• Retira la corteza de los trozos de panceta. Frótalos entre las manos con 10 g de sal, el tomillo y el laurel triturados y el pimiento de Espelette. Coloca los trozos de cerdo en una fuente.
  1.6 kg de panceta de cerdo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo, 10 g de sal de Guérande, 3 g de pimiento de Espelette
• Sazona con pimienta por todos los lados. Cubre con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante 24 horas.
  3 g de pimienta negra
• Derrite una cucharada de grasa de pato en una cazuela o en una sartén honda grande a fuego medio. Añade los trozos de cerdo y dóralos durante 5 minutos.
• Vierte el Vouvray en la cazuela junto con la cucharadita de Patrelle. Añade el resto de la grasa de pato y 10 g de sal. Tapa, baja el fuego y deja cocer con un hervor suave durante 1 hora y 30 minutos, dando la vuelta al cerdo de vez en cuando.
  500 ml de vino de Vouvray, 400 g de grasa de pato, 10 g de sal de Guérande, 0.5 cucharadita de Patrelle
• Añade la achicoria y remueve para dar color a los rillons sin alterar su sabor.
  2 cucharadas de achicoria
• Deja que los trozos se confiten a fuego lento y sin tapar durante 2 horas, regándolos regularmente con la grasa.
• Escurre los rillons sobre una rejilla y deja que se enfríen antes de guardarlos en el frigorífico.
  
• Cuela la grasa, todavía tibia, con un colador fino sobre un recipiente hermético. Añade un vaso de agua fría, cierra el recipiente y guárdalo en el frigorífico.
• Al cabo de unas horas, retira la grasa solidificada en la superficie. Haz un agujero en el bloque de grasa y vacía el agua que queda debajo.

Conservación

• Coloca los rillons en un tarro para conservarlos hasta 20 días. Vierte por encima la grasa colada, apenas calentada. Cierra el tarro y guárdalo en el frigorífico.

Degustación

• Corta los rillons en lonchas finas para servirlos fríos como aperitivo o en una ensalada mixta. También se pueden tomar calientes, por ejemplo, en una tarta de tomate.