Μια χοντρή φέτα χοιρινού μπουτιού μένει στην άλμη για τρεις μέρες και έπειτα σιγοβράζει σε ζωμό λαχανικών
Μια χοντρή φέτα σπιτικού βραστού ζαμπόν, τρυφερή και αρωματισμένη με θυμάρι και δάφνη, μέσα σε μια βουτυρωμένη μπαγκέτα: δύσκολα θα βρείτε κάτι πιο απλό και πιο απολαυστικό. Το λευκό ζαμπόν, γνωστό και ως βραστό ζαμπόν, αποτελεί βασικό προϊόν της γαλλικής αλλαντοποιίας και εκτιμάται για τη λεπτή του γεύση. Για να το φτιάξετε στο σπίτι, χρειάζεστε κυρίως χρόνο και ένα δίχτυ για ζαμπόν.
Τι είναι το βραστό ζαμπόν;
Είναι χοιρινό μπούτι που μπαίνει σε άλμη και έπειτα σιγοβράζει σε ζωμό μέχρι να μαλακώσει. Εδώ χρησιμοποιούμε μια χοντρή εγκάρσια φέτα από το μπούτι, την οποία σφίγγουμε μέσα σε δίχτυ για να της δώσουμε στρογγυλό σχήμα. Η σπάλα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά τότε το προϊόν ονομάζεται βραστή σπάλα.
Ταιριάζει παντού: σε σάντουιτς με ζαμπόν και βούτυρο, κροκ μεσιέ, κις, ογκρατέν, ζυμαρικά με ζαμπόν και τυρί ή ανάμεικτες σαλάτες. Για το απεριτίφ, το τυλίγουμε γύρω από σπαράγγια ή φέτες πεπονιού.
Θέμα άλμης και υπομονής
Όπως και το αλσατικό σερβελά, το βραστό ζαμπόν αποτελεί μέρος της γαλλικής κουζίνας εδώ και αιώνες. Η παραδοσιακή παρασκευή του περιλαμβάνει το πάστωμα ενός χοιρινού μπουτιού σε άλμη και στη συνέχεια το αργό βράσιμό του: έτσι το κρέας συντηρείται καλύτερα και αποκτά ήπια γεύση.
Με τον καιρό, η τεχνική τελειοποιήθηκε και τόσο η άλμη όσο και ο ζωμός εμπλουτίστηκαν με μυρωδικά και μπαχαρικά.
Τα βασικά υλικά για το βραστό ζαμπόν
Ξεκινήστε με ένα ποιοτικό κομμάτι χοιρινού: ένα μπούτι ή, όπως σε αυτή τη συνταγή, μια χοντρή εγκάρσια φέτα από το μπούτι.
Η άλμη δίνει γεύση και συντηρεί το κρέας. Φτιάχνεται με χοντρό αλάτι και ζάχαρη στις σωστές αναλογίες και αρωματίζεται με θυμάρι, δάφνη και γαρίφαλο. Ο ζωμός στον οποίο βράζει το ζαμπόν, με καρότα, γογγύλια, πράσα και κρεμμύδια, ολοκληρώνει τον αρωματισμό του.
Τεχνικές συμβουλές για καλό βραστό ζαμπόν
Αφήστε το κρέας στην άλμη, στο ψυγείο, για τουλάχιστον τρεις μέρες, ώστε να απορροφήσει καλά τα αρώματα.
Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία. Διατηρείτε τον ζωμό στους 80 °C και παρακολουθείτε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, η οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 66 °C.
Μετά το μαγείρεμα, αφήστε το ζαμπόν να κρυώσει πάνω σε σχάρα και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο για μία μέρα πριν το δοκιμάσετε. Οι γεύσεις αναπτύσσονται και η υφή σταθεροποιείται.
Μια συνταγή που δημοσίευσε ο Ρεμί Μπαχ
Σκεύη
- Δίχτυ για ζαμπόν
- Σχάρα
- Μεγάλο δοχείο
- Ακίδα θερμομέτρου
- Θερμόμετρο
Υλικά
- 3 κιλά χοιρινό μπούτι σε χοντρή φέτα με κόκαλο
Για την άλμη :
- 1.8 κιλά χοντρό αλάτι
- 200 γρ. ζάχαρη
- 10 λίτρα νερό
- Θυμάρι
- Δάφνη
- Γαρίφαλο
- Καυτερές πιπεριές
- Κρεμμύδια
- Εσαλότ
Για το μαγείρεμα :
- Νερό
- Καρότα
- Γογγύλια
- Κρεμμύδια
- Πράσα
- Θυμάρι
- Δάφνη
Εκτέλεση
- Ετοιμάστε την άλμη ζεσταίνοντας 1.8 κιλά αλάτι, 200 γρ. ζάχαρη, καυτερές πιπεριές, κρεμμύδια, εσαλότ, δάφνη, θυμάρι, γαρίφαλα και 10 λίτρα νερό μέχρι να πάρουν βράση
- Αφήστε την άλμη να κρυώσει
- Βάλτε το κρέας στην κρύα άλμη, ώστε να καλύπτεται εντελώς
- Αφήστε το στο ψυγείο στους 4°C για 3 ημέρες
- Ξαλμυρίστε το κρέας βυθίζοντάς το σε νερό για μία ημέρα, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές
- Ανοίξτε ένα δίχτυ για ζαμπόν και κρατήστε το ανοιχτό με ένα ανοξείδωτο μπολ με στρογγυλό πυθμένα
- Βάλτε τις πέτσες από τη φέτα του χοιρινού στο δίχτυ (προαιρετικά)
- Κόψτε το υπόλοιπο κρέας σε κομμάτια
- Προσθέστε το κομμένο κρέας, δίνοντάς του στρογγυλό σχήμα
- Κλείστε το δίχτυ και πιέστε το κρέας, σφίγγοντας όσο περισσότερο μπορείτε. Ζητήστε βοήθεια για το δέσιμο με σπάγκο ενώ πιέζετε το κρέας, ώστε να σχηματιστεί μια τέλεια μπάλα
- Ετοιμάστε έναν ζωμό με καρότα, πράσα, γογγύλια, κρεμμύδια, εσαλότ, θυμάρι και δάφνη
- Μαγειρέψτε το κρέας στον ζωμό στους 80°C, προσέχοντας η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να μην ξεπεράσει τους 66°C. Αφήστε το να μαγειρευτεί για περίπου 2 ώρες και 45 λεπτά για ένα ζαμπόν 3 κιλών
- Αφήστε το ζαμπόν να κρυώσει πάνω σε σχάρα
- Βάλτε το ζαμπόν στο ψυγείο για μία ημέρα
- Αφαιρέστε το δίχτυ και απολαύστε
- Κόψτε σε φέτες και συσκευάστε σε κενό αέρος για κατάψυξη, αν θέλετε
