Un irresistible bol japonés de arroz caliente coronado con ternera cruda aliñada al estilo yukke, pera nashi crujiente y una yema de huevo cremosa.
El arroz aún humea cuando se cubre con las tiras de ternera, brillantes de aceite de sésamo y ajo. Se rompe la yema, se mezcla y, en apenas unos movimientos de palillos, todo queda perfectamente ligado.
La pera nashi aporta un crujido fresco entre bocado y bocado y aligera el sésamo. Es un bol sin cocción, listo en pocos minutos y que desaparece todavía más rápido.
El yukke don, ¿qué es ?
El yukke don es un bol de arroz japonés cubierto con ternera cruda aliñada. Yukke es la lectura japonesa del coreano yukhoe, formado por yuk, carne, y hoe, crudo; don abrevia donburi, el bol de arroz con guarnición.
La carne se corta a cuchillo en bastoncillos finos, nunca picada, y luego se mezcla con aceite de sésamo, ajo, miel o azúcar y salsa de soja. Por encima se añaden una yema de huevo cruda, pera nashi en juliana y semillas de sésamo.
El nombre puede llevar a confusión, porque el plato existe a ambos lados del mar. En Corea, el yukhoe se sirve solo o en el centro de un bibimbap ; en Japón, primero se convirtió en un habitual de las mesas de yakiniku y después en un bol de arroz con identidad propia. El toque de gochujang que aparece en muchas versiones japonesas es una incorporación tardía tomada del vecino coreano.
De la carne de corte al bol de los asedios de Jinju
Durante la dinastía Joseon, los bovinos se utilizaban sobre todo para trabajar el campo y su sacrificio estaba regulado, lo que convertía la ternera cruda en un plato reservado a la corte y a las clases acomodadas.
Un libro de cocina de finales del siglo XIX, el Siuijeonseo, ya fijaba el método: carne bien escurrida, corte a cuchillo y un aliño ligero con cebolleta, ajo, pimienta, miel, piñones y sésamo. La carne sigue siendo la protagonista; la salsa solo la acompaña.
La versión en bol procede de Jinju. La tradición local la remonta a los asedios de 1592 y 1593, cuando algunas mujeres reunían arroz, verduras y ternera recién cortada en un mismo recipiente para que los soldados comieran rápido y volvieran enseguida al combate. La ciudad vivía del comercio del ganado y albergaba mercados de carne bovina, de modo que la carne llegaba lo bastante fresca como para comerse cruda.
Dos restaurantes históricos de la ciudad, Cheonhwang Sikdang y Jeil Sikdang, han conservado esa presentación: los namul dispuestos alrededor del arroz, la ternera en el centro, la yema por encima y los piñones como remate.
En Jinju, el conjunto se llama chilbohwaban, el plato florido de los siete tesoros, en alusión a los cinco colores coreanos. Allí, la salsa de la casa es el yeotkojang, un gochujang rehogado en sebo de ternera y después aligerado con caldo; al lado se sirve un seonjitguk, la sopa de sangre de ternera.
Los ingredientes principales del yukke don
La ternera extramagra es la pieza clave: solomillo o redondo, bien limpio de grasa y nervios, y cortado a mano. El arroz japonés de grano corto se sirve caliente, a veces cocido en un caldo ligero de ternera : debe templar la carne sin llegar a cocinarla. La pera nashi aporta un crujiente dulce y enzimas que la ablandan; ese contraste es lo que sostiene el bol.
El aliño es breve. El aceite de sésamo tostado aporta brillo y un aroma que se despliega al contacto con el arroz caliente; la salsa de soja o la sal ponen el punto salado; la miel equilibra; y el ajo, la cebolleta y la pimienta negra despiertan el conjunto. Una salsa pesada, demasiado dulce o demasiado picante aplasta el sabor de la carne.
La yema de huevo cruda envuelve el arroz y la carne, y los piñones y el sésamo tostado rematan cada bocado con una nota de frutos secos. La versión de Jinju añade además los namul —brotes de judía mungo, helecho, espinacas y raíz de campánula—, picados finos para que una sola cucharada recoja todo a la vez.
Allí, el yeotkojang sustituye al gochujang solo y aporta al umami una profundidad que la versión japonesa no tiene.
Ingredientes
Ternera aliñada (yukke)
- 300 g de ternera magra apta para sashimi (solomillo, cadera o jarrete)
- 2 cucharadas de salsa de soja japonesa (tipo Kikkoman)
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharada de azúcar o miel
- 2 dientes de ajo rallados
- 2 tallos de cebolla verde finamente picados
- 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
- 1 cucharadita de gochujang opcional
- 1 pizca de pimienta negra
Para montar el bol
- 400 g de arroz japonés cocido caliente
- 2 yemas de huevo muy frescas (idealmente pasteurizadas)
- 0,5 pera asiática (nashi) en juliana fina
- semillas de sésamo para terminar
- cebolla verde finamente picada, para terminar
- kimchi opcional, como acompañamiento
Instrucciones
Preparación
- Pon la ternera en el congelador durante 1 o 2 horas, hasta que esté firme y bien fría.300 g de ternera magra apta para sashimi (solomillo, cadera o jarrete)
- Aclara la ternera con agua fría y sécala bien.
- Corta la ternera en láminas finas y luego en tiras finas.
- Mezcla en un bol la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar (o la miel), el ajo, la cebolla verde, las semillas de sésamo y la pimienta.2 cucharadas de salsa de soja japonesa (tipo Kikkoman), 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de azúcar, 2 dientes de ajo, 2 tallos de cebolla verde, 1 cucharada de semillas de sésamo, 1 pizca de pimienta negra
- Incorpora el gochujang si quieres una versión picante.1 cucharadita de gochujang
- Añade la ternera al aliño.
- Mézclala suavemente con palillos, sin tocarla con las manos, para no alterar el color de la carne.
- Corta la pera en juliana fina.0,5 pera asiática (nashi)
- Reparte el arroz caliente en dos cuencos.400 g de arroz japonés cocido
- Coloca la ternera aliñada sobre el arroz.
- Añade la juliana de pera.
- Haz un pequeño hueco en el centro y coloca una yema de huevo.2 yemas de huevo
- Termina con semillas de sésamo y cebolla verde, y sirve de inmediato con kimchi si lo deseas.semillas de sésamo, cebolla verde, kimchi
- Mézclalo justo antes de comer: la yema liga la carne con el arroz.
