Masa quebrada vegana sin gluten y sin azúcar

¿Buscas una masa para tarta que se sostenga bien sin huevos, sin mantequilla y sin azúcar? Cruje al morderla, queda bien quebradiza y funciona igual de bien para una quiche que para una tarta de frutas.

La sal se percibe ligeramente, lo justo para que funcione tanto en preparaciones saladas como dulces. Requiere algo de método al estirarla, pero nada complicado si mantienes todo bien frío. Encontrarás el resto de mis recetas básicas sin gluten en la misma categoría.

¿Qué es la masa quebrada vegana sin gluten?

Es una masa quebrada vegana y sin gluten, similar a la masa quebrada francesa que se usa para tartas y quiches. No contiene azúcar, lo que cambia su comportamiento: sin azúcar, la masa queda más firme y se rompe menos al estirarla, mientras que una masa dulce se vuelve más flexible y más frágil.

La ausencia de huevo y de harina de trigo la hace más delicada que una masa clásica. Por eso conviene manipularla con cuidado para evitar que se desmigaje o se desgarre. A cambio, su sabor ligeramente salado la hace ideal para quiches, tartas saladas, pero también para tartas de chocolate con poco azúcar, clafoutis o tartas de frutas.

Ingredientes principales

La harina debe medirse por peso, en sistema métrico, para que la receta sea precisa. La mezcla Schär Mix Pain da muy buen resultado; Schär Universal, Caputo sin gluten y King Arthur Bread Flour también funcionan bien. También puedes sustituir Schär Mix Pain por una harina sin gluten multiuso que contenga goma xantana.

La mantequilla vegana debe estar fría, cortada en dados, y ser sin gluten, sin frutos secos y sin soja. La mantequilla vegana Violife da muy buen resultado. Como en una masa quebrada clásica, esta grasa fría debe mantenerse firme el mayor tiempo posible para que la masa conserve su consistencia.

El agua fría sirve para ligar los ingredientes y formar una masa homogénea. Debe estar helada para evitar que la mantequilla vegana se ablande demasiado. La sal, por su parte, sazona la masa y le da ese toque ligeramente salado que funciona igual de bien en versión salada que en versión dulce.

Claves técnicas y errores que conviene evitar

Empieza mezclando la harina sin gluten con la sal y añade después la mantequilla vegana fría en dados. Trabaja la mezcla con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa.

Añade el agua en tres tandas, mezclando entre cada adición, e incorpora solo la cantidad necesaria para que la masa empiece a unirse. No hace falta insistir: en cuanto se junte, deja de mezclar.

Para formar la masa, colócala sobre una superficie fría y ligeramente enharinada. Espolvorea solo la harina justa y amásala muy ligeramente, solo hasta formar una bola. Después dale forma de cuadrado con las esquinas redondeadas, envuélvela bien en film transparente, en contacto con la masa, y déjala en el refrigerador al menos 30 minutos, o hasta que esté firme.

Este reposo en frío ayuda a reafirmar la grasa. Así, la masa se vuelve más fácil de manipular y se pega menos. Mantén también fría la superficie de trabajo, con una ligera capa de harina sin gluten para evitar que se adhiera.

Cómo estirarla sin romperla

Estira siempre la masa fría. Procura dejarla con un grosor de 3 a 4 mm, trabajando del centro hacia los bordes para mantener un espesor uniforme. Lo más sencillo es estirarla entre dos hojas de papel de horno: así se pega menos a la superficie de trabajo y se agrieta con menos facilidad.

Si empieza a pegarse, añade un poco de harina sin gluten por encima y por debajo. Hazlo con ligereza; si no, la masa se vuelve seca y dura después de hornearla. Si tienes unas, las guías de grosor para masa ayudan a mantener un espesor uniforme y a trabajar más rápido.

Trasladarla y repararla

Una vez estirada, corta la masa según el tamaño del molde para tarta o de los moldes para tartaletas. Para moverla, levántala suavemente con el rodillo o con las manos. La masa sin gluten es más frágil que una masa de trigo, así que conviene manipularla sin tirones para evitar desgarros.

Si aparece una grieta o un desgarro, simplemente vuelve a unir la masa con los dedos. Después alisa los bordes irregulares para favorecer una cocción más uniforme.

Horneado en blanco

Precalienta el horno a 180 °C. Si la receta requiere un horneado en blanco, primero forra el molde con la masa, retira el exceso de los bordes y pincha la base con un tenedor. Después lleva la base de tarta al congelador durante 10 a 20 minutos.

Este paso por el frío limita la contracción de la masa durante la precocción. Una vez que la masa esté bien fría, cúbrela con papel de horno y rellénala con pesas de horneado o alubias secas. El horneado en blanco sirve para evitar una base empapada, mantener una corteza bien definida y fijar la forma antes de añadir el relleno.

Para una tarta grande, calcula de 15 a 20 minutos de horneado en blanco si es necesario. Para tartaletas pequeñas, calcula de 15 a 18 minutos. En todos los casos, deja enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar.

Conservación

Antes de dejarla reposar, envuelve bien la masa en film transparente y guárdala en el refrigerador durante al menos 30 minutos.

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Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, en su boletín de Substack y en su canal de YouTube.