Μια παχιά και αέρινη αυστριακή κρέπα, κομμένη σε κομμάτια με πιρούνι μέσα στο τηγάνι, καραμελωμένη με βούτυρο και ζάχαρη, σερβιρισμένη με κομπόστα από μακρόστενα δαμάσκηνα.
Κάνει κρύο, η βόλτα ήταν μεγάλη και τίποτα δεν μοιάζει πιο δελεαστικό από ένα ζεστό γλυκό που μοιραζόμαστε κατευθείαν από το τηγάνι. Το κάιζερσμαρν έρχεται σε μεγάλα, χρυσαφένια, ακανόνιστα κομμάτια, κάτω από ένα πέπλο άχνης ζάχαρης.
Το πιρούνι διαπερνά πρώτα μια τραγανή, καραμελωμένη άκρη και ύστερα ένα αφράτο εσωτερικό που μοσχοβολά βούτυρο και βανίλια. Μια κουταλιά χλιαρά, ξινούτσικα δαμάσκηνα από πάνω και το τηγάνι αδειάζει μέσα σε λίγα λεπτά.
Τι είναι το κάιζερσμαρν ;
Το κάιζερσμαρν είναι μια παχιά και πολύ αέρινη κρέπα, που κόβεται σε κομμάτια μέσα στο τηγάνι και καραμελώνεται με βούτυρο και ζάχαρη. Ο χυλός της περιέχει αυγά, γάλα και αλεύρι, όπως αυτός για τα αμερικανικά πάνκεϊκ, με περισσότερα αυγά απ’ ό,τι αλεύρι. Τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα με απαλές κορυφές, την κάνουν ανάλαφρη χωρίς μπέικιν πάουντερ και η υφή της θυμίζει τα ιαπωνικά πάνκεϊκ σουφλέ.
Στα γερμανικά, Κάιζερ σημαίνει « αυτοκράτορας ». Το σμαρν είναι μια λέξη της καθομιλουμένης στην Αυστρία και τη Βαυαρία που περιγράφει ένα φαγητό από ζύμη κομμένη σε κομμάτια, αλλά σημαίνει επίσης, στην καθημερινή γλώσσα, ανοησία. Το όνομα μπορεί λοιπόν να μεταφραστεί ως « το ανακάτεμα του αυτοκράτορα ».
Από τα αλπικά καταφύγια στον θρύλο του Φραγκίσκου Ιωσήφ
Το κάιζερσμαρν ανήκει στην αυστριακή κουζίνα και είναι επίσης πολύ δημοφιλές στη Βαυαρία. Προέρχεται από τα χωριάτικα σμαρν των αγροτών και των ξυλοκόπων των Άλπεων, φαγητά από ζύμη φτιαγμένα με ό,τι υπήρχε διαθέσιμο : αλεύρι, γάλα και αυγά. Συνδέεται με τη βιεννέζικη ζαχαροπλαστική του 19ου αιώνα, χωρίς να είναι γνωστή η ακριβής ημερομηνία εμφάνισής του.
Αρκετοί θρύλοι το συνδέουν με τον αυτοκράτορα Φραγκίσκο Ιωσήφ. Στον πιο γνωστό, ένας μάγειρας αποτυγχάνει να φτιάξει μια κρέπα για τον αυτοκράτορα, την κόβει σε κομμάτια και τη ζαχαρώνει για να τη σώσει, και ο αυτοκράτορας τη βρίσκει του γούστου του. Σε έναν άλλο, η αυτοκράτειρα Ελισάβετ, γνωστή ως Σίσσυ, αρνείται αυτό το πολύ πλούσιο γλυκό και ο σύζυγός της το τρώει στη θέση της. Καμία από αυτές τις ιστορίες δεν έχει επιβεβαιωθεί.
Σήμερα τρώγεται ως επιδόρπιο, ως αυτοτελές γλυκό γεύμα ή μετά το σκι. Στα ορεινά καταφύγια συχνά χτυπούν τα αυγά ολόκληρα και ψήνουν σε χαμηλή φωτιά με καπάκι, κάτι που δίνει ένα πιο συμπαγές σμαρν. Στη βιεννέζικη εκδοχή αυτής της συνταγής, οι κρόκοι χωρίζονται από τα ασπράδια και στο τέλος γίνεται καραμέλωμα σε δυνατή φωτιά, για πραγματικά τραγανές άκρες.
Τα βασικά υλικά του κάιζερσμαρν
Τα αυγά κάνουν την περισσότερη δουλειά. Οι κρόκοι εμπλουτίζουν τον χυλό, ενώ τα ασπράδια, χτυπημένα μέχρι να σχηματίσουν απαλές κορυφές, του δίνουν όγκο, όπως στο ιαπωνικό τσιζκέικ. Το γάλα, κατά προτίμηση πλήρες, ενυδατώνει ένα απλό σταρένιο αλεύρι (T45, T55 ή 00), ενώ λίγη ζάχαρη, βανίλια και αλάτι αρκούν για να δώσουν γεύση και άρωμα στο μείγμα.
Το ανάλατο βούτυρο χρησιμοποιείται δύο φορές : στο ψήσιμο και έπειτα στο καραμέλωμα μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη, που κολλά στις ακανόνιστες άκρες των κομματιών. Η άχνη ζάχαρη μπαίνει στο τέλος. Οι σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι είναι παραδοσιακή αλλά προαιρετική προσθήκη, ενώ ο χυμός μήλου αντικαθιστά το ρούμι για μια εκδοχή χωρίς αλκοόλ.
Για την κομπόστα χρειάζονται μακρόστενα δαμάσκηνα, ζάχαρη, ένα ξυλάκι κανέλας, δύο γαρίφαλα και ο χυμός από μισό λεμόνι.
Το τσβέτσκενρεστερ και το σερβίρισμα
Το τσβέτσκενρεστερ είναι μια κομπόστα από μακρόστενα δαμάσκηνα, κομμένα στη μέση και μαγειρεμένα σχεδόν στεγνά στον χυμό τους, χωρίς νερό. Τα φρούτα κρατούν το σχήμα τους και παραμένουν τρυφερά, ελαφρώς γλυκά και ξινούτσικα, εξισορροπώντας το βούτυρο και την καραμέλα. Τα μακρόστενα δαμάσκηνα είναι διαθέσιμα από τον Αύγουστο μέχρι τον Οκτώβριο · τον υπόλοιπο χρόνο τα αντικαθιστά η κομπόστα μήλου.
Το κάιζερσμαρν σερβίρεται μόλις κατέβει από τη φωτιά, κατευθείαν μέσα στο τηγάνι που τοποθετείται στο τραπέζι, με την κομπόστα δίπλα. Ξεφουσκώνει γρήγορα, όπως ένα σουφλέ. Ό,τι περισσέψει ζεσταίνεται ωραία σε βουτυρωμένο τηγάνι.
Τεχνικές συμβουλές για ανάλαφρο κάιζερσμαρν
Ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, διαμέτρου 26 έως 28 εκ., είναι κατάλληλο για 4 αυγά. Σε μικρότερο τηγάνι, η στρώση του χυλού γίνεται πολύ παχιά και η κάτω πλευρά καίγεται πριν προλάβει να πήξει το εσωτερικό. Ενσωματώνουμε τα ασπράδια σε τρεις δόσεις με σπάτουλα σιλικόνης και σταματάμε όσο φαίνονται ακόμη μερικές λευκές γραμμές. Έπειτα κόβουμε την κρέπα σε κομμάτια με δύο πιρούνια, ποτέ με μαχαίρι, ώστε η καραμέλα να κολλήσει στις ακανόνιστες άκρες.
Για άλλα ζεστά γλυκά, τα κορεάτικα χοτόκ έχουν γέμιση ζάχαρης και κανέλας, ενώ τα μπινιέ στη φριτέζα αέρος τρώγονται χλιαρά. Η κρέμα με αυγά, τα ρολά μπριός με κανέλα και τα γκουλάμπ τζαμούν συμπληρώνουν τη λίστα, μαζί με τα ντοραγιάκι.
Υλικά
Zwetschkenröster (κομπόστα δαμάσκηνων κουέτς)
- 500 γρ. δαμάσκηνα ποικιλίας κουέτς
- 80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- 0.5 λεμόνι, στυμμένο
Χυλός
- 4 αυγά μεσαία
- 250 χιλ. πλήρες γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου, ή ημιαποβουτυρωμένο γάλα
- 30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 120 γρ. αλεύρι σιταρένιο τύπου T45 ή T55, ή αλεύρι τύπου 00
Σταφίδες με ρούμι
- 50 γρ. σταφίδες, προαιρετικά
- 2 κουταλιές της σούπας ρούμι, προαιρετικά
Μαρέγκα
- 1 πρέζα αλάτι
Ψήσιμο
- 40 γρ. ανάλατο βούτυρο
Καραμέλωμα και σερβίρισμα
- 2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Zwetschkenröster (κομπόστα δαμάσκηνων κουέτς)
- Κόψτε τα δαμάσκηνα κουέτς στη μέση.500 γρ. δαμάσκηνα ποικιλίας κουέτς
- Αφαιρέστε τα κουκούτσια.
- Βάλτε τα μισά δαμάσκηνα σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη, το ξυλάκι κανέλας, τα γαρίφαλα και τον χυμό λεμονιού, χωρίς να προσθέσετε νερό.80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1 ξυλάκι κανέλας, 2 καρφάκια γαρίφαλο, 0.5 λεμόνι,
- Σκεπάστε την κατσαρόλα.
- Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 15 έως 20 λεπτά, ανακινώντας την κατσαρόλα πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα χωρίς να διαλυθούν.
- Αφαιρέστε το ξυλάκι κανέλας και τα γαρίφαλα.
- Αφήστε την κομπόστα στην άκρη μέχρι το σερβίρισμα.
Χυλός
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους.4 αυγά
- Κρατήστε τα ασπράδια σε ένα καθαρό μπολ για τη μαρέγκα.
- Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέστε το γάλα, τη βανίλια, τη ζάχαρη και την πρέζα αλάτι.250 χιλ. πλήρες γάλα,, 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, 30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι
- Χτυπήστε με το σύρμα.
- Προσθέστε το αλεύρι.120 γρ. αλεύρι
- Χτυπήστε με το σύρμα μόνο μέχρι να γίνει λείος ο χυλός, όχι περισσότερο.
- Αφήστε τον χυλό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Σταφίδες με ρούμι
- Όσο ξεκουράζεται ο χυλός, βάλτε τις σταφίδες σε ένα μπολ.50 γρ. σταφίδες,
- Περιχύστε τες με το ρούμι.2 κουταλιές της σούπας ρούμι,
- Αφήστε τες να μουλιάσουν μέχρι το ψήσιμο.
Μαρέγκα
- Προσθέστε την πρέζα αλάτι στα ασπράδια.1 πρέζα αλάτι
- Χτυπήστε τα ασπράδια με το ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να σχηματίσουν μαλακές κορυφές που λυγίζουν στην άκρη του σύρματος.
- Ενσωματώστε τα ασπράδια στον ξεκούραστο χυλό σε τρεις δόσεις, απαλά, με μια σπάτουλα σιλικόνης.
- Σταματήστε όσο διακρίνονται ακόμη μερικές λευκές γραμμές στον χυλό.
Ψήσιμο στο τηγάνι
- Στραγγίστε τις σταφίδες.
- Λιώστε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά, σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, διαμέτρου 26 έως 28 εκ., κατάλληλο για φούρνο.40 γρ. ανάλατο βούτυρο
- Ρίξτε τον χυλό στο τηγάνι.
- Σκορπίστε τις στραγγισμένες σταφίδες πάνω στον χυλό.
- Σκεπάστε το τηγάνι.
- Ψήστε για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά και η επιφάνεια να αρχίσει μόλις να σταθεροποιείται στις άκρες.
- Κόψτε την κρέπα στα τέσσερα μέσα στο τηγάνι με μια σπάτουλα.
- Γυρίστε κάθε τέταρτο από την άλλη πλευρά.
- Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι.
- Ψήστε για άλλα 3 έως 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και η δεύτερη πλευρά.
Κόψιμο σε κομμάτια και καραμέλωμα
- Για καραμέλωμα στο γκριλ, προθερμάνετε το γκριλ του φούρνου όσο ψήνεται η κρέπα.
- Σκίστε την κρέπα μέσα στο τηγάνι με δύο πιρούνια, σε ακανόνιστα κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.
- Ελέγξτε το εσωτερικό των κομματιών : πρέπει να παραμένει ελαφρώς υγρό, θα ολοκληρωθεί το ψήσιμό του κατά το καραμέλωμα.
- Πασπαλίστε τα κομμάτια με κρυσταλλική ζάχαρη.2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- Σοτάρετε τα κομμάτια για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά ή βάλτε το τηγάνι για 60 έως 90 δευτερόλεπτα κάτω από το καλά ζεσταμένο γκριλ.
- Σταματήστε όταν οι άκρες των κομματιών γίνουν τραγανές και πάρουν το καστανό χρώμα της καραμέλας.
Σερβίρισμα
- Πασπαλίστε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη.2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
- Σερβίρετε αμέσως, κατευθείαν στο τηγάνι, με το Zwetschkenröster ή με κομπόστα μήλου.
