Μοσχάρι που λιώνει στο στόμα, σιγομαγειρεμένο στον φούρνο, χωρίς σοτάρισμα, σε σάλτσα ντομάτας με σκόρδο και δάφνη.

Pas encore de notes

Ένα κομμάτι μοσχάρι διαλύεται με το πιρούνι, η σάλτσα ντομάτας έχει δέσει και το σιγομαγειρεμένο σκόρδο αρωματίζει τη γάστρα. Είναι ένα γαλλικό φαγητό που σιγομαγειρεύεται στον φούρνο, στους 140 °C, χωρίς να ροδίσουμε πρώτα το κρέας. Υπολογίστε περίπου 5 λεπτά ενεργής προετοιμασίας και έπειτα 6 ώρες μαγειρέματος. Αυτή η συνταγή προστίθεται στα κετογονικά κυρίως πιάτα μου.

Τι είναι το μοσχάρι σιγομαγειρεμένο στον φούρνο;

Το σιγομαγείρεμα είναι ένα αργό μαγείρεμα με υγρασία, κατάλληλο για κομμάτια που χρειάζονται χρόνο, ενώ ο φούρνος προσφέρει σταθερή θερμότητα, λιγότερο άμεση από τη δυνατή φωτιά και ιδανική για τις σκληρές ίνες του μοσχαριού. Εδώ, ο σβέρκος, το στήθος ή κάποιο άλλο κομμάτι για σιγομαγείρεμα μαγειρεύεται σε 250 ml ζωμού βοδινού, με κόκκινο κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, μπαχαρικά και πελτέ ντομάτας. Η σάλτσα σχηματίζεται χωρίς αλεύρι ή άμυλο: προκύπτει από τον ζωμό, τους χυμούς του κρέατος, τον πελτέ και τα αρωματικά που μαλακώνουν αργά.

Το κρέας μπαίνει ωμό στο σκεύος, τριμμένο με μπαχαρικά και αλειμμένο με πελτέ ντομάτας, χωρίς αρχικό σοτάρισμα. Ο συνδετικός ιστός μαλακώνει σταδιακά και το κρέας χωρίζεται σε ζουμερές ίνες. Ο φούρνος παραμένει στους 140 °C: 5 ώρες με το σκεύος σκεπασμένο και έπειτα τουλάχιστον 1 ώρα ξεσκέπαστο, αφού γυρίσουμε το κρέας και προσθέσουμε φρέσκο δεντρολίβανο και θυμάρι.

Curry indien de poulet aux épinards — Ανακαλύψτε επίσης: Ινδικό κάρι κοτόπουλου με σπανάκι.

Το πνεύμα του πιάτου

Το μοσχάρι σιγομαγειρεμένο στον φούρνο ανήκει στη γαλλική σπιτική κουζίνα, που αγαπά τα κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο. Ο σβέρκος και το στήθος δεν αντέχουν τη βιασύνη, αλλά ανταμείβουν την υπομονή. Χάρη στην υγρασία του ζωμού και τη σταθερή θερμοκρασία του φούρνου, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη, το κρέας γίνεται τρυφερό και η σάλτσα πιο βελούδινη.

Τα αρωματικά είναι γνώριμα: κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, δεντρολίβανο και θυμάρι, μια κλασική βάση για πολύωρο μαγείρεμα. Η πάπρικα προσφέρει ήπια ζεστασιά και βαθύτερο χρώμα, ο τριμμένος κόλιανδρος μια φρέσκια, πικάντικη νότα και η κόκκινη καυτερή πιπεριά ένταση, σε ποσότητα ανάλογη με το πόσο καίει. Στόχος του μαγειρέματος είναι η τρυφερή υφή και η συμπυκνωμένη σάλτσα, αντί για αρώματα καβουρδίσματος.

Τα βασικά υλικά

Η βάση είναι 300 γρ. μοσχαρίσιος σβέρκος, στήθος ή κάποιο άλλο κομμάτι για σιγομαγείρεμα, πλούσιο σε κολλαγόνο και κατάλληλο για πολύωρο μαγείρεμα με υγρασία. Τα 250 ml ζωμού βοδινού, από κόκαλα ή από συμπύκνωμα διαλυμένο σε νερό, αποτελούν το υγρό μαγειρέματος και ενισχύουν τη γεύση της σάλτσας. Ένα κόκκινο κρεμμύδι σε μεγάλα κομμάτια μαλακώνει αργά και γλυκαίνει το φαγητό, ενώ 4 σκελίδες σκόρδου κομμένες στα δύο ή στα τρία αρωματίζουν χωρίς να κυριαρχούν.

Poulet aux épinards et tomates à la crème — Δοκιμάστε επίσης: Κοτόπουλο με σπανάκι και ντομάτες σε σάλτσα κρέμας.

Για τα μπαχαρικά, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου αλεσμένους λίγο πριν τη χρήση, 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα για χρώμα και ήπια ζεστασιά, μια πρέζα μαύρο πιπέρι και 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά, σε ποσότητα ανάλογη με το πόσο καίει. Ένα μικρό κουτί πελτέ ντομάτας δίνει σώμα στη σάλτσα, ενώ 2 φύλλα δάφνης, που προστίθενται από την αρχή, αντέχουν το πολύωρο μαγείρεμα. Το φρέσκο δεντρολίβανο και το φρέσκο θυμάρι μπαίνουν προς το τέλος, για να διατηρήσουν το άρωμά τους.

Για τα ψώνια σας, ζητήστε από τον κρεοπώλη ένα κομμάτι κατάλληλο για σιγομαγείρεμα. Ζωμό βοδινού θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ, όπως και σπόρους κόλιανδρου, πάπρικα και πελτέ ντομάτας στα ράφια με τα είδη παντοπωλείου. Ο ζωμός από κόκαλα, σε υγρή μορφή ή σε σκόνη, διατίθεται σε εξειδικευμένα καταστήματα ή στο διαδίκτυο.

Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα

Η επιτυχία βασίζεται στη χαμηλή θερμοκρασία, στο κατάλληλο σκεύος και στην επαρκή υγρασία. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά νωρίτερα, αφαιρέστε τη συσκευασία και διατηρήστε τον φούρνο στους 140 °C. Το σκεύος δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλο, ώστε ο ζωμός να παραμένει σε επαφή με το κρέας αντί να απλώνεται · χρησιμοποιήστε τον σε θερμοκρασία δωματίου ή χλιαρό, ποτέ κρύο ή καυτό. Οι 5 ώρες με σκεπασμένο σκεύος διατηρούν το κρέας ζουμερό, ενώ η ώρα με ξεσκέπαστο σκεύος συμπυκνώνει τη σάλτσα, αφού γυρίσετε το κρέας και το αρωματίσετε με δεντρολίβανο και θυμάρι.

Aubergines au miso — Στο ίδιο ύφος: Μελιτζάνες με μίσο.

Σερβίρετε το κρέας περιχυμένο με τη σάλτσα του, μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο που έχουν μαλακώσει, αφού αφαιρέσετε τη δάφνη και τα κοτσάνια των μυρωδικών. Για ένα γεύμα με λίγους υδατάνθρακες, ταιριάζουν πολύ ένας πουρές κουνουπιδιού, κολοκυθάκια στο air fryer ή φασολάκια, ενώ μια λαχανοσαλάτα προσφέρει δροσερή αντίθεση. Ό,τι περισσέψει διατηρείται μαζί με τη σάλτσα του σε κλειστό δοχείο, ζεσταίνεται απαλά σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και καταψύχεται καλά σε μερίδες. Η συνταγή περιέχει 7 γρ. καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα, κυρίως από το κρεμμύδι.

Για καθημερινή κετογονική μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με λίγους υδατάνθρακες.