Servings: 3 κιλά ζαμπόν
Σκεύη
- Δίχτυ για ζαμπόν
- Σχάρα
- Μεγάλο δοχείο
- Ακίδα θερμομέτρου
- Θερμόμετρο
Υλικά
- 3 κιλά χοιρινό μπούτι σε χοντρή φέτα με κόκαλο
Για την άλμη :
- 1.8 κιλά χοντρό αλάτι
- 200 γρ. ζάχαρη
- 10 λίτρα νερό
- Θυμάρι
- Δάφνη
- Γαρίφαλο
- Καυτερές πιπεριές
- Κρεμμύδια
- Εσαλότ
Για το μαγείρεμα :
- Νερό
- Καρότα
- Γογγύλια
- Κρεμμύδια
- Πράσα
- Θυμάρι
- Δάφνη
Procédé
- Ετοιμάστε την άλμη ζεσταίνοντας 1.8 κιλά αλάτι, 200 γρ. ζάχαρη, καυτερές πιπεριές, κρεμμύδια, εσαλότ, δάφνη, θυμάρι, γαρίφαλα και 10 λίτρα νερό μέχρι να πάρουν βράση
- Αφήστε την άλμη να κρυώσει
- Βάλτε το κρέας στην κρύα άλμη, ώστε να καλύπτεται εντελώς
- Αφήστε το στο ψυγείο στους 4°C για 3 ημέρες
- Ξαλμυρίστε το κρέας βυθίζοντάς το σε νερό για μία ημέρα, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές
- Ανοίξτε ένα δίχτυ για ζαμπόν και κρατήστε το ανοιχτό με ένα ανοξείδωτο μπολ με στρογγυλό πυθμένα
- Βάλτε τις πέτσες από τη φέτα του χοιρινού στο δίχτυ (προαιρετικά)
- Κόψτε το υπόλοιπο κρέας σε κομμάτια
- Προσθέστε το κομμένο κρέας, δίνοντάς του στρογγυλό σχήμα
- Κλείστε το δίχτυ και πιέστε το κρέας, σφίγγοντας όσο περισσότερο μπορείτε. Ζητήστε βοήθεια για το δέσιμο με σπάγκο ενώ πιέζετε το κρέας, ώστε να σχηματιστεί μια τέλεια μπάλα
- Ετοιμάστε έναν ζωμό με καρότα, πράσα, γογγύλια, κρεμμύδια, εσαλότ, θυμάρι και δάφνη
- Μαγειρέψτε το κρέας στον ζωμό στους 80°C, προσέχοντας η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να μην ξεπεράσει τους 66°C. Αφήστε το να μαγειρευτεί για περίπου 2 ώρες και 45 λεπτά για ένα ζαμπόν 3 κιλών
- Αφήστε το ζαμπόν να κρυώσει πάνω σε σχάρα
- Βάλτε το ζαμπόν στο ψυγείο για μία ημέρα
- Αφαιρέστε το δίχτυ και απολαύστε
- Κόψτε σε φέτες και συσκευάστε σε κενό αέρος για κατάψυξη, αν θέλετε
Σημειώσεις
Χρησιμοποιήστε ένα κατάλληλο δοχείο ώστε το κρέας να καλύπτεται εντελώς από την άλμη. Τοποθετήστε βάρη πάνω στο κρέας για να παραμένει βυθισμένο.
Σουρώστε την άλμη για να τη χρησιμοποιήσετε ξανά σε μελλοντικές παρασκευές.
Πιέστε το ζαμπόν όσο κρυώνει, ώστε να μη χωρίζονται τα κομμάτια στο κέντρο.
Το ζαμπόν διατηρείται μία εβδομάδα στο ψυγείο ή περισσότερο αν συσκευαστεί σε κενό αέρος.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!