Το κλασικό βρετανικό κράμπλ : ωμά μήλα με κανέλα κάτω από μια τριφτή στρώση από αλεύρι, βούτυρο και ζάχαρη ντεμεράρα, σερβιρισμένο χλιαρό με κρέμα ανγκλέζ.
Φθινοπωρινή Κυριακή, νυχτώνει νωρίς και το ταψί βγαίνει από τον φούρνο με τις άκρες του να τσιτσιρίζουν. Το κουτάλι σπάει τη χρυσαφένια στρώση και από κάτω εμφανίζονται τα μαλακά μήλα, μέσα σε δεμένο ζουμί που μοσχοβολά κανέλα.
Λίγη κρέμα ανγκλέζ κυλά ανάμεσα στα τρίμματα βουτύρου και ζάχαρης, που παραμένουν τραγανά στο δόντι. Όσοι αγαπούν τα ρολά κανέλας (σίναμον ρολς) θα αναγνωρίσουν το ίδιο άρωμα. Το πιο δύσκολο είναι να περιμένουμε τα δέκα λεπτά ξεκούρασης.
Τι είναι το κράμπλ μήλου ;
Το κράμπλ είναι ένα γλυκό με φρούτα ψημένα στον φούρνο, χωρίς βάση ζύμης. Τα μήλα, με ζάχαρη και άρωμα κανέλας, ψήνονται απευθείας στο ταψί κάτω από ένα μείγμα αλευριού, βουτύρου και ζάχαρης που τρίβονται μαζί και παραμένουν σε ψίχουλα αντί να σχηματίσουν ενιαία κρούστα. Αυτή η εκδοχή είναι το κλασικό βρετανικό κράμπλ, χωρίς νιφάδες βρόμης : αυτές τις βρίσκουμε στο απλ κρισπ, ένα γλυκό με φρούτα της αμερικανικής κουζίνας.
Το όνομα προέρχεται από το αγγλικό ρήμα κραμπλ, που σημαίνει θρυμματίζω και περιγράφει ακριβώς την επικάλυψη.
Ένα γλυκό που γεννήθηκε από το βρετανικό δελτίο τροφίμων
Στη Μεγάλη Βρετανία, το κράμπλ έγινε δημοφιλές την εποχή του δελτίου τροφίμων κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, αλλά και μετά από αυτόν. Το βούτυρο και η ζάχαρη ήταν περιορισμένα, και μια στρώση από τρίμματα απαιτούσε λιγότερο αλεύρι και λιπαρή ύλη από μια πίτα με ζύμη στη βάση και στην επιφάνεια. Ήθελε επίσης λιγότερη δουλειά από μια ζύμη που έπρεπε να ανοιχτεί.
Το κράμπλ παρέμεινε γλυκό του κυριακάτικου οικογενειακού τραπεζιού και των φθινοπωρινών μηνών. Σερβίρεται με κάσταρντ, την κρέμα ανγκλέζ που οι Βρετανοί περιχύνουν ζεστή.
Τα βασικά υλικά για το κράμπλ μήλου
Χρειαζόμαστε 750 γρ. καθαρισμένα μήλα, δηλαδή περίπου έξι μέτρια μήλα. Στο Ηνωμένο Βασίλειο χρησιμοποιούν Μπράμλεϊ, ξινούτσικα μήλα για μαγείρεμα που δεν βρίσκονται στην ηπειρωτική Ευρώπη : τα Μπόσκοπ, Ρεν ντε Ρενέτ, Έλσταρ ή Γκράνι Σμιθ δίνουν την ίδια υπόξινη γεύση. Κατάλληλα είναι και τα πιο γλυκά επιτραπέζια μήλα, που δίνουν πιο γλυκιά γέμιση και κομμάτια που κρατούν καλύτερα το σχήμα τους.
Στα μήλα προσθέτουμε κρυσταλλική ζάχαρη, κανέλα και λίγο άμυλο καλαμποκιού. Το άμυλο δένει τον χυμό των φρούτων : η γέμιση αποκτά μια δεμένη σάλτσα αντί να αφήνει αραιό υγρό στον πάτο του ταψιού. Η κινεζική κανέλα έχει πιο έντονο άρωμα από την κανέλα Κεϋλάνης.
Η επικάλυψη συνδυάζει αλεύρι τύπου 45 ή 55, πολύ κρύο ανάλατο βούτυρο και ζάχαρη ντεμεράρα, της οποίας οι μεγάλοι κρύσταλλοι προσθέτουν τραγανή υφή. Η καστανή ζάχαρη μπορεί να αντικαταστήσει την ντεμεράρα, και η μαργαρίνη σε πλάκα αντικαθιστά το βούτυρο για ένα καθημερινό κράμπλ.
Τεχνικές συμβουλές για τραγανό κράμπλ
Κρατάμε το βούτυρο κρύο μέχρι να το τρίψουμε με τα υπόλοιπα υλικά και σταματάμε το τρίψιμο μόλις το μείγμα μοιάζει με άμμο, με μερικά μεγαλύτερα κομμάτια : δεν πρέπει ποτέ να γίνει ενιαία ζύμη. Τα μήλα μπαίνουν ωμά στο ταψί, κομμένα σε ομοιόμορφα κομμάτια, και η επιφάνεια του κράμπλ μένει ανώμαλη, γιατί οι προεξοχές είναι αυτές που ροδίζουν. Στο τέλος του ψησίματος, η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να μπαίνει στα μήλα χωρίς αντίσταση · αν η επιφάνεια ροδίζει πολύ γρήγορα, σκεπάζουμε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Σερβίρουμε το κράμπλ χλιαρό
Αφήνουμε το κράμπλ να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά, ώστε να δέσει το ζουμί και να σερβίρεται πιο εύκολα. Τρώγεται χλιαρό, με κρέμα ανγκλέζ, πηχτή κρέμα γάλακτος, μια μπάλα παγωτό βανίλια για την αντίθεση ζεστού-κρύου, ή σκέτο. Λίγα χοντροσπασμένα φουντούκια καβουρδισμένα στη φριτέζα αέρος προσθέτουν τραγανή υφή, ενώ ένα φλιτζάνι μαύρο τσάι το συνοδεύει στο απογευματινό.
Σκεπασμένο, διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να το ξαναζεστάνουμε, ο φούρνος, με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου που αφαιρούμε στο τέλος, επαναφέρει την τραγανή υφή του καλύτερα από τον φούρνο μικροκυμάτων. Προτιμάμε να το καταψύξουμε πριν από το ψήσιμο, για έως και 3 μήνες, και το ψήνουμε χωρίς απόψυξη, προσθέτοντας 15 έως 20 λεπτά στον χρόνο ψησίματος.
Για ποικιλία στα γλυκά που μοιραζόμαστε, μπορούμε να δοκιμάσουμε τα αμερικανικά μπράουνις, τα αμερικανικά κούκις ή το κέικ καρότου, και για μια μπισκοτένια κρούστα, το ιαπωνικό μέλον παν.
Υλικά
Κράμπλ
- 150 γρ. σταρένιο αλεύρι για όλες τις χρήσεις (T45 ή T55)
- 75 γρ. ανάλατο βούτυρο πολύ κρύο, κομμένο σε κυβάκια, ή μαργαρίνη σε πλάκα
- 75 γρ. ζάχαρη ντεμεράρα, ή καστανή ζάχαρη
Μήλα
- 750 γρ. μήλα, ξεφλουδισμένα και χωρίς τον πυρήνα (περίπου 6 μέτρια μήλα)
- 75 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1.5 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (τύπου Maïzena)
Για το σερβίρισμα
- Κρέμα ανγκλέζ, κρέμα γάλακτος ή παγωτό βανίλια, κατ’ επιλογή
Εκτέλεση
Φούρνος
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (160°C στον αέρα).
Κράμπλ
- Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ.150 γρ. σταρένιο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια.75 γρ. ανάλατο βούτυρο
- Με τις άκρες των δαχτύλων τρίβουμε απαλά το βούτυρο με το αλεύρι, μέχρι να αποκτήσουμε μια χοντρή, αμμώδη υφή με μερικά μεγαλύτερα κομμάτια.
- Σταματάμε μόλις πετύχουμε αυτή την υφή : το μείγμα πρέπει να παραμείνει τριφτό και να μη γίνει ποτέ ζύμη.
- Αν το βούτυρο μαλακώσει κατά το τρίψιμο, βάζουμε το μπολ για λίγα λεπτά στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για να σφίξει.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη ντεμεράρα.75 γρ. ζάχαρη ντεμεράρα,
- Ανακατεύουμε με κουτάλι για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
- Αφήνουμε το κράμπλ στην άκρη όσο ετοιμάζουμε τα μήλα.
Μήλα
- Ξεφλουδίζουμε τα μήλα.750 γρ. μήλα,
- Αφαιρούμε τον πυρήνα.
- Χοντροκόβουμε τα μήλα σε μπουκιές, όσο γίνεται ομοιόμορφες για να ψηθούν όλες στον ίδιο χρόνο.
- Βάζουμε τα κομμάτια μήλου σε ένα δεύτερο μεγάλο μπολ.
- Προσθέτουμε την ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη, την κανέλα και το κορν φλάουρ.75 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη, 0.75 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη, 1.5 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
- Ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν όλα τα κομμάτια μήλου με το μείγμα.
Συναρμολόγηση
- Αδειάζουμε τα μήλα με την επικάλυψή τους σε ένα γυάλινο ή κεραμικό πυρίμαχο σκεύος περίπου 20 εκ., χωρητικότητας 1 έως 1.5 λίτρων.
- Απλώνουμε τα μήλα σε όλη τη βάση του σκεύους.
- Τα πιέζουμε ελαφρά για να μη μείνουν μεγάλα κενά.
- Μοιράζουμε το κράμπλ με κουτάλι πάνω στα μήλα, καλύπτοντας εντελώς τα φρούτα.
- Με τις άκρες των δαχτύλων πιέζουμε ελαφρά την επιφάνεια του κράμπλ για να το πατήσουμε λίγο.
- Αφήνουμε την επιφάνεια ανομοιόμορφη, με εξογκώματα, χωρίς να την ισιώσουμε : αυτά τα σημεία γίνονται τραγανά και χρυσαφένια στο ψήσιμο.
Ψήσιμο
- Ψήνουμε για 40 έως 45 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να γίνει τραγανή και χρυσαφένια.
- Προς το τέλος του ψησίματος, βυθίζουμε τη μύτη ενός μικρού μαχαιριού στο κέντρο του σκεύους : πρέπει να μπαίνει εύκολα στα κομμάτια μήλου.
- Αν τα μήλα είναι ακόμη σκληρά, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά και ελέγχουμε ξανά.
- Αν η επιφάνεια έχει ήδη ροδίσει καλά αλλά τα μήλα δεν έχουν μαλακώσει ακόμη, σκεπάζουμε το σκεύος με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
- Βγάζουμε το κράμπλ από τον φούρνο.
Ξεκούραση και σερβίρισμα
- Αφήνουμε το κράμπλ να σταθεί για 10 έως 15 λεπτά : ο χυμός των μήλων πήζει λίγο και το σερβίρισμα γίνεται πιο εύκολο.
- Σερβίρουμε χλιαρό, με κρέμα ανγκλέζ, κρέμα γάλακτος ή παγωτό βανίλια, ή σκέτο.Κρέμα ανγκλέζ, κρέμα γάλακτος ή παγωτό βανίλια,
