Servings: 3 μερίδες
Υλικά
Zwetschkenröster (κομπόστα δαμάσκηνων κουέτς)
- 500 γρ. δαμάσκηνα ποικιλίας κουέτς
- 80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- 0.5 λεμόνι, στυμμένο
Χυλός
- 4 αυγά μεσαία
- 250 χιλ. πλήρες γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου, ή ημιαποβουτυρωμένο γάλα
- 30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 120 γρ. αλεύρι σιταρένιο τύπου T45 ή T55, ή αλεύρι τύπου 00
Σταφίδες με ρούμι
- 50 γρ. σταφίδες, προαιρετικά
- 2 κουταλιές της σούπας ρούμι, προαιρετικά
Μαρέγκα
- 1 πρέζα αλάτι
Ψήσιμο
- 40 γρ. ανάλατο βούτυρο
Καραμέλωμα και σερβίρισμα
- 2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
Procédé
Zwetschkenröster (κομπόστα δαμάσκηνων κουέτς)
- Κόψτε τα δαμάσκηνα κουέτς στη μέση.500 γρ. δαμάσκηνα ποικιλίας κουέτς
- Αφαιρέστε τα κουκούτσια.
- Βάλτε τα μισά δαμάσκηνα σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη, το ξυλάκι κανέλας, τα γαρίφαλα και τον χυμό λεμονιού, χωρίς να προσθέσετε νερό.80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1 ξυλάκι κανέλας, 2 καρφάκια γαρίφαλο, 0.5 λεμόνι,
- Σκεπάστε την κατσαρόλα.
- Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 15 έως 20 λεπτά, ανακινώντας την κατσαρόλα πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα χωρίς να διαλυθούν.
- Αφαιρέστε το ξυλάκι κανέλας και τα γαρίφαλα.
- Αφήστε την κομπόστα στην άκρη μέχρι το σερβίρισμα.
Χυλός
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους.4 αυγά
- Κρατήστε τα ασπράδια σε ένα καθαρό μπολ για τη μαρέγκα.
- Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέστε το γάλα, τη βανίλια, τη ζάχαρη και την πρέζα αλάτι.250 χιλ. πλήρες γάλα,, 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, 30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι
- Χτυπήστε με το σύρμα.
- Προσθέστε το αλεύρι.120 γρ. αλεύρι
- Χτυπήστε με το σύρμα μόνο μέχρι να γίνει λείος ο χυλός, όχι περισσότερο.
- Αφήστε τον χυλό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Σταφίδες με ρούμι
- Όσο ξεκουράζεται ο χυλός, βάλτε τις σταφίδες σε ένα μπολ.50 γρ. σταφίδες,
- Περιχύστε τες με το ρούμι.2 κουταλιές της σούπας ρούμι,
- Αφήστε τες να μουλιάσουν μέχρι το ψήσιμο.
Μαρέγκα
- Προσθέστε την πρέζα αλάτι στα ασπράδια.1 πρέζα αλάτι
- Χτυπήστε τα ασπράδια με το ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να σχηματίσουν μαλακές κορυφές που λυγίζουν στην άκρη του σύρματος.
- Ενσωματώστε τα ασπράδια στον ξεκούραστο χυλό σε τρεις δόσεις, απαλά, με μια σπάτουλα σιλικόνης.
- Σταματήστε όσο διακρίνονται ακόμη μερικές λευκές γραμμές στον χυλό.
Ψήσιμο στο τηγάνι
- Στραγγίστε τις σταφίδες.
- Λιώστε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά, σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, διαμέτρου 26 έως 28 εκ., κατάλληλο για φούρνο.40 γρ. ανάλατο βούτυρο
- Ρίξτε τον χυλό στο τηγάνι.
- Σκορπίστε τις στραγγισμένες σταφίδες πάνω στον χυλό.
- Σκεπάστε το τηγάνι.
- Ψήστε για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά και η επιφάνεια να αρχίσει μόλις να σταθεροποιείται στις άκρες.
- Κόψτε την κρέπα στα τέσσερα μέσα στο τηγάνι με μια σπάτουλα.
- Γυρίστε κάθε τέταρτο από την άλλη πλευρά.
- Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι.
- Ψήστε για άλλα 3 έως 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και η δεύτερη πλευρά.
Κόψιμο σε κομμάτια και καραμέλωμα
- Για καραμέλωμα στο γκριλ, προθερμάνετε το γκριλ του φούρνου όσο ψήνεται η κρέπα.
- Σκίστε την κρέπα μέσα στο τηγάνι με δύο πιρούνια, σε ακανόνιστα κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.
- Ελέγξτε το εσωτερικό των κομματιών : πρέπει να παραμένει ελαφρώς υγρό, θα ολοκληρωθεί το ψήσιμό του κατά το καραμέλωμα.
- Πασπαλίστε τα κομμάτια με κρυσταλλική ζάχαρη.2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- Σοτάρετε τα κομμάτια για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά ή βάλτε το τηγάνι για 60 έως 90 δευτερόλεπτα κάτω από το καλά ζεσταμένο γκριλ.
- Σταματήστε όταν οι άκρες των κομματιών γίνουν τραγανές και πάρουν το καστανό χρώμα της καραμέλας.
Σερβίρισμα
- Πασπαλίστε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη.2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
- Σερβίρετε αμέσως, κατευθείαν στο τηγάνι, με το Zwetschkenröster ή με κομπόστα μήλου.
Σημειώσεις
Δύο σχολές : στα ορεινά καταφύγια, χτυπούν τα αυγά ολόκληρα χωρίς να τα χωρίζουν και ψήνουν σε χαμηλή φωτιά με καπάκι, δίνοντας ένα πιο συμπαγές Σμαρν. Η βιεννέζικη εκδοχή αυτής της συνταγής χωρίζει τα αυγά, αφήνει τον χυλό να ξεκουραστεί και ολοκληρώνεται με καραμέλωμα σε δυνατή φωτιά ή στο γκριλ, για πολύ τραγανές άκρες.
Γύρισμα σε τέταρτα ή ολοκλήρωση στον φούρνο : σε αυτή τη συνταγή, η κρέπα γυρίζεται σε τέσσερα κομμάτια μέσα στο τηγάνι, όπως συνηθίζεται στα σπίτια της Αυστρίας. Σε ορισμένες βιεννέζικες κουζίνες προτιμούν να ολοκληρώνουν το ψήσιμο στον φούρνο, μαζί με το τηγάνι, χωρίς να τη γυρίσουν. Και στις δύο περιπτώσεις, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τηγάνι κατάλληλο για φούρνο, καθώς το καραμέλωμα μπορεί να γίνει στο γκριλ : προσοχή, η λαβή καίει πολύ.
Το τηγάνι : διάμετρος 26 έως 28 εκ. για 4 αυγά. Σε μικρότερο τηγάνι, η στρώση του χυλού είναι πολύ παχιά και η κάτω πλευρά καίγεται πριν σταθεροποιηθεί το κέντρο : σε αυτή την περίπτωση, καλύτερα να ψήσετε τον χυλό σε δύο δόσεις.
Η ξεκούραση των 15 λεπτών χαλαρώνει τον χυλό και κάνει το Σμαρν αισθητά πιο αφράτο. Μπορείτε να ετοιμάσετε τον χυλό (χωρίς τα ασπράδια) έως και 2 ώρες νωρίτερα : χτυπήστε και ενσωματώστε τα ασπράδια λίγο πριν το ψήσιμο.
Ένα συμπαγές Κάιζερσμαρν οφείλεται σχεδόν πάντα στο υπερβολικό ανακάτεμα των ασπραδιών. Ενσωματώστε τα σε τρεις δόσεις με σπάτουλα σιλικόνης και σταματήστε όσο διακρίνονται ακόμη μερικές λευκές γραμμές.
Σκίστε το με πιρούνι, ποτέ με μαχαίρι : τα κομμάτια πρέπει να είναι ακανόνιστα, ώστε η καραμέλα να κολλά στις σκισμένες άκρες τους.
Οι σταφίδες με ρούμι είναι παραδοσιακές αλλά προαιρετικές. Μπορείτε να τις μουλιάσετε σε χυμό μήλου αντί για ρούμι ή να τις παραλείψετε. Σκορπίζοντάς τες πάνω στον χυλό αφού τον ρίξετε στο τηγάνι, αποφεύγετε να βυθιστούν στον πάτο ή να καούν.
Αλεύρι : απλό σιταρένιο αλεύρι, τύπου T45 ή T55 στη Γαλλία, τύπου 405 στη Γερμανία, λεπτοαλεσμένο αλεύρι στην Αυστρία, ή αλεύρι τύπου 00. Γάλα : το πλήρες γάλα δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα, αλλά κάνει και το ημιαποβουτυρωμένο. Η κρυσταλλική ζάχαρη των αυστριακών συνταγών είναι η συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη.
Το Zwetschkenröster δεν είναι μαρμελάδα : είναι δαμάσκηνα κουέτς κομμένα στη μέση, μαγειρεμένα σχεδόν χωρίς υγρά, στον χυμό τους, με λίγη ζάχαρη και μπαχαρικά, μαλακά αλλά ολόκληρα, ελαφρώς γλυκά και υπόξινα. Τα δαμάσκηνα κουέτς είναι διαθέσιμα από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο. Η κομπόστα μήλου είναι η συνηθισμένη εναλλακτική συνοδεία. Χωρίς σιρόπι : η καραμέλα και η ζάχαρη άχνη αρκούν.
Το Κάιζερσμαρν δεν περιμένει : ξεφουσκώνει όπως ένα σουφλέ και σερβίρεται μόλις βγει από το τηγάνι. Ό,τι περισσέψει ξαναζεσταίνεται ωραία σε βουτυρωμένο τηγάνι.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!