכיבים
- 4 כפות חמאה ללא מלח רכה
- 4 כפות שומן צמחי (shortening)
- 200 גרם סוכר
- 2 ביצים
- 1 כפית תמצית וניל
- 375 גרם אוכמניות קפואות מופשרות
- 120 גרם קמח לעוגות
- 130 גרם קמח לחם (קמח חזק)
- 0.5 כפית מלח
- 2 כפיות אבקת אפייה
- 120 מ״ל חלב מלא
- 2 כפות סוכר לפיזור מעל
הוראות הכנה
הכנה
- חממו מראש את התנור ל-200°C והניחו את הרשת במרכז.
- הכינו תבנית מאפינס עם 12 שקעים, אך רפדו רק 10 מהם; שמנו את החלק העליון של התבנית והניחו עטרות נייר.
- ערבלו את החמאה ואת השומן הצמחי במשך 1 דקה עם וו גיטרה.4 כפות חמאה ללא מלח, 4 כפות שומן צמחי (shortening)
- הוסיפו את הסוכר וערבלו במהירות בינונית במשך כ-1 דקה.200 גרם סוכר
- הוסיפו את הביצים אחת-אחת במהירות בינונית, ואז ערבלו עוד כ-2 דקות ו-30 שניות כדי להכניס אוויר לתערובת.2 ביצים
- הוסיפו את תמצית הווניל וערבלו בקצרה.1 כפית תמצית וניל
- הוציאו כ-75 גרם מהאוכמניות, מעכו אותן ושמרו בצד.375 גרם אוכמניות קפואות
- סננו חלק מהמיץ שהאוכמניות שנותרו שחררו, כ-60 מ״ל, והשאירו מעט מיץ.
- פזרו על האוכמניות השלמות 2 כפות קמח שנלקחו מהתערובת, ואז ערבבו כדי לצפות אותן.120 גרם קמח לעוגות
- ערבבו את שני סוגי הקמח עם המלח ואבקת האפייה.130 גרם קמח לחם (קמח חזק), 0.5 כפית מלח, 2 כפיות אבקת אפייה
- הוסיפו לסירוגין את תערובת הקמחים ואת החלב, כשהמיקסר פועל, וערבלו רק עד שהכול נטמע.120 מ״ל חלב מלא
- הוציאו את הקערה מהמיקסר וקפלו פנימה את האוכמניות המעוכות, ואז את האוכמניות השלמות עם המיץ שלהן.
- חלקו את הבלילה בין 10 השקעים בעזרת כף גלידה, כך שיתקבלו כיפות נדיבות.
- פזרו מעל המאפינס את 2 כפות הסוכר.2 כפות סוכר
- הכניסו מיד לתנור ואפו 5 דקות ב-200°C.
- הנמיכו את הטמפרטורה ל-190°C והמשיכו לאפות 20 דקות, בלי לאפות יתר על המידה.
- הניחו למאפינס להתקרר על רשת.
- שחררו בעדינות את המאפינס מהתבנית.
