Descubre el nurungji, un arroz coreano crujiente tostado en sartén y bañado con un glaseado de soja y azúcar: un bocado irresistible.
En un caldero colocado al fuego, el arroz se hincha y luego deja de hervir. En el fondo, una capa fina sigue chisporroteando, se dora y llena la cocina de aromas a maíz y avellana. Los coreanos llaman nurungji a esta costra frágil, que se quiebra con un chasquido seco.
Nacida de un « accidente » de cocción, esta costra procede de ese arroz ligeramente pegado al fondo que nadie se atrevía a tirar. Con el tiempo, acabó convirtiéndose en un delicioso aperitivo coreano
¿Qué es el nurungji ?
En coreano, « nurungji » (누룽지) significa literalmente « arroz tostado ». Otros nombres regionales, como nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, o gamachi en Corea del Norte, designan todos lo mismo : la costra de arroz que se forma en el fondo de la olla.
No es un plato con guarniciones, sino un estado particular del bap, el arroz blanco de todos los días. Durante la cocción, los granos, apretados unos contra otros, se unen hasta formar una lámina compacta que después se desprende en trozos irregulares.
Un buen nurungji se parece a una lámina fina de arroz, ligeramente irregular, dorada de forma uniforme hasta alcanzar un tono marrón claro, sin llegar nunca a quemarse. Los bordes quedan secos y crujientes; el centro, algo más grueso, conserva un punto tierno al morder. Incluso sin ningún condimento, su sabor resulta sorprendentemente complejo : cereal tostado, avellana y maíz inflado.
Estas notas proceden de la reacción de Maillard entre el almidón del arroz y sus aminoácidos. Se come tal cual, en trozos crujientes de arroz, o se deja infusionar en agua muy caliente para preparar sungnyung, una reconfortante infusión de arroz tostado que se sirve al final de la comida.
Los orígenes del nurungji
Las fuentes sitúan el nurungji como plato formal al menos en la época de Goryeo. Un relato chino del siglo XII describe el suksu, un « agua cocida » vertida sobre arroz tostado, antepasado directo del sungnyung. Durante Joseon, esta costra ya no era solo un resto campesino : en la corte, se vertía agua caliente en el fondo del caldero para cerrar la comida con una bebida suave a base de arroz tostado.
El tratado médico Dongui Bogam (1613) menciona este arroz tostado, al que llama chwigeonban, como un remedio para calmar el estómago. En una Corea donde el arroz era valioso, no se desperdiciaba nada : se raspaba la costra para convertirla en un tentempié nutritivo, y algunos incluso dejaban que el arroz se pegara un poco más para obtener más cantidad, hasta el punto de llegar a freír los trozos.
Esta práctica está ligada a la cocción en un gamasot, un pesado caldero de hierro fundido colocado sobre fuego de leña : el agua se evapora, el calor se concentra en el fondo, el arroz se dora y se forma una lámina de costra. A diferencia de la cocción china al vapor, que separa el arroz del agua, este contacto directo hace que la costra sea casi inevitable. Después, el nurungji se utiliza en un nurungji baeksuk
Ingredientes principales : mucho con muy poco
El nurungji tradicional se prepara con el mismo arroz blanco de grano corto (para sushi) que se come a diario : un arroz redondo, pulido y rico en almidón, que se pega lo justo para formar una capa en el fondo de la olla y luego, al dorarse, se endurece hasta convertirse en costra. No se le añade nada especial : solo arroz y agua, sin sal ni ningún otro condimento. A medida que el agua se evapora, la base del arroz se seca y se dora justo donde toca el metal.
Las mezclas con arroz integral, cebada o mijo dan una costra más rústica, pero el arroz blanco pulido sigue siendo la referencia. Para una versión aún más golosa, se añade salsa de soja, azúcar…
Ingredientes
- 400 g de arroz cocido del día anterior o ya frío (≈200 g en seco)
- 2 hojas de nori
- aceite neutro para freír
Glaseado
- 3 cucharadas de salsa de soja ligera
- 3 cucharadas de azúcar
Instrucciones
Preparación
- Calienta una sartén antiadherente a fuego medio, añade un chorrito de aceite neutro y repártelo de manera uniforme.aceite neutro
- Cuando la sartén esté caliente, incorpora el arroz cocido y extiéndelo con una espátula hasta formar una capa fina.400 g de arroz cocido
- Deja que el arroz se tueste unos 5 minutos; después, dale la vuelta con cuidado y tuéstalo otros 5 minutos, presionándolo para que quede aún más crujiente.
- Mientras se cocina, mezcla la salsa de soja ligera con el azúcar hasta que se disuelva por completo y se forme un glaseado.3 cucharadas de salsa de soja ligera, 3 cucharadas de azúcar
- Pincela la superficie del arroz con el glaseado, dale la vuelta y pincela también la otra cara.
- Cuando el arroz esté bien crujiente, pásalo a una tabla y córtalo en 4 trozos. Luego corta la hoja de nori en rectángulos y envuelve la base de cada trozo con uno de ellos.2 hojas de nori
- Sirve de inmediato para disfrutarlo bien crujiente.
Notas
- Usa arroz cocido del día anterior para conseguir una textura aún más crujiente.
- Vigila la cocción: el arroz debe dorarse sin llegar a quemarse.
- Puedes aromatizar el glaseado con un poco de aceite de sésamo o gochugaru para darle un toque picante.
Nutrición
Fuentes culinarias
• Nurungji coreano: historia, beneficios, ingredientes y receta – Tistory (coreano)
• Costra de arroz tostado – Wikipedia (inglés)
• Sungnyung (숭늉), infusión coreana de arroz tostado – Enciclopedia de la Cultura Nacional Coreana (coreano)
• Nurungji (누룽지), costra coreana de arroz tostado – Enciclopedia de la Cultura Nacional Coreana (coreano)
• Nurungji, también conocido como costra de arroz tostado – Uwajimaya – Uwajipedia (inglés)
• ¿A quién le gusta el nurungji? ¿Cómo os gusta prepararlo y degustarlo? – Reddit – r/KoreanFood (inglés)
• ¿Cuál es la mejor forma de preparar arroz crujiente (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (inglés)
• Corea–China–Japón: ¿quién es el campeón del nurungji? – K-Food Times (coreano)
