Une recette traditionnelle de beignets de piments farcis coréens, un délice très simple à faire !
Une vapeur légère s’élève d’un piment tout juste frit, saisi par la queue. À la première morsure, la pâte éclate et libère des sucs de porc à l’ail, tandis que le piment offre une chaleur douce mais persistante.
Considérez-le comme la réponse coréenne au jalapeño popper, un beignet de piment farci nord-américain, sans l’ardeur brûlante ni l’épaisse panure. Ce qui rend le gochu twigim inoubliable repose sur un triple équilibre : le petit coup d’un piment vert frais, une farce juteuse et savoureuse. Ajoutez une pâte si fine qu’elle crépite plus qu’elle ne croque.
Ratez l’un de ces éléments et la magie s’évanouit. Réunissez-les et vous comprendrez pourquoi, du salarié pressé à l’étudiant noctambule, on ne peut plus s’en passer.
L’origine du Gochu Twigim
Les piments se sont glissés dans les garde-manger coréens vers 1600, portés par les mêmes courants mondiaux qui les ont menés en Chine et au Japon. Les premiers cuisiniers les hachaient pour le kimchi ou les farcissaient façon jeon, poêlés plutôt que frits en immersion. L’ère moderne du twigim a commencé au milieu du XXe siècle.
Les techniques japonaises de tempura se sont alors mêlées à la culture naissante du bunsik, ces en-cas rapides. Les vendeurs ambulants ont découvert qu’une pâte très froide et aérienne permettait au piment dodu de gonfler sans absorber d’huile. Dans les années 1980, les marchés, de Gwangjang à Séoul jusqu’aux échoppes de Busan, parfumaient déjà les ruelles de cet arôme inimitable de piment frit.
Les ajustements régionaux n’ont pas tardé. À Chungcheong, les maîtres frituriers ont flirté avec le feu en farcissant des piments Cheongyang locaux ou en glissant de la mozzarella à l’intérieur pour un effet filant. À Gwangju, tendance inverse : on niche divers twigim (dont des morceaux de gochu twigim) dans des feuilles de laitue (sangchu twigim) afin de tempérer la richesse par un croquant végétal. Qu’il se présente comme un défi entre amis (« roulette du piment » où un piment extra-fort se cache dans le lot) ou comme un fidèle accompagnement de bière, le gochu twigim incarne le plaisir collectif : rapide, bon marché, un peu risqué et impossible de s’arrêter à un seul.
Dans le piment : ingrédients authentiques et préparation
Le piment vient d’abord. Les vendeurs privilégient les piments verts coréens doux, de longueur moyenne (environ 8–12 cm) : assez grands pour être garnis, assez fins pour cloquer.
Une simple incision transforme chacun en poche à douille naturelle prête à recevoir le sok : une farce mêlant porc haché, tofu pressé et nouilles de verre finement coupées, le porc haché (idéalement 30% de matière grasse) constituant généralement la plus grande part. Ail, sauce soja, carotte hachée, oignon et ciboulette relèvent le mélange, qu’un filet d’huile de sésame parfume. Saupoudrer l’intérieur du piment de farine avant de le remplir aide à tenir la promesse que les Coréens adorent lire : 속이 꽉 찬, « généreusement farci ».
C’est sur la pâte que beaucoup d’imitateurs trébuchent. Les artisans authentiques fouettent à parts égales farine et fécule de pomme de terre avec de l’eau glacée, ou de l’eau gazeuse très froide pour plus de légèreté, jusqu’à obtenir un ruban presque translucide. Ni chapelure, ni panko ; l’œuf est généralement absent, ou ajouté seulement en petite quantité pour la couleur.
À 170–180 °C, les piments flottent et sifflent environ cinq minutes, leur peau boursouflant sous une coque quasi transparente. Certains stands offrent une brève seconde friture juste avant le service ; le résultat reste croustillant même après un plongeon dans la sauce pour tteokbokki.
Dérivés et pièges : variations authentiques vs faux-semblants
Bien des évolutions demeurent ancrées en Corée : remplacer les piments doux par des Cheongyang pour déclencher une bonne sueur ; glisser de la mozzarella aux côtés de la viande pour un centre filant ; ou intégrer des crevettes hachées dans la farce pour une touche côtière.
Au-delà, acheteur, méfiez-vous. Une panure qui rappelle un nugget de poulet ? Pas du twigim. Sauce ranch ou ketchup en accompagnement ? Parodie de bar. Des piments entièrement au fromage avec des éclats de bacon crient le jalapeño popper américain, pas le marché coréen. Gardez ce pense-bête : protéine visible dans la farce, pâte fluide comme un sirop et trempette soja-vinaigre. Oubliez l’un de ces critères et vous voilà en territoire fusion.
Comment le déguster correctement ?
Dès qu’un piment sort de la friteuse, il doit être dans votre main, brûlant les lèvres et dégoulinant dans sa barquette en carton. La plupart des locaux le passent dans le cho-ganjang, un mélange à parts égales de sauce soja et de vinaigre de riz, ou le plongent directement dans la marée rouge d’un tteokbokki bouillonnant.
Les compagnons classiques comprennent une assiette mixte de twigim (patate douce, rouleaux d’algues, calamar) et un verre de lager perlant ; des cubes de radis marinés réinitialisent le palais pour la tournée suivante.
Si quelqu’un glisse un unique piment Cheongyang parmi des piments doux, croquez bravement. Le crépitement, la montée de piment, la farce parfumée au sésame, le pschitt de la bière contre la pâte frite : le gochu twigim accomplit exactement ce pour quoi il est né.
Gochu Twigim
Matériel
Ingrédients
- 5 piments verts longs et charnus
- 100 g de tofu ferme bien égoutté
- 200 g de porc haché
- 4 champignons shiitake frais
- 0.5 oignon
- 20 g de carottes
- 15 g de vermicelles de patate douce poids sec
Assaisonnements
- 0.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre noir
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
- 1 œuf
Pâte à frire
- 150 ml d’eau glacée
- 1 œuf battu
- 90 g de farine
- 3 cuillères à soupe de maïzena
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de sel
- 0.25 cuillère à café d’ail en poudre
- 1 pincée de poivre blanc
Procédé
Préparation
- Mettre les vermicelles de patate douce dans de l’eau chaude, non bouillante, et laisser poser 25 minutes.15 g de vermicelles de patate douce
- Laver soigneusement les piments verts, les fendre sur un côté et retirer les graines.5 piments verts
- Égoutter le tofu ferme en le passant 2 à 3 minutes au micro-ondes.100 g de tofu ferme
- Hacher finement les champignons shiitake, l’oignon, la carotte, le porc haché et les vermicelles de patate douce, égouttés.200 g de porc haché, 4 champignons shiitake frais, 0.5 oignon, 20 g de carottes
- Mélanger dans un grand bol le tofu pressé, le sel, le poivre noir, l’ail haché, le vin shaoxing et l’œuf, puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une farce homogène.0.5 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre noir, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de vin shaoxing, 1 œuf
- Fariner légèrement l’intérieur des piments ouverts pour éviter que la farce ne se détache.90 g de farine
- Farcir généreusement les piments avec la préparation.
- Enrober entièrement les piments farcis de farine.
- Pour la pâte à frire, mélanger tous les ingrédients dans un saladier.150 ml d’eau glacée, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de maïzena, 2 cuillères à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de sel, 0.25 cuillère à café d’ail en poudre, 1 pincée de poivre blanc
- Plonger les piments enrobés dans la pâte.
- Faire frire les piments à 160°C dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Laisser refroidir légèrement les beignets.
- Refrire les beignets une deuxième fois à 170°C pour obtenir une texture encore plus croustillante.
Notes
- Veiller à ce que la pâte à frire ne soit pas trop liquide afin d’éviter qu’elle ne coule en friture.
- Frire à une température modérée de 160°C pour permettre à la farce de porc de cuire complètement.
- Servir avec de la sauce soja vinaigrée.
Sources culinaires
- Piments farcis coréens : recette pas-à-pas de référence pour comprendre la préparation du gochu twigim.
- Street-foods coréens célèbres : contexte culturel général sur la place des fritures, dont le gochu twigim, dans la cuisine de rue.
- Gochu twigim croustillant-moelleux : variante populaire détaillant une pâte croustillante typique.
- Twigim ― fritures coréennes : explications techniques et panoramique des différentes sortes de twigim.
- Histoire du gochu twigim : source historique retraçant l’origine et l’évolution du plat.
- Diversité régionale des fritures coréennes : mise en perspective des spécialités frites selon les régions de Corée.
- Sangchu twigim : spécialité de Gwangju : exemple de plat « cousin » du gochu twigim pour comparer styles et garnitures.
- Vidéo : gochu twigim pas-à-pas : démonstration visuelle des gestes techniques.
- Croquette de piment Lotteria (nouveauté) : illustration de l’adaptation industrielle et commerciale du plat.
- Calamar frit de rue (ojingeo twigim) : comparaison des pâtes à frire et des temps de cuisson avec une autre spécialité twigim.
- Origines du tempura : perspective historique plus large sur la friture en Asie pour situer le gochu twigim.
- Gochu twigim au fromage : inspiration pour une garniture moderne et gourmande.
- Gochu twigim express : méthode simplifiée adaptée à la cuisine rapide ou étudiante.
