Το ρολό κιμά των αμερικανικών οικογενειών, με μοσχαρίσιο κιμά και ψωμί μουλιασμένο σε γάλα, πλασμένο στο χέρι και καλυμμένο με γλάσο κέτσαπ.
Κάποια βράδια, λαχταράμε ένα φαγητό που κόβεται σε χοντρές φέτες και τρώγεται με ένα βουνό πουρέ. Το μίτλοφ βγαίνει από τον φούρνο με το κόκκινο γλάσο του να γυαλίζει ακόμη, καραμελωμένες άκρες και άρωμα ζεστής κέτσαπ και μουστάρδας.
Στο κόψιμο, η φέτα παραμένει τρυφερή και αποκαλύπτει το κρεμμύδι και τον μαϊντανό μέσα στον κιμά. Κι αν περισσέψει, η κρύα φέτα της επόμενης μέρας μπαίνει σε σάντουιτς και συχνά είναι ακόμη πιο νόστιμη.
Τι είναι το μίτλοφ ;
Το μίτλοφ είναι το ρολό κιμά της καθημερινής αμερικανικής κουζίνας. Μοσχαρίσιος κιμάς, ένα αυγό και ψωμί μουλιασμένο σε γάλα ανακατεύονται με το χέρι μαζί με κρεμμύδι και μαϊντανό, πλάθονται σε μακρόστενο ρολό πάνω σε λαμαρίνα και ψήνονται στον φούρνο με μια επικάλυψη από γλάσο κέτσαπ.
Το μισό γλάσο καλύπτει το ρολό κατά το ψήσιμο, ενώ το άλλο μισό σερβίρεται στο τραπέζι. Στην Ιαπωνία, η ίδια βάση κιμά δεμένου με μουλιασμένο ψωμί δίνει το χαμπάγκου, που σερβίρεται ως ατομικό μπιφτέκι.
Η αγγλική ονομασία περιγράφει αυτό που βλέπουμε : κρέας, μιτ, σε σχήμα φραντζόλας, λόουφ. Στα γαλλικά λέγεται απλώς ψωμί από κρέας · η αμερικανική εκδοχή ξεχωρίζει από το γλυκόξινο γλάσο της.
Από τη μηχανική κρεατομηχανή στα δείπνα της δεκαετίας του 1950
Ο κιμάς ψημένος σε σχήμα φραντζόλας υπήρχε ήδη στις ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά το αμερικανικό μίτλοφ οφείλει πολλά στη μηχανική κρεατομηχανή, που διαδόθηκε τον 19ο αιώνα. Τα σκληρά κομμάτια κρέατος μπορούσαν επιτέλους να αλεστούν εύκολα στο σπίτι και γίνονταν μια οικονομική βάση, εύκολη στο καρύκευμα και στο ψήσιμο στον φούρνο.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, στη Νέα Αγγλία, το ρολό κιμά σερβιριζόταν μερικές φορές στο πρωινό, για να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα μοσχαρίσιου κρέατος.
Κατά τη Μεγάλη Ύφεση, τη δεκαετία του 1930, έγινε ένα οικονομικό φαγητό : μπαγιάτικο ψωμί, νιφάδες βρώμης ή αλμυρά κράκερ επέτρεπαν να χορτάσει μια οικογένεια με λίγο κρέας. Μετά τον πόλεμο, τα βιβλία μαγειρικής της δεκαετίας του 1950 καθιέρωσαν τη συνταγή που παραμένει σημείο αναφοράς μέχρι σήμερα, με το κρέας, το συνδετικό υλικό και το γλάσο κέτσαπ.
Έτσι, το μίτλοφ βρήκε τη θέση του ανάμεσα στα δημοφιλή πιάτα του αμερικανικού τραπεζιού, δίπλα στο Μπιγκ Μακ και στο Φίλι τσίζστεϊκ. Ετοιμάζεται κυρίως για το βραδινό τις καθημερινές, και ό,τι περισσέψει μπαίνει σε σάντουιτς την επόμενη μέρα.
Τα βασικά υλικά του μίτλοφ
Ο μοσχαρίσιος κιμάς πρέπει να έχει περίπου 15 % λιπαρά : με 5 %, το ρολό γίνεται στεγνό και συμπαγές. Ταιριάζει επίσης ένα μείγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού κιμά. Το μουλιασμένο ψωμί, δύο φέτες ψωμιού που μουλιάζουν στο γάλα και μετά λιώνουν σε πάστα, κρατά το κρέας αφράτο, ενώ το αυγό δένει το μείγμα για να κόβεται σε καθαρές φέτες.
Το ωμό κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός μπαίνουν μέσα στον κιμά, ποτέ από πάνω. Αλάτι, μαύρο πιπέρι και λίγη σάλτσα Γούστερ συμπληρώνουν το καρύκευμα, ενώ η σάλτσα ενισχύει τη γεύση ουμάμι του μοσχαριού.
Το γλάσο συνδυάζει κέτσαπ, καστανή ζάχαρη, μουστάρδα Ντιζόν, σάλτσα Γούστερ και χρένο σε βαζάκι, που του δίνει μια ελαφρώς καυτερή νότα. Η ευρωπαϊκή κέτσαπ είναι λίγο λιγότερο γλυκιά και πιο όξινη από την αμερικανική, οπότε δίνει ένα γλάσο με ελαφρώς πιο έντονη οξύτητα.
Τεχνικές συμβουλές για ένα καλό μίτλοφ
Πλασμένο στο χέρι πάνω σε λαμαρίνα, αντί να είναι πατημένο σε μακρόστενη φόρμα για κέικ, το ρολό ροδίζει από όλες τις πλευρές και τα υγρά που βγάζει αφαιρούνται εύκολα με ένα κουτάλι. Το θερμόμετρο παραμένει ο καλύτερος οδηγός : 71 °C στο κέντρο. Αν το αφήσουμε να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά πριν το κόψουμε, οι φέτες κόβονται καθαρά.
Στο βραδινό, το σερβίρουμε με το γλάσο που κρατήσαμε στην άκρη, πουρέ πατάτας, πράσινα φασολάκια με σκόρδο και λεμόνι ή ένα μακ εν τσιζ. Ταιριάζουν επίσης τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιού, τηγανητές γλυκοπατάτες ή μια πατατοσαλάτα. Την επόμενη μέρα, μια κρύα φέτα ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί του τοστ, με μαγιονέζα, ντομάτα και μαρούλι άισμπεργκ, γίνεται ένα πολύ νόστιμο σάντουιτς.
Υλικά
Γλάσο
- 2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
- 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
- 4 κουταλιές της σούπας κέτσαπ
- 1 κουταλιά της σούπας χρένο έτοιμο, σε βαζάκι
Μείγμα ψωμιού με γάλα
- 2 φέτες ψωμί (λευκό, ολικής άλεσης, σίκαλης ή με προζύμι)
- 120 χιλιοστόλιτρα γάλα
Ρολό κιμά
- 900 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από νουά ή χτένι
- 1 αυγό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κόσερ, ή 0.5 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
- 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανός φρέσκος, ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε ένα ταψί με χείλος με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
Γλάσο
- Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε την καστανή ζάχαρη, τη σάλτσα Worcestershire για το γλάσο, τη μουστάρδα Ντιζόν, την κέτσαπ και το χρένο.2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν, 4 κουταλιές της σούπας κέτσαπ, 1 κουταλιά της σούπας χρένο
- Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Χωρίζουμε το γλάσο στα δύο : το μισό θα το απλώσουμε πάνω στο ρολό κιμά και το άλλο μισό θα το σερβίρουμε στο τραπέζι.
Μείγμα ψωμιού με γάλα
- Κόβουμε το ψωμί με τα χέρια σε πολύ μικρά κομμάτια.2 φέτες ψωμί
- Βάζουμε τα κομμάτια του ψωμιού σε ένα μικρό μπολ.
- Περιχύνουμε το ψωμί με το γάλα.120 χιλιοστόλιτρα γάλα
- Αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το γάλα και το ψωμί να μαλακώσει πολύ και να μουσκέψει καλά.
- Λιώνουμε το ψωμί με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι να γίνει πάστα.
Ρολό κιμά
- Βάζουμε τον μοσχαρίσιο κιμά σε ένα μεγάλο μπολ.900 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- Προσθέτουμε το μείγμα ψωμιού με γάλα.
- Ανακατεύουμε με τα χέρια, λιώνοντας τα μεγαλύτερα κομμάτια ψωμιού, μέχρι το ψωμί να ενσωματωθεί σχεδόν εντελώς στον κιμά.
- Προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι και τη σάλτσα Worcestershire για το ρολό κιμά.1 αυγό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.75 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι,, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- Ανακατεύουμε με τα χέρια μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό.1 μικρό κρεμμύδι,, 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανός
- Ανακατεύουμε μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα το κρεμμύδι και ο μαϊντανός.
- Βάζουμε το μείγμα του κιμά στο ταψί που ετοιμάσαμε.
- Πλάθουμε με τα χέρια ένα μακρόστενο ρολό.
Ψήσιμο
- Ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο.
- Απλώνουμε το μισό γλάσο που προορίζεται για την επικάλυψη σε όλη την επάνω επιφάνεια του ρολού κιμά.
- Ξαναβάζουμε στον φούρνο για 20 έως 30 λεπτά, μέχρι ένα θερμόμετρο τοποθετημένο στο κέντρο του ρολού να δείξει 71°C.
Ξεκούραση και σερβίρισμα
- Αφήνουμε το ρολό κιμά να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά πριν το κόψουμε σε φέτες.
- Όσο ξεκουράζεται, αφαιρούμε με ένα κουτάλι τα υπόλευκα υγρά (πηγμένες πρωτεΐνες) που έχουν συγκεντρωθεί γύρω από το κρέας.
- Μεταφέρουμε το ρολό κιμά σε πιατέλα σερβιρίσματος.
- Κόβουμε σε φέτες.
- Σερβίρουμε με το γλάσο που κρατήσαμε, χωριστά.
