La receta fácil de los famosos rillons de Tours para darte un festín en tus aperitivos
Un rillon tibio cortado en lonchas finas, una copa de Vouvray, y el aperitivo cobra enseguida otro aire. Estos trozos grandes de panceta de cerdo confitados son tiernos y se deshacen en la boca, con una costra ligeramente caramelizada. También quedan estupendos como guarnición, en un plato o en una ensalada completa. Los turonenses guardan celosamente su receta y, sin embargo, se prepara sin dificultad en casa.
¿Qué son los rillons?
Los rillons son una especialidad charcutera de la Turena, elaborada con dados de panceta de cerdo confitados lentamente en su grasa. Tras la cocción, quedan ligeramente tostados por fuera y con el centro rosado.
Nacidos en las granjas de la Turena
Los rillons proceden de las granjas de la Turena, donde se preparaban tras la matanza del cerdo para conservar la panceta. Los trozos de carne, cortados y sin la corteza, se confitaban en su propia grasa. Después se guardaban en orzas de barro, sumergidos en la grasa que había servido para cocinarlos.
La receta se ha ido refinando con el tiempo. Hoy los rillons se aromatizan con tomillo, laurel, pimienta y, a veces, un chorrito de vino blanco o de orujo.
Se diferencian de los rillauds, su homólogo angevino, que conservan la corteza y tienen una textura distinta. Así, la Turena y Anjou mantienen una rivalidad gastronómica en torno a este cerdo confitado.
Los ingredientes principales de los rillons
Todo empieza con una panceta de cerdo bien veteada, con un buen equilibrio entre magro y grasa. Retira la corteza para conseguir un resultado meloso y que absorba mejor los sabores, aunque no es obligatorio.
Los trozos se confitan en grasa de pato o manteca de cerdo, con vino blanco de Vouvray. El tomillo, el laurel y el vino blanco aportan sabores delicados sin enmascarar el gusto natural de la carne. Un poco de achicoria en polvo da color a los rillons sin alterar su sabor.
Claves técnicas para que los rillons salgan bien
La cocción lenta a baja temperatura da unos rillons tiernos por dentro y ligeramente caramelizados por fuera.
Para guardarlos, sumérgelos en su grasa de cocción colada y mételos en la nevera: así se conservan hasta 20 días.
Ingredientes
- 1.6 kg de panceta de cerdo cortada en 8 trozos de 6 x 12 cm
- 500 ml de vino de Vouvray espumoso
- 400 g de grasa de pato o de manteca de cerdo
- 2 cucharadas de achicoria en polvo
- 1 hoja de laurel
- 3 ramitas de tomillo
- 10 g de sal de Guérande para frotar
- 3 g de pimienta negra recién molida
- 3 g de pimiento de Espelette
- 0.5 cucharadita de Patrelle
- 10 g de sal de Guérande para la cocción
Instrucciones
- Retira la corteza de los trozos de panceta. Frótalos entre las manos con 10 g de sal, el tomillo y el laurel triturados y el pimiento de Espelette. Coloca los trozos de cerdo en una fuente.1.6 kg de panceta de cerdo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimiento de Espelette
- Sazona con pimienta por todos los lados. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 24 horas.3 g de pimienta negra
- Derrite una cucharada de grasa de pato en una cazuela o en una sartén honda grande a fuego medio. Añade los trozos de cerdo y dóralos durante 5 minutos.
- Vierte el Vouvray en la cazuela junto con la cucharadita de Patrelle. Añade el resto de la grasa de pato y 10 g de sal. Tapa, baja el fuego y deja cocer con un hervor suave durante 1 hora y 30 minutos, dando la vuelta al cerdo de vez en cuando.500 ml de vino de Vouvray, 400 g de grasa de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 cucharadita de Patrelle
- Añade la achicoria y remueve para dar color a los rillons sin alterar su sabor.2 cucharadas de achicoria
- Deja que los trozos se confiten a fuego lento y sin tapar durante 2 horas, regándolos regularmente con la grasa.
- Escurre los rillons sobre una rejilla y deja que se enfríen antes de guardarlos en el frigorífico.
- Cuela la grasa, todavía tibia, con un colador fino sobre un recipiente hermético. Añade un vaso de agua fría, cierra el recipiente y guárdalo en el frigorífico.
- Al cabo de unas horas, retira la grasa solidificada en la superficie. Haz un agujero en el bloque de grasa y vacía el agua que queda debajo.
Conservación
- Coloca los rillons en un tarro para conservarlos hasta 20 días. Vierte por encima la grasa colada, apenas calentada. Cierra el tarro y guárdalo en el frigorífico.
Degustación
- Corta los rillons en lonchas finas para servirlos fríos como aperitivo o en una ensalada mixta. También se pueden tomar calientes, por ejemplo, en una tarta de tomate.
