Okoy auténtico: buñuelos filipinos de camarón

Buñuelos de camarón ultracrujientes con brotes de mungo, servidos con una salsa de vinagre picante con ajo y chile.

El okoy se presenta como una tortita fina y dorada: crujiente en los bordes y algo más generosa en el centro. En la superficie se adivinan los camarones, bien doraditos, y el toque suave de la calabaza, que equilibra el punto yodado de los diminutos hipon, tradicionalmente sin pelar (con el caparazón intacto).

Está especialmente bueno con un vinagre con carácter, al estilo de la salsa para gyozas, con ajo (y, mejor aún, con ajo frito) y un toque de sambal oelek. En los mercados y puestos callejeros, el okoy es una merienda clásica de la cocina filipina, al mismo nivel que el sisig, los lumpia o el pollo adobo. También se toma en el agahan (desayuno), con arroz caliente, e incluso acompañado de fideos salteados con camarones.

Más que una receta rígida, el okoy se reconoce por unas cuantas claves (sobre todo en su versión de camarón): camarones pequeños u otros mariscos menudos, una masa a base de arroz (idealmente galapong, es decir, malagkit molido en húmedo, como para el arroz glutinoso del mango sticky rice), una tortita fina frita en abundante aceite muy caliente (en fritura profunda o a la sartén, con una doble fritura si hace falta) y, a un lado, suka.

El okoy, ¿qué es? (y qué no es)

El okoy (también escrito ukoy) se relaciona a menudo, por el nombre, con el ō-kuè / ō-kóe (芋粿) en hokkien, literalmente «pastel de taro». La conexión es interesante si uno se pregunta por los préstamos culinarios (las comunidades chinas han moldeado desde hace mucho la despensa filipina), pero aquí hablamos más de un eco de vocabulario que de un modelo de receta.

La idea general se parece: una tortita que se sumerge en aceite caliente. Sin embargo, el okoy filipino ha evolucionado hacia algo claramente distinto: una tortita frita de camarones y verduras, servida como tentempié con vinagre, y no un pastel de taro, con un perfil aromático diferente y otro papel en la mesa.

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Así pues, el okoy es una tortita fina y crujiente de camarones pequeños y verduras, ligada con una masa a base de arroz, tradicionalmente galapong. Se trata de una masa de arroz glutinoso (malagkit) molido en húmedo, aunque hoy muchos cocineros usan harina de arroz (o mezclas). Esta base de arroz es determinante: al freír, aporta una textura más ligera y más crujiente que una masa 100 % de trigo, con un crujido limpio en vez de una miga gruesa y pesada.

Un buen okoy conserva una forma irregular y deja que manden los ingredientes: el camarón aporta profundidad yodada (y, si es lo bastante pequeño, un crujiente extra gracias al caparazón), las verduras suman dulzor y textura, y el achuete (rocú, annatto) suele dar ese tono anaranjado tan asociado al okoy «clásico». La salsa de vinagre cumple una función muy concreta: equilibra la fritura, realza el marisco y evita que el conjunto resulte pesado.

También hay confusiones en torno al término. En algunas familias y en referencias más antiguas, ukoy/okoy puede designar buñuelos de verduras (con o sin camarones) y, según el contexto, preparaciones cercanas a una tortilla de calabaza o de batata.

Aquí, «okoy» se refiere a la tortita frita clásica de camarón y verduras, fina, crujiente y servida con vinagre, más que a una tortilla en la que el huevo domina, como la tortang hipon o la tortang kalabasa, donde el huevo se convierte en el aglutinante principal (en el okoy, el huevo tradicionalmente tiene poca presencia). Por último, el okoy no busca ser una tortita gruesa y esponjosa, como el okonomiyaki: la masa debe sostener los camarones y las verduras, sin sepultarlos bajo el grosor.

Los orígenes del okoy

A menudo se sitúa el origen del okoy en Laguna, al sur de Luzón. En una provincia marcada por la pesca y la cocina de mercado (palengke), el plato responde a una lógica simple : estirar una pequeña cantidad de diminutos camarones, ligándolos con una masa de arroz y verduras económicas como kalabasa, togue o papaya verde; después, freírlo todo para obtener una tortita crujiente, saciante y fácil de vender por unidades.

Al viajar por el archipiélago, el okoy se ha ido adaptando a los productos locales sin perder su forma reconocible. Las fuentes más antiguas suelen insistir en la misma base: sazón sencilla, masa a base de arroz y fritura en abundante aceite muy caliente, hasta que los bordes se vuelvan dentados y bien dorados.

Con el tiempo, en las cocinas familiares se ha ajustado a veces la fórmula por comodidad (un poco de harina de trigo, un toque de huevo, una pizca de levadura química), pero el equilibrio es siempre el mismo: primero el sabor del camarón (u otro marisco pequeño), después el de las verduras, y la masa como apoyo.

Ingredientes principales del okoy

• Camarones pequeños (a menudo con caparazón): el ingrediente principal; aportan sabor y aroma a mar. El caparazón, al ser tan fino, puede freírse hasta quedar muy crujiente, como en los camarones con sal y pimienta (aunque en esa receta se usan camarones grandes, no los pequeños grises).
• Galapong (masa de arroz glutinoso) y/o harina de arroz: el aglutinante tradicional; al freír, deja una textura ligera y crujiente, menos «tipo bizcocho» que una masa con mucha harina de trigo. La harina de maíz es un buen sustituto.
• Kalabasa (calabaza): aporta dulzor y color; a menudo se machaca o se ralla, y también ayuda a que la mezcla se mantenga unida sin espesarla.
• Togue (brotes de judía mungo): crujiente ligero sin exceso de humedad; también contribuyen a los bordes dentados (a menudo se venden como brotes de soja).
• Aromáticos (ajo, cebolla, cebolleta o cebollino): base salada que acompaña el sabor del camarón sin taparlo.
• Sazonado (sal, pimienta; a veces salsa de pescado): deliberadamente sencillo, para dejar el marisco en primer plano.
• Achuete/annatto: sobre todo para el color, con un sabor muy suave; refuerza el tono anaranjado asociado al okoy «clásico».
• Verduras opcionales (según región/casa): papaya verde para volumen y textura; batata para notas más dulces y un toque crujiente; zanahoria para color y mordida.
• Aceite para freír: un auténtico medio de cocción; una buena cantidad de aceite muy caliente (en fritura profunda o a la sartén) permite lograr una tortita fina y crujiente.
• Sawsawan de vinagre picante: normalmente, vinagre con ajo y chiles (a veces con granos de pimienta o cebolla), incluso con una pizca de chile en polvo. La acidez limpia el paladar entre bocado y bocado.

La técnica es lo que une todos estos ingredientes. Un método tradicional (sobre todo en Laguna) suele hacerse por «capas»: primero cae un hilo finísimo de masa sobre el aceite; encima se reparten camarones y verduras; y luego una película de masa viene a sellarlo todo durante la fritura. Así, los camarones quedan visibles (como pequeños puntos en la superficie) sin convertirlo en un bloque grueso.

Algunos métodos rurales más antiguos, documentados por Amy Besa en Memories of Philippine Kitchens, incluso usan una hoja de plátano como ayuda para facilitar la fritura, o incluso una hoja de cacao: la hoja sirve de soporte temporal, se desliza en el aceite junto con la masa y luego se retira una vez que la tortita ha cuajado; un truco práctico para conservar un okoy delicado e intacto.

Carácter regional, cultura de servicio & autenticidad hoy

Variantes regionales

• Laguna (tagalo): versión muy centrada en la calabaza, a menudo naranja gracias al kalabasa y/o al achuete, con togue para el crujiente. La masa de arroz se mantiene fina; los camarones deben verse.
• Vigan (Ilocos): versión muy centrada en el camarón y especialmente dentada, con un aglutinante distintivo a base de tomate machacado y cebolla morada o chalota local. Según la receta, esta base se integra de forma distinta (harina de arroz o, a veces, harina de trigo y huevo), pero el objetivo es parecido: una base salina y ligeramente ácida que se adhiera a los diminutos camarones, sin verduras voluminosas.
• En la calle, en Malabon/Manila: tortitas más grandes y generosas, sin renunciar al crujiente ni a esa sensación marcada de arroz. Una fórmula común pone en primer plano los camarones, la calabaza y el togue; algunos vendedores añaden papaya verde para dar volumen, y ciertos extras (como tofu o pequeños trozos de cerdo tipo lechon kawali) dependen más de la firma del puesto que de una regla.
• Visayas y Mindanao: el principio se amplía a otros mariscos pequeños y productos locales, manteniendo la lógica del okoy (fino, frito, crujiente, servido con vinagre), como el ukoy nga dilis (buñuelos de anchoas) o variantes con dulong (pececillos, tipo alevines) en lugar de camarones.

Dondequiera que lo comas, el okoy se disfruta idealmente al momento: recién salido del aceite, escurrido y vendido mientras aún chisporrotea. En muchos sitios se envuelve en una hoja de plátano o en papel sencillo, y se come con la mano, sobre la marcha (merienda para llevar, desayuno con café o picoteo mientras se cuece el arroz).

El vinagre es tan importante como la fritura, y las preferencias regionales se notan en la botella: vinagre de caña o de coco en muchas zonas tagalas; sukang Iloko en el norte; estilos sinamak o pinakurat en otros lugares, cada uno con su acidez, su picante y su aroma.

La autenticidad, en la práctica, consiste menos en imponer una verdura concreta que en preservar lo esencial: una tortita fina e irregular, un crujiente de verdad y el vinagre como acompañamiento tradicional. Si te gusta este tipo de frituras en forma de tortita, seguramente también te gusten el aehobak jeon (de calabacín) o el gochu twigim.

Pese a las variaciones de ortografía y de región, el okoy se reconoce por su finura, sus bordes frágiles y el protagonismo del camarón (u otro marisco pequeño). En el okoy de camarón, en particular, los camarones pequeños (a menudo con caparazón) siguen siendo la seña de identidad, aunque en algunas zonas también se preparan frituras «tipo okoy» con otros mariscos menudos, e incluso versiones muy vegetales llamadas ukoy.

Algunos ajustes modernos (ausentes en muchas versiones tradicionales), como añadir un huevo para ligar, una pizca de levadura química para aligerar o una mezcla de harina de arroz y fécula de maíz para un crujiente más seco y muy quebradizo, funcionan de maravilla siempre que el resultado siga siendo plano, fino y dentado.

La principal trampa es la humedad: las verduras demasiado acuosas, sobre todo la papaya verde, pueden ablandar la corteza si no se escurren bien o si no se compensan con rallados más secos (batata, zanahoria). Hay señales claras de que te estás alejando del okoy: una masa gruesa, tipo tortita esponjosa; un rebozado pesado; añadidos caprichosos (como queso); o salsas de acompañamiento por defecto (ketchup, salsa agridulce) en lugar de suka.