Garbanzos tiernos, un masala oscuro y una acidez afrutada: el chana masala lo tiene todo para ser un plato vegetariano con carácter.

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Los garbanzos quedan casi negros, brillantes por el ghee o el aceite de mostaza. La salsa no es líquida: se pega a los granos con notas de comino tostado, cardamomo negro y fruta seca acidulada. Un buen chana masala pica de entrada; después llegan un calor tostado y una acidez limpia. Nada que ver con los curris suavizados con nata ni con las versiones demasiado cargadas de tomate.

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¿Qué es el chana masala?

«Chana» significa garbanzos. «Masala» alude a la mezcla de especias, o a una base ya condimentada. Según la región, también se conoce como chole, chholay o chana masala. Aquí nos quedamos en el espíritu del chole punjabí: garbanzos kabuli, un masala potente y una salsa espesa y reducida.

El color oscuro suele venir del té negro o del amla seco, ricos en taninos. El sabor, en cambio, se apoya en la anardana, el amchur, el kala namak y las especias tostadas. Las versiones de Pindi son más secas, casi recubiertas de especias. Las de Amritsar y Delhi conservan una salsa densa, reducida hasta que la grasa vuelve a asomar ligeramente.

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Del Punjab a las calles de Delhi

El chana masala procede del Punjab histórico, antes de la Partición. Allí, los garbanzos secos eran prácticos, nutritivos y fáciles de conservar. Dan lugar a un plato contundente, pensado para saciar, pero lo bastante aromático como para convertirse en un auténtico plato de fiesta.

Rawalpindi se asocia con el Pindi chole, más seco y muy tostado. Amritsar desarrolló una versión más salseada, con una base de cebolla, jengibre, ajo y tomate cocinada lentamente. Esta cocción al bhunao es esencial: se reduce, se remueve, se espera a que desaparezca la humedad y a que la grasa empiece a brillar.

Después de 1947, las familias desplazadas llevaron sus recetas a Delhi. En Paharganj, Shri Diwan Chand y su hijo Sita Ram Kohli vendían sus chole bhature desde un pequeño carrito de bicicleta. El dúo chole bhature se convirtió después en un clásico del desayuno de domingo, de los mercados y de las bodas: chole oscuro, pan frito e inflado, cebolla cruda y chiles verdes encurtidos.

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Los ingredientes principales del chana masala

Los garbanzos kabuli son la base. Después del remojo, deben cocerse hasta quedar cremosos por dentro, sin reventar ni hacerse puré. Una pizca de bicarbonato ayuda a ablandarlos. El té negro, el amla seco, el cardamomo negro y la canela perfuman el agua de cocción y aportan ese tono marrón oscuro tan característico.

El masala se prepara con cebolla, jengibre, ajo, tomate, comino, cilantro, chile de Cachemira y especias cálidas. El tomate debe cocinarse el tiempo suficiente para perder su sabor crudo. La anardana y el amchur aportan la acidez afrutada que despierta los garbanzos. El kala namak añade esa discreta nota sulfurosa que no se consigue con simple sal de mesa.

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La grasa también importa. El ghee aporta una redondez tostada; el aceite de mostaza, un golpe más directo. Al final, el kasuri methi, el cilantro fresco y el jengibre en juliana mantienen el plato vivo. Ese contraste entre garbanzos harinosos, salsa reducida, grasa perfumada y acidez vibrante es lo que le da todo su encanto al chana masala.