Leveitä riisinuudeleita wokattuna kanan, valkosipulin, chilin ja pyhän basilikan kanssa: thairavintoloiden pad kee mao kotitekoisena.
On myöhä, nälkä alkaa tuntua ja tekee mieli jotain piristävää. Pad kee mao saapuu wokista tulikuumana: leveitä, ruskeasta kastikkeesta kiiltäviä riisinauhoja, mureaa kanaa ja yhä rapeita kiinanparsakaalin varsia. Survotun valkosipulin ja chilin tuoksu nousee nenään, ja basilika viimeistelee annoksen aromit. Sen tilaa usein thairavintolassa tietämättä, että kotona se valmistuu yhtä nopeasti.
Mikä on pad kee mao?
Pad kee mao on thaimaalaisen keittiön wokkiruoka leveistä riisinuudeleista, ja tässä se valmistetaan kanan, kiinanparsakaalin ja porkkanan kanssa. Valkosipulista ja linnunsilmächilistä tehty tahna antaa sille tulisuuden ja basilika tuoksun. Tumma kastike kuorruttaa kaiken suolaisella maulla, jossa on runsaasti umamia ja jota sokeri pehmentää tekemättä ruoasta makeaa. Nuudeleiltaan se on sama kuin pad see ew, mutta paljon tulisempi.
Thaiksi pad tarkoittaa wokissa paistamista ja kee mao juoppoa, mistä tulee lempinimi ”humalaiset nuudelit”. Ruoassa ei kuitenkaan ole alkoholia.
Kiinalaisen wokin ja thaimaalaisen chilin välissä
Leveät riisinuudelit, soijakastikkeet ja wokkaaminen ovat peräisin kiinalaisista keittiöistä, jotka saapuivat Thaimaahan kiinalaisten kauppiaiden ja siirtolaisten mukana. Pad kee mao lisää niihin thaimaalaiselle keittiölle ominaiset ainekset: linnunsilmächilin, valkosipulin ja basilikan. Ruoan syntyaikaa, -kaupunkia tai keksijää ei tiedetä varmasti.
Nimestä kerrotaan kahta tarinaa. Ensimmäisen mukaan se on tulinen ruoka, jota syödään myöhään illalla hyvin kylmän oluen kanssa. Toisen mukaan joku humalainen olisi improvisoinut sen keittiönsä tähteistä. Kumpikaan ei todista, että ruoka karkottaisi krapulan.
Thaimaassa nimi viittaa ensisijaisesti hyvin tuliseen, riisin päällä tarjoiltavaan wokkiruokaan, jossa ei ole nuudeleita. Kotikeittiöissä sitä tehdään myös spagetista. Leveistä riisinuudeleista tehty versio on se, jota tarjoillaan thairavintoloissa Euroopassa ja Yhdysvalloissa.
Pad kee maon pääraaka-aineet
Sen yai ovat leveitä tuoreita riisinuudeleita, joita myydään aasialaisten ruokakauppojen kylmäosastolla, ja leveyden ansiosta kastike tarttuu niihin hyvin. Myös kuivatut käyvät: keitä kuivatut riisinuudelit paketin ohjeiden mukaan. Kanasta käytetään reisilihaa, joka pysyy mureana. Kiinanparsakaalin (kai-lan) varret pysyvät kiinteinä ja lehdet ovat hieman kitkeriä.
Kastikkeessa yhdistyy kaksi soijakastiketta. Vaalea soijakastike tuo suolaa: merkintä ”light” viittaa sen väriin eikä vähäisempään suolapitoisuuteen. Tumma soijakastike antaa nuudeleille värin. Paksu osterikastike auttaa kastiketta tarttumaan, ja kalakastike tehostaa maustusta.
Basilika on ruoan ratkaiseva ainesosa. Maultaan pippurinen pyhä basilika, kra pao, on se, jota pad kee maossa käytetään Thaimaassa. Violettivartinen ja aniksenmakuinen thaibasilika, horapa, on Euroopassa helpommin saatavilla ja korvaa sen. Valkosipuli ja siemenistä puhdistetut linnunsilmächilit survotaan yhdessä huhmareessa tahnaksi, joka antaa öljylle aromin heti paistamisen alussa.
Tekniikkavinkkejä hyvään pad kee maohon
Kaikki käy nopeasti, joten kaiken on oltava valmiina ennen kuin laitat lieden päälle: kana marinoituna, kastike sekoitettuna, nuudelit eroteltuina ja valkosipuli-chilitahna survottuna.
Kana ja kasvikset kypsennetään erikseen ja lisätään takaisin lopuksi. Kana ei kuivu, ja kasvikset pysyvät rapeina.
Kun kastike on lisätty, anna nuudelien olla wokin pohjalla 30 sekuntia sekoittamatta. Ne saavat kevyesti paahteisen ja savuisen maun, häivähdyksen kantonilaisen keittiön wok hei -aromia eli ”wokin henkäystä”. Kotiliesi ei kuumene yhtä tehokkaasti kuin ravintolan liesi: älä täytä wokkia liikaa ja paista kahdessa erässä, jos tuplaat määrät.
Tarjoile heti, kun nuudelit ovat vielä notkeita ja basilika on juuri ehtinyt nuutua wokissa.
Ainekset
Kanan marinadi
- 225 g kanan reisilihaa luuttomana ja nahattomana, suupaloiksi leikattuna
- 2 tl vaaleaa soijakastiketta
- 0.5 tl sokeria
- 1 rkl vettä
Kastike
- 2.5 rkl osterikastiketta
- 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 2 rkl tummaa soijakastiketta
- 1 rkl kalakastiketta
- 1 rkl hienosokeria
- 1 rkl vettä
Wokatut nuudelit
- 450 g leveitä riisinuudeleita tuoreita (sen yai)
- 2 rkl kasviöljyä
- 5 kynttä valkosipulia, karkeasti hienonnettuina
- 2 thaimaalaista linnunsilmächiliä, siemenistä puhdistettuina ja hienonnettuina
- 1 salottisipuli, ohuesti viipaloituna
- 3 vartta kiinanparsakaalia (kai-lan), suupaloiksi leikattuina
- 1 porkkana, kuorittuna ja ohuiksi kiekoiksi leikattuna
- 10 g pyhän basilikan lehtiä, tai thaibasilikaa
Ohjeet
Kanan marinadi
- Laita kana, vaalea soijakastike, sokeri ja vesi kulhoon.225 g kanan reisilihaa, 2 tl vaaleaa soijakastiketta, 0.5 tl sokeria, 1 rkl vettä
- Sekoita niin, että kana peittyy kauttaaltaan.
- Anna marinoitua 15 minuuttia.
Kastike
- Laita pieneen kulhoon osterikastike, vaalea soijakastike, tumma soijakastike, kalakastike, sokeri ja vesi.2.5 rkl osterikastiketta, 2 rkl vaaleaa soijakastiketta, 2 rkl tummaa soijakastiketta, 1 rkl kalakastiketta, 1 rkl hienosokeria, 1 rkl vettä
- Sekoita, kunnes sokeri on liuennut.
- Pane sivuun.
Wokatut nuudelit
- Erottele tuoreet nuudelit varovasti toisistaan.450 g leveitä riisinuudeleita
- Jos niitä on vaikea erottaa tai ne ovat hieman kuivia, liota niitä haaleassa vedessä, jotta ne pehmenevät.
- Jos käytät kuivattuja nuudeleita, keitä ne pakkauksen ohjeen mukaan.
- Survo valkosipuli ja chilit morttelissa tahnaksi tai soseuta ne monitoimikoneessa.5 kynttä valkosipulia,, 2 thaimaalaista linnunsilmächiliä,
- Kuumenna puolet öljystä wokissa tai suuressa paistinpannussa melko kovalla lämmöllä.2 rkl kasviöljyä
- Kun wokki on kuuma, lisää marinoitu kana ja levitä se yhdeksi kerrokseksi.
- Ruskista kanaa 1 minuutti kummaltakin puolelta, kunnes se on kypsää.
- Nosta kana pois ja pane sivuun.
- Kuumenna loput öljystä samassa wokissa keskilämmöllä.
- Kun wokki on kuuma, lisää valkosipuli-chilitahna ja paista sitä noin 10 sekuntia, kunnes se alkaa tuoksua.
- Lisää salottisipuli ja kuullota sitä 1 minuutti.1 salottisipuli,
- Lisää kiinanparsakaali ja porkkana.3 vartta kiinanparsakaalia, 1 porkkana,
- Wokkaa niitä noin 1 minuutti, kunnes ne ovat hieman pehmenneet.
- Nosta vihannekset pois ja pane sivuun.
- Laita nuudelit ja kastike wokkiin.
- Sekoita varovasti, kunnes nuudelit ovat kauttaaltaan kastikkeen peitossa.
- Levitä nuudelit wokkiin ja anna niiden olla 30 sekuntia sekoittamatta, jotta ne paahtuvat hieman pohjasta.
- Laske lämpö miedolle.
- Palauta kana ja vihannekset wokkiin.
- Lisää basilika.10 g pyhän basilikan lehtiä,
- Sekoita kaikki varovasti, etteivät nuudelit katkea.
- Tarjoile heti.
