¿Te apetece un pan de molde un poco diferente, con rebanadas limpias y unos arándanos rojos que aportan el punto justo de acidez? Aquí, la miga se mantiene tierna, ligeramente dulce, y la fruta seca equilibra el dulzor sin robarle protagonismo al conjunto.
Queda tan bien tostado como en sándwich. La receta está planteada al gramo, con medidas en peso para mantener la precisión de principio a fin. El resto de mis panes y bollería sin gluten lo encontrarás en el mismo sitio.
¿Qué es el pan con arándanos rojos sin gluten ni lactosa?
Es un pan fermentado sin gluten ni lactosa, horneado en molde, con una miga pensada para mantenerse tierna a pesar de la ausencia de gluten. Los arándanos rojos secos aportan una nota entre dulce y ácida, además de una textura agradable al morder que resiste bien la cocción. El resultado sigue siendo lo bastante neutro para tostadas o sándwiches, pero con más carácter que un pan de molde blanco clásico.
En esta versión, la textura se apoya en una mezcla de harina panificable sin gluten, psyllium y un poco de polvo de hornear, además de levadura instantánea. El psyllium absorbe el agua, forma una textura gelatinosa y ayuda a la masa a conservar la humedad. También aporta la elasticidad y la capacidad de expansión que normalmente daría el gluten, al tiempo que reduce el riesgo de que se desmigaje.
Además, un pan con psyllium da mejor resultado que uno sin psyllium. El polvo de hornear, por su parte, trabaja junto con la levadura instantánea para favorecer el levado y conseguir una miga más ligera.
Los ingredientes principales
La harina panificable sin gluten comercial es el punto de partida más sencillo si no quieres preparar tu propia mezcla. Este tipo de harina está formulado para rendir de forma regular en distintos usos, y elegir una marca fiable ayuda a evitar hornadas fallidas. Marcas como Schär o King Arthur ofrecen mezclas consistentes, con varias harinas y almidones que mantienen una miga tierna sin que el pan pierda estructura.
La leche de avena aporta una suavidad ligera que no tapa el resto, con una textura bastante cremosa que funciona muy bien en una masa sin lactosa. Úsala a temperatura ambiente, igual que los huevos batidos. La mantequilla vegetal, por su parte, debe estar bien ablandada; aporta más riqueza al pan, y puedes usar una alternativa comercial sin lactosa de este tipo.
El psyllium es indispensable aquí. Además de retener la humedad, ayuda a mantener los arándanos rojos bien repartidos en la masa, algo importante en una masa sin gluten. Sin ese apoyo, y si la masa está demasiado húmeda durante la fermentación final, los arándanos rojos pueden caer al fondo.
La levadura instantánea sirve para hacer que la masa suba rápidamente, y el polvo de hornear viene a reforzarla. En este pan, añade volumen y ayuda a mantener una miga más ligera, porque una masa sin gluten suele ser más densa que una masa clásica. Por último, los arándanos rojos secos conservan bien su textura durante la cocción, por lo que resultan ideales para este tipo de pan de rebanada.
En cuanto al molde, un molde Pullman para pan de molde da una forma cuadrada, visualmente más ancha, muy práctica para sándwiches. Si no tienes uno, también te servirá un molde alargado.
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Empieza mezclando los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo de hornear y sal. Por otro lado, mezcla la leche de avena con el psyllium y deja reposar de 2 a 3 minutos para que se forme el gel. En el bol de la amasadora, incorpora a la leche de avena la levadura instantánea, luego los huevos y la mezcla de psyllium.
Mezclado
Añade los ingredientes secos y la mantequilla vegetal blanda a los ingredientes líquidos, y mezcla con la pala a velocidad media durante unos 3 minutos. Rasca bien el fondo del bol para que no quede ningún resto de harina seca sin mezclar. La masa es pegajosa: es normal.
Si trabajas a mano, usa una cuchara de madera. Mezcla y amasa muy suavemente, solo hasta que el conjunto quede homogéneo. Cuando la masa esté lisa, pásala a otro bol.
Reposo y formado
Cubre la masa y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 3 horas, hasta que doble su volumen. Este paso en frío forma parte del método, así que no lo acortes. Después, desgasifica la masa sobre una superficie fría enharinada.
Añade entonces los arándanos rojos secos y pliega la masa para repartirlos bien. Si se pega demasiado al darle forma, añade un poco más de harina. Dale forma para que llene bien el molde y colócala en un molde Pullman engrasado.
Fermentación final y horneado
Cubre el molde con un paño húmedo o con film alimentario y deja levar en un lugar cálido durante unos 45 minutos, o hasta que la masa haya doblado aproximadamente su volumen. Si la masa está demasiado húmeda en esta fase, los arándanos rojos pueden hundirse hasta el fondo; por eso es importante respetar la textura indicada más arriba.
Precalienta el horno a 200 °C. Cuando la masa haya levado, coloca la tapa del molde Pullman y hornea durante 28 a 30 minutos. Según el horno, quizá te baste con 27 a 30 minutos; guíate por la misma señal visual: la superficie debe quedar dorada.
Al sacarlo del horno, deja el pan de 5 a 10 minutos en el molde. Después, desmóldalo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo antes de cortarlo.
Aquí encontrarás el resto de mis recetas sin gluten.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Pan sin gluten y sin lactosa con arándanos rojos secos
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 330 g de harina panificable sin gluten Schar
- 3 g de sal
- 40 g de azúcar
- 9 g de levadura química
- 250 g de leche de avena a temperatura ambiente
- 9 g de psyllium rubio
- 10 g de levadura instantánea
- 175 g de huevos batidos a temperatura ambiente
- 65 g de mantequilla sin lactosa Flora+ ablandada
- 180 g de arándanos rojos secos
Instrucciones
Preparación de la masa
- Mezcla la harina sin gluten, el azúcar, la levadura química y la sal en un bol.
- Mezcla la leche de avena con el psyllium rubio y déjalo hidratar durante 2-3 minutos. Incorpora la levadura instantánea al bol de la amasadora con la leche de avena y añade después los huevos y la mezcla de psyllium rubio.
- Añade la mezcla de harina y la mantequilla ablandada a los ingredientes líquidos. Luego, con la pala, mezcla la masa a velocidad media durante unos 3 minutos. Raspa bien el fondo del bol para asegurarte de que no quede harina sin incorporar.
- Si mezclas a mano, usa una cuchara de madera para integrar los ingredientes y amasa suavemente hasta obtener una masa homogénea. La masa será pegajosa.
- Cuando la masa esté lisa, pásala a un bol. Cúbrela y déjala reposar en el frigorífico durante al menos 3 horas. Debe doblar su volumen.
Formado, reposo y levado
- Desgasifica la masa e incorpora los arándanos rojos secos doblándolos suavemente en la masa. Si está demasiado pegajosa, espolvorea un poco más de harina. Dale forma para que encaje en el molde y pásala al molde Pullman engrasado.
- Cubre con un paño húmedo o con film transparente y deja levar en un lugar cálido durante unos 45 minutos, o hasta que la masa haya doblado aproximadamente su volumen.
Horneado en molde Pullman
- Precalienta el horno a 200 °C. Cuando el pan haya levado, coloca la tapa del molde Pullman y hornea durante 28-30 minutos.
- Retira la tapa y deja enfriar el pan en el molde durante 5-10 minutos antes de pasarlo a una rejilla para que se enfríe por completo.
