Μικρά σουβλάκια με κρέας, γαρίδες και λαχανικά, παναρισμένα με ψιλό πάνκο, τηγανισμένα και βουτηγμένα μία μόνο φορά σε μια σκουρόχρωμη, λεπτόρρευστη σάλτσα.
Ένας πάγκος, ένα δροσερό ποτό και χρυσαφένια σουβλάκια που καταφθάνουν σε μικρές δόσεις, ακόμη καυτά.
Το πανάρισμα τραγανίζει στο δόντι, το μοσχάρι ή η γαρίδα παραμένει ζουμερό στο εσωτερικό και η σκουρόχρωμη, υπόξινη και ελαφρώς γλυκιά σάλτσα φωλιάζει σε κάθε πτυχή της κρούστας. Ανάμεσα στις μπουκιές, ένα κομμάτι ωμό λάχανο δροσίζει το στόμα. Υποσχόμαστε στον εαυτό μας ότι το επόμενο θα είναι το τελευταίο, κι ύστερα παίρνουμε άλλο ένα.
Τι είναι το kushikatsu ;
Το kushikatsu είναι μια σπεσιαλιτέ της Οσάκα : μικρές μπουκιές περασμένες σε ξυλάκια, βουτηγμένες σε κουρκούτι, τυλιγμένες σε πολύ ψιλό κοσκινισμένο πάνκο και στη συνέχεια τηγανισμένες για λίγο.
Κάθε σουβλάκι έχει ένα μόνο υλικό, ώστε να ψήνεται ομοιόμορφα. Τα βουτάμε σε μια λεπτόρρευστη σάλτσα με βάση τη Worcestershire, πιο ελαφριά από την παχύρρευστη σάλτσα tonkatsu που συνοδεύει τις παναρισμένες χοιρινές μπριζόλες. Στο τραπέζι ισχύει ένας κανόνας : βουτάμε μία φορά, ποτέ δύο.
Το όνομα περιγράφει το πιάτο : kushi σημαίνει « σουβλάκι » και το katsu προέρχεται από το αγγλικό cutlet, που με τη σειρά του προέρχεται από το γαλλικό « côtelette ».
Στο Τόκιο, συναντάμε περισσότερο το kushiage : διάφορα υλικά εναλλάσσονται στο ίδιο σουβλάκι, η φρυγανιά είναι πιο χοντροκομμένη και η σάλτσα πιο πηχτή.
Γεννημένο στην εργατική συνοικία Shinsekai
Το kushikatsu εμφανίζεται στα τέλη της δεκαετίας του 1920 στο Shinsekai, μια συνοικία της Οσάκα όπου κατοικούσαν εργάτες και εργαζόμενοι στα χυτήρια.
Το 1929, η Yoshie Hyakuno ανοίγει το Kushikatsu Daruma και σερβίρει εκεί οικονομικά και χορταστικά παναρισμένα σουβλάκια, που τρώγονται όρθιος, με το ένα χέρι. Ωστόσο, ένας πλανόδιος πωλητής, ο Yoshinobu Matsushita, υποστήριζε ότι πουλούσε ένα παρόμοιο πιάτο ήδη από το 1926, με το όνομα « Nikatsu ».
Ένα σουβλάκι, ένα μόνο υλικό : ο κανόνας ήταν τόσο πρακτικός όσο και μαγειρικός. Τα κομμάτια ψήνονταν ομοιόμορφα και ο πωλητής υπολόγιζε τον λογαριασμό μετρώντας τα άδεια ξυλάκια που έμεναν στον πάγκο.
Το kushikatsu εντάχθηκε στη συνέχεια στη λαϊκή κουζίνα της Οσάκα, το B-kyū gurume, δίπλα στα takoyaki και στο okonomiyaki.
Στον πάγκο, η σάλτσα περιμένει σε ένα κοινόχρηστο ανοξείδωτο δοχείο, γι’ αυτό και απαγορεύεται να ξαναβουτήξετε ένα σουβλάκι που έχετε ήδη δαγκώσει, ο κανόνας nido-zuke kinshi.
Το ωμό λάχανο, που προσφέρεται απεριόριστα, δροσίζει τον ουρανίσκο και χρησιμεύει ως κουτάλι για να πάρετε επιπλέον σάλτσα. Από την πανδημία Covid-19 και μετά, πολλά καταστήματα έχουν αντικαταστήσει το κοινόχρηστο δοχείο με ατομικά μπουκαλάκια.
Τα βασικά υλικά του kushikatsu
Διαλέγετε ελεύθερα τα υλικά για τα σουβλάκια : μοσχάρι και μπούτι κοτόπουλου σε κύβους, χοιρινό σε λεπτές λωρίδες τυλιγμένες γύρω από το ξυλάκι, γαρίδες, ντοματίνια, σπαράγγια, μελιτζάνα, κρεμμύδι, σφιχτά βρασμένα αυγά ορτυκιού ή chikuwa γεμιστό με τυρί. Όλα κόβονται σε μικρά κομμάτια. Ένα συμπαγές σουβλάκι τηγανίζεται γρήγορα και διατηρεί το πανάρισμά του τραγανό.
Το κουρκούτι συνδυάζει αλεύρι, αυγό, γάλα και νερό, με λίγο τριμμένο ιαπωνικό γιαμ, το yamaimo, που το κάνει ελαφρύ και κολλώδες.
Το πάνκο περνά από σήτα πριν από το πανάρισμα : καθώς γίνεται πιο ψιλό, σχηματίζει μια λεπτή και ομοιόμορφη κρούστα. Στα παραδοσιακά μαγαζιά τηγανίζουν σε βοδινό λίπος, το heddo, αλλά στο σπίτι ένα ουδέτερο λάδι για τηγάνισμα είναι απολύτως κατάλληλο.
Η σάλτσα ξεκινά με κόκκινο κρασί που ζεσταίνεται για να εξατμιστεί το αλκοόλ, αραιώνεται με ντάσι παλαμίδας, γλυκαίνεται με μέλι και ζάχαρη zarame και ολοκληρώνεται με σάλτσα Worcestershire, λίγη σάλτσα tonkatsu και κέτσαπ. Παραμένει λεπτόρρευστη και σερβίρεται καλά παγωμένη, με ωμό πράσινο λάχανο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο kushikatsu
Χρησιμοποιήστε ξυλάκια μικρότερα από 15 εκ. και μπουκιές περίπου 20 γρ. Πανάρετε περίπου δέκα σουβλάκια κάθε φορά, ακριβώς πριν τα βυθίσετε στο λάδι στους 170 °C. Υπολογίστε περίπου ένα λεπτό για τα λαχανικά και δύο για το κρέας.
Το κοσκινισμένο πάνκο καίγεται γρήγορα. Αφαιρείτε τα ψίχουλα μετά από κάθε τηγανιά με ένα σουρωτήρι τσαγιού, αλλιώς μαυρίζουν και πικρίζουν τα επόμενα σουβλάκια. Στραγγίστε τα σε σχάρα και σερβίρετε αμέσως, με την κρύα σάλτσα και το λάχανο.
Υλικά
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml κόκκινο κρασί
- 300 ml σάλτσα Worcestershire
- 1 κουταλάκι του γλυκού κέτσαπ
- 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα τονκάτσου
- 1 κουταλιά της σούπας μέλι
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ζαράμε εναλλακτικά, καστανή ζάχαρη
- 80 ml ντάσι από μπονίτο
Pâte à frire
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 αυγό
- 100 ml γάλα πλήρες
- 100 ml νερό
- 50 γρ. ιαπωνικό γιαμ (yamaimo), τριμμένο
Garnitures au choix
- Ντοματίνια, σπαράγγια, μελιτζάνα, κρεμμύδι όσο θέλετε
- Μοσχάρι (στρογγυλό ή σπαλομπριζόλα), χοιρινό σε λεπτές λωρίδες (komagire), μπούτι κοτόπουλου, γαρίδες όσο θέλετε
- Σφιχτοβρασμένα αυγά ορτυκιού, τσίκουα γεμιστό με τυρί όσο θέλετε
Panko
- 200 γρ. πάνκο
Autres ingrédients
- Λάδι για τηγάνισμα σε επαρκή ποσότητα
- Πράσινο λάχανο όσο θέλετε
- Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
- Ρίξτε το πάνκο σε ένα σουρωτήρι.200 γρ. πάνκο
- Τρίψτε το πάνω στο πλέγμα ώστε να περάσει από μέσα και να γίνει πιο ψιλό.
- Ζεστάνετε το κόκκινο κρασί για να εξατμιστεί το αλκοόλ.80 ml κόκκινο κρασί
- Προσθέστε το ντάσι από μπονίτο.80 ml ντάσι από μπονίτο
- Διαλύστε μέσα το μέλι και τη ζάχαρη ζαράμε.1 κουταλιά της σούπας μέλι, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ζαράμε
- Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας.300 ml σάλτσα Worcestershire, 1 κουταλάκι του γλυκού κέτσαπ, 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα τονκάτσου
- Αφήστε να πάρει μια ελαφριά βράση.
- Αφήστε να κρυώσει εντελώς.
- Χτυπήστε το αυγό.1 αυγό
- Προσθέστε το γάλα και το νερό.100 ml γάλα, 100 ml νερό
- Ρίξτε το μείγμα στο αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Ενσωματώστε το τριμμένο γιαμ.50 γρ. ιαπωνικό γιαμ
- Επιλέξτε ξύλινα καλαμάκια μήκους μικρότερου από 15 εκ.
- Κόψτε το μοσχάρι και το μπούτι κοτόπουλου σε κύβους 2 εκ.Μοσχάρι (στρογγυλό ή σπαλομπριζόλα), χοιρινό σε λεπτές λωρίδες (komagire), μπούτι κοτόπουλου, γαρίδες
- Περάστε 3 κύβους σε κάθε καλαμάκι, δηλαδή λίγο λιγότερο από 20 γρ. ανά σουβλάκι.
- Πιέστε το σουβλάκι μέσα στην παλάμη σας για να του δώσετε σχήμα.
- Απλώστε προσεκτικά τις λεπτές λωρίδες χοιρινού.
- Αλατοπιπερώστε τις ελαφρά.Αλάτι και πιπέρι
- Τυλίξτε τις γύρω από το καλαμάκι.
- Πιέστε το σουβλάκι μέσα στην παλάμη σας για να του δώσετε σχήμα.
- Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα ντοματίνια.Ντοματίνια, σπαράγγια, μελιτζάνα, κρεμμύδι
- Περάστε τα στα καλαμάκια.
- Στη συνέχεια τρυπήστε τα σε διάφορα σημεία με μια λεπτή μύτη, για να μη σκάσουν στο τηγάνισμα.
- Ξεφλουδίστε τις γαρίδες και αφαιρέστε τα πόδια.
- Αφαιρέστε το μαύρο εντεράκι.
- Κόψτε ομοιόμορφα την άκρη της ουράς.
- Ισιώστε τη γαρίδα και περάστε τη στο καλαμάκι ξεκινώντας από την ουρά.
- Κόψτε κάθε τσίκουα σε 5 κομμάτια.Σφιχτοβρασμένα αυγά ορτυκιού, τσίκουα γεμιστό με τυρί
- Γεμίστε το εσωτερικό με τυρί.
- Περάστε 2 κομμάτια σε κάθε καλαμάκι.
- Κόψτε το λάχανο σε μεγάλα κομμάτια.Πράσινο λάχανο
- Ξεπλύνετέ το με νερό.
- Βουτήξτε κάθε σουβλάκι στο κουρκούτι.
- Αφαιρέστε το περιττό κουρκούτι.
- Καλύψτε εντελώς το σουβλάκι με πάνκο.
- Πανάρετε περίπου δέκα σουβλάκια πριν ξεκινήσετε το τηγάνισμα.
- Ζεστάνετε το λάδι στους 170 °C.Λάδι για τηγάνισμα
- Τηγανίστε τα σουβλάκια λαχανικών για περίπου 1 λεπτό.
- Τηγανίστε τα σουβλάκια κρέατος για περίπου 2 λεπτά.
- Στραγγίστε τα σουβλάκια μόλις γίνουν καλά τραγανά.
- Τοποθετήστε τα σε σχάρα.
- Βάλτε τα σε πιατέλα μόλις στραγγίσει το λάδι.
- Μετά από κάθε δόση, αφαιρέστε το πάνκο που έχει πέσει στο λάδι με ένα σουρωτήρι τσαγιού, καθώς είναι πολύ ψιλό για μια συνηθισμένη τρυπητή κουτάλα.
- Βουτήξτε καλά κάθε σουβλάκι στη σάλτσα την ώρα που θα το φάτε.
- Βουτήξτε και το λάχανο στη σάλτσα.
