Servings: 8 μερίδες
Υλικά
Γλάσο
- 2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
- 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
- 4 κουταλιές της σούπας κέτσαπ
- 1 κουταλιά της σούπας χρένο έτοιμο, σε βαζάκι
Μείγμα ψωμιού με γάλα
- 2 φέτες ψωμί (λευκό, ολικής άλεσης, σίκαλης ή με προζύμι)
- 120 χιλιοστόλιτρα γάλα
Ρολό κιμά
- 900 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από νουά ή χτένι
- 1 αυγό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κόσερ, ή 0.5 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
- 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανός φρέσκος, ψιλοκομμένος
Procédé
Προετοιμασία
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε ένα ταψί με χείλος με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
Γλάσο
- Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε την καστανή ζάχαρη, τη σάλτσα Worcestershire για το γλάσο, τη μουστάρδα Ντιζόν, την κέτσαπ και το χρένο.2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα Worcestershire, 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν, 4 κουταλιές της σούπας κέτσαπ, 1 κουταλιά της σούπας χρένο
- Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Χωρίζουμε το γλάσο στα δύο : το μισό θα το απλώσουμε πάνω στο ρολό κιμά και το άλλο μισό θα το σερβίρουμε στο τραπέζι.
Μείγμα ψωμιού με γάλα
- Κόβουμε το ψωμί με τα χέρια σε πολύ μικρά κομμάτια.2 φέτες ψωμί
- Βάζουμε τα κομμάτια του ψωμιού σε ένα μικρό μπολ.
- Περιχύνουμε το ψωμί με το γάλα.120 χιλιοστόλιτρα γάλα
- Αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το γάλα και το ψωμί να μαλακώσει πολύ και να μουσκέψει καλά.
- Λιώνουμε το ψωμί με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι να γίνει πάστα.
Ρολό κιμά
- Βάζουμε τον μοσχαρίσιο κιμά σε ένα μεγάλο μπολ.900 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- Προσθέτουμε το μείγμα ψωμιού με γάλα.
- Ανακατεύουμε με τα χέρια, λιώνοντας τα μεγαλύτερα κομμάτια ψωμιού, μέχρι το ψωμί να ενσωματωθεί σχεδόν εντελώς στον κιμά.
- Προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι, το πιπέρι και τη σάλτσα Worcestershire για το ρολό κιμά.1 αυγό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.75 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι,, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
- Ανακατεύουμε με τα χέρια μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό.1 μικρό κρεμμύδι,, 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανός
- Ανακατεύουμε μέχρι να μοιραστούν ομοιόμορφα το κρεμμύδι και ο μαϊντανός.
- Βάζουμε το μείγμα του κιμά στο ταψί που ετοιμάσαμε.
- Πλάθουμε με τα χέρια ένα μακρόστενο ρολό.
Ψήσιμο
- Ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
- Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο.
- Απλώνουμε το μισό γλάσο που προορίζεται για την επικάλυψη σε όλη την επάνω επιφάνεια του ρολού κιμά.
- Ξαναβάζουμε στον φούρνο για 20 έως 30 λεπτά, μέχρι ένα θερμόμετρο τοποθετημένο στο κέντρο του ρολού να δείξει 71°C.
Ξεκούραση και σερβίρισμα
- Αφήνουμε το ρολό κιμά να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά πριν το κόψουμε σε φέτες.
- Όσο ξεκουράζεται, αφαιρούμε με ένα κουτάλι τα υπόλευκα υγρά (πηγμένες πρωτεΐνες) που έχουν συγκεντρωθεί γύρω από το κρέας.
- Μεταφέρουμε το ρολό κιμά σε πιατέλα σερβιρίσματος.
- Κόβουμε σε φέτες.
- Σερβίρουμε με το γλάσο που κρατήσαμε, χωριστά.
Σημειώσεις
Κρέας : η συνταγή χρησιμοποιεί μοσχαρίσιο κιμά από νουά, αλλά κάνει και το χτένι. Στη Γαλλία, αποφεύγουμε τον μοσχαρίσιο κιμά με 5 % λιπαρά, που είναι πολύ άπαχος : το ρολό κιμά γίνεται στεγνό και συμπαγές. Επιλέγουμε κιμά με 15 % λιπαρά ή ανακατεύουμε τον μοσχαρίσιο με λίγο χοιρινό κιμά. Στη Γερμανία, κάνει το gemischtes Hackfleisch (μισός μοσχαρίσιος, μισός χοιρινός κιμάς). Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μείγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού κιμά, ή μοσχαρίσιου και κιμά από μοσχαράκι γάλακτος, ή μοσχαρίσιο κιμά με 10 % λιπαρά για μια λίγο πιο ελαφριά εκδοχή.
Αλάτι : η συνταγή χρησιμοποιεί αλάτι κόσερ Diamond Crystal, που είναι αισθητά λιγότερο αλμυρό από το ψιλό αλάτι για τον ίδιο όγκο, γι' αυτό το αντικαθιστούμε με μισό κουταλάκι ψιλό αλάτι.
Χρένο : το βρίσκουμε σε βαζάκι στο ράφι με τα αρτύματα (Meerrettich στη Γερμανία). Δίνει στο γλάσο μια πικάντικη νότα. Αν δεν μας αρέσει το χρένο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με μπέρμπον, για πιο καπνιστή γεύση. Η σάλτσα Worcestershire (Lea & Perrins) υπάρχει στα περισσότερα ευρωπαϊκά σούπερ μάρκετ. Η ευρωπαϊκή κέτσαπ είναι λίγο λιγότερο γλυκιά και πιο όξινη από την αμερικανική.
Φόρμα ή ταψί : μπορούμε να ψήσουμε το ρολό κιμά σε μακρόστενη φόρμα για κέικ, αλλά είναι προτιμότερο να το πλάσουμε με τα χέρια πάνω σε ταψί, γιατί έτσι αφαιρούμε πιο εύκολα τα υγρά που βγάζει στο ψήσιμο. Για μικρά ρολά κιμά, χωρίζουμε το μείγμα σε 6 έως 8 μικρά ρολά και ψήνουμε για 20 έως 25 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Ένα ρολό 900 γρ. ψήνεται συνήθως σε 45 έως 60 λεπτά : η ένδειξη 71°C στο θερμόμετρο στο κέντρο παραμένει ο πιο αξιόπιστος οδηγός.
Άλλες παραλλαγές : προσθέτουμε αποξηραμένα μυρωδικά ή μπαχαρικά (ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι, κρεμμύδι σε σκόνη, σκόρδο σε σκόνη) · αλέθουμε το φρέσκο ψωμί σε λεπτά ψίχουλα για να ενσωματωθεί πιο εύκολα · αντικαθιστούμε το ψωμί με νιφάδες βρώμης (στιγμιαίες ή κλασικές, ποτέ σπασμένους κόκκους βρώμης), με πάνκο ή με θρυμματισμένα κράκερ, καλά μουλιασμένα · αντικαθιστούμε το γάλα με φυτικό ρόφημα · χρησιμοποιούμε ψωμί χωρίς γλουτένη και σάλτσα Worcestershire χωρίς γλουτένη.
Προετοιμασία από πριν : το ωμό μείγμα διατηρείται για μία ημέρα στο ψυγείο, μέσα στο μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη τροφίμων. Το βγάζουμε περίπου 20 λεπτά πριν από το ψήσιμο και στη συνέχεια πλάθουμε το ρολό.
Συντήρηση : ό,τι περισσέψει διατηρείται έως 5 ημέρες στο ψυγείο, καλά τυλιγμένο ή σε αεροστεγές δοχείο. Ζεσταίνουμε τις φέτες για 30 έως 45 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων ή, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο, για 10 έως 15 λεπτά στον φούρνο στους 150°C. Το ψημένο ρολό κιμά διατηρείται στην κατάψυξη για 3 μήνες, με διπλό τύλιγμα · το ωμό ρολό διατηρείται στην κατάψυξη για 2 έως 3 μήνες και το ξεπαγώνουμε εντελώς πριν το ψήσουμε και το καλύψουμε με γλάσο όπως στη συνταγή.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!