Σελινόριζα ογκρατέν με καπνιστό μπέικον, κρέμα γάλακτος και πεκορίνο: κομμάτια που σοτάρονται και σιγομαγειρεύονται πριν αποκτήσουν χρυσαφένια κρούστα στον φούρνο.
Το τηγάνι φτάνει στο τραπέζι με μια χρυσαφένια κρούστα που ακόμα τσιτσιρίζει και αρώματα καπνιστού μπέικον, ζεστής κρέμας γάλακτος και τριμμένου πεκορίνο. Κάτω από αυτή τη ροδοψημένη επιφάνεια, η σελινόριζα πρέπει να είναι πολύ τρυφερή, ώστε η μύτη ενός μαχαιριού να μπαίνει εύκολα σε ένα μεγάλο κομμάτι. Καλύπτεται από μια κρεμώδη σάλτσα, που νοστιμίζει με σάλτσα σόγιας και λίγο βαλσαμικό ξίδι. Ανά μερίδα, υπολογίστε 27 g καθαρών υδατανθράκων και 1026 kcal, μια προσέγγιση με μετρίως χαμηλούς υδατάνθρακες, σχεδιασμένη για να χορταίνει καλά. Αυτή η συνταγή εντάσσεται στα κετογονικά κυρίως πιάτα μου.
Η βασική ιδέα του πιάτου
Αυτό το ογκρατέν βασίζεται σε δύο στάδια μαγειρέματος: πρώτα στην εστία, για να ροδίσουν το μπέικον, το κρεμμύδι και η σελινόριζα, και έπειτα στον φούρνο, για να σχηματίσει κρούστα το τυρί. Το πεκορίνο παίζει καθοριστικό ρόλο στη ροδοψημένη επιφάνεια, καθώς προσθέτει αλμύρα, άρωμα και παίρνει γρήγορα χρώμα · μπορεί να αντικατασταθεί με παρμεζάνα. Η σελινόριζα, ένα ριζώδες λαχανικό με ανοιχτόχρωμη σάρκα, κόβεται σε κομμάτια παρόμοιου μεγέθους για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Το καπνιστό μπέικον προσφέρει το λίπος για το μαγείρεμα, αλάτι και γεύση αλλαντικού · η κρέμα γάλακτος δένει τα υλικά σε μια βελούδινη σάλτσα, ενώ η σάλτσα σόγιας ή το ταμάρι ενισχύει τη γεύση. Το καρύκευμα συμπληρώνεται με 2 ραντίσματα βαλσαμικού ξιδιού, ή χυμό λεμονιού για μια εκδοχή με λιγότερους υδατάνθρακες, πάπρικα κατά προτίμηση καπνιστή, θυμάρι, ρίγανη, νιφάδες τσίλι και πιπέρι. Ένα μαντεμένιο τηγάνι κατάλληλο για φούρνο περνά από την εστία στο τελικό ψήσιμο χωρίς να χρειάζεται αλλαγή σκεύους.
Τι ξεχωρίζει αυτή την εκδοχή
Το κλασικό ογκρατέν σελινόριζας γίνεται συχνά με φέτες που ψήνονται στον φούρνο μέσα σε κρέμα γάλακτος. Εδώ, η εκδοχή είναι πιο άμεση: η σελινόριζα κόβεται σε κομμάτια, σοτάρεται μαζί με τα κρεμμύδια στο λίπος του καπνιστού μπέικον και έπειτα σιγομαγειρεύεται στην κρέμα. Τα κομμάτια και τα τέταρτα του κόκκινου κρεμμυδιού ροδίζουν στο λίπος που έχει βγάλει το μπέικον και έπειτα σιγομαγειρεύονται για περίπου 10 λεπτά με την κρέμα, το βαλσαμικό ξίδι και τη σάλτσα σόγιας, πριν προστεθεί το πεκορίνο. Αυτή η μέθοδος διατηρεί την καπνιστή γεύση του μπέικον, ενισχύει τη γεύση ουμάμι και προσθέτει ακριβώς όση οξύτητα χρειάζεται για να ισορροπήσει η κρέμα.
Τα βασικά υλικά
Υπολογίστε μισή σελινόριζα, περίπου 300 έως 400 g αφού καθαριστεί, κομμένη σε κομμάτια παρόμοιου μεγέθους για σωστή υφή και ομοιόμορφο μαγείρεμα. Δύο κόκκινα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα προσθέτουν άρωμα και γλυκύτητα. 200 g καπνιστού μπέικον σε κυβάκια ή καπνιστής πανσέτας, ιδανικά σε ένα ενιαίο κομμάτι για να κοπεί σε χοντρές φέτες, προσφέρουν λίπος, αλμύρα και τραγανή υφή. 75 g τριμμένου πεκορίνο, ή παρμεζάνας, δίνουν αλμύρα στο φαγητό και σχηματίζουν την κρούστα.
200 ml κρέμας γάλακτος ή φυτικής κρέμας καλύπτουν τα κομμάτια με μια βελούδινη σάλτσα καθώς σιγομαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά. 2 ραντίσματα βαλσαμικού, ή λεμονιού, δίνουν οξύτητα, ενώ 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ή ταμάρι προσθέτουν αλμύρα και νοστιμιά. Για τα καρυκεύματα, 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα κατά προτίμηση καπνιστή, 1 θυμάρι, 1 ρίγανη, 1 νιφάδες τσίλι και 2 πρέζες πιπέρι. Το ψιλοκομμένο φασκόμηλο αναμειγνύεται με το τυρί πριν από το τελικό ψήσιμο · για μια παραλλαγή χωρίς γαλακτοκομικά, πασπαλίστε με διατροφική μαγιά μόλις το φαγητό βγει από τον φούρνο.
Τεχνική, σερβίρισμα και συντήρηση
Η επιτυχία ξεκινά από το μπέικον: αφήστε λίγο από το λίπος του να λιώσει σε χαμηλή φωτιά και έπειτα ροδίστε το για τουλάχιστον 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνει τραγανό στις πλευρές. Αφαιρέστε το, σοτάρετε τα κρεμμύδια στο λίπος του και προσθέστε τη σελινόριζα, το θυμάρι, τη ρίγανη, την πάπρικα και τις νιφάδες τσίλι. Αφού προσθέσετε την κρέμα, το βαλσαμικό και τη σάλτσα σόγιας, αφήστε να σιγομαγειρευτούν για περίπου 10 λεπτά, ώστε η σάλτσα να καλύπτει τα κομμάτια χωρίς να στεγνώνει, αποφεύγοντας τον έντονο βρασμό που θα μπορούσε να κόψει ορισμένες κρέμες. Ξαναβάλτε το μπέικον, ανακατέψτε το πεκορίνο με το ψιλοκομμένο φασκόμηλο, απλώστε το μείγμα από πάνω και ψήστε στους 200 °C για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Το πόσο τρυφερή είναι η σελινόριζα μετρά περισσότερο από το χρώμα του τυριού: η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να μπαίνει εύκολα σε ένα μεγάλο κομμάτι. Προσέξτε το αλάτι, γιατί το μπέικον, το τυρί και η σάλτσα σόγιας προσφέρουν ήδη αλμύρα · το πιπέρι, το λεμόνι ή οι νιφάδες τσίλι εξισορροπούν τη γεύση χωρίς να τη βαραίνουν. Σερβίρετε ως χορταστικό κυρίως πιάτο, με σαλάτα ρόκας ή ανάμεικτων νεαρών φύλλων με λεμόνι για αντίθεση. Βάλτε γρήγορα ό,τι περισσέψει στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο, κατά προτίμηση όχι μέσα στο μαντεμένιο τηγάνι χωρίς εμαγιέ επίστρωση, και καταναλώστε το μέσα σε 3 ημέρες · ξαναζεστάνετε ήπια στον φούρνο ή σε χαμηλή φωτιά, καθώς τα μικροκύματα μαλακώνουν την κρούστα και μπορεί να κάνουν τη σάλτσα να κόψει.
Για καθημερινή κετογονική μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Σελινόριζα ογκρατέν με καπνιστό μπέικον και πεκορίνο
Υλικά
- 0.5 σελινόριζα Περίπου 300 έως 400 γρ. αφού καθαριστεί
- 2 κόκκινα κρεμμύδια
- 200 g κυβάκια μπέικον καπνιστά, κατά προτίμηση καπνιστό μπέικον σε ένα ενιαίο κομμάτι
- 75 γρ. πεκορίνο Ή παρμεζάνα
- 200 ml κρέμα Γάλακτος ή φυτική
- 2 σταλιές βαλσαμικό ξίδι (εκδοχή με μέτρια περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες), ή χυμό λεμονιού (εκδοχή με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες)
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ή ταμάρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα σε σκόνη Κατά προτίμηση καπνιστή
- 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι Αποξηραμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη Αποξηραμένη
- 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
- 2 πρέζες μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόψτε το κομμάτι του μπέικον σε χοντρές φέτες. Αφήστε λίγο από το λίπος να λιώσει σε χαμηλή φωτιά. Έπειτα ροδίστε σε αρκετά δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 10 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό από όλες τις πλευρές.200 g κυβάκια μπέικον
- Στο μεταξύ, καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα στα τέσσερα.2 κόκκινα κρεμμύδια
- Κόψτε επίσης μια σελινόριζα στη μέση. Αφαιρέστε το τμήμα με τις ρίζες και ξεφλουδίστε τη μισή. Κόψτε τη σε κομμάτια ίδιου μεγέθους. Η άλλη μισή διατηρείται για αρκετό καιρό στο ψυγείο, τυλιγμένη σε μεμβράνη τροφίμων.0.5 σελινόριζα
- Βγάλτε το μπέικον από το τηγάνι και αφήστε το για λίγο στην άκρη. Αφήστε το λίπος στο τηγάνι.
- Σοτάρετε τα κρεμμύδια από όλες τις πλευρές στο λίπος του μπέικον.
- Προσθέστε τη σελινόριζα και έπειτα το θυμάρι, τη ρίγανη, την πάπρικα σε σκόνη και τις νιφάδες τσίλι.1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη, 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα σε σκόνη, 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι, 2 πρέζες μαύρο πιπέρι
- Σβήστε με την κρέμα, το βαλσαμικό ξίδι και τη σάλτσα σόγιας. Αφήστε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά.200 ml κρέμα, 2 σταλιές βαλσαμικό ξίδι, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ή ταμάρι
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
- Ξαναβάλτε το μπέικον στο τηγάνι. Τρίψτε το τυρί. Κόψτε το φασκόμηλο σε κομματάκια με ψαλίδι ή μαχαίρι και ανακατέψτε το με το τυρί. Απλώστε το τυρί πάνω από το περιεχόμενο του τηγανιού.75 γρ. πεκορίνο
- Βάλτε στον φούρνο για 15 λεπτά.
Για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, παλαιολιθικής διατροφής και AIP
- Παραλείψτε το βήμα με το τυρί. Ανακατέψτε το φασκόμηλο με τις νιφάδες διατροφικής μαγιάς και πασπαλίστε τη σελινόριζα μόλις βγει από τον φούρνο. Μην τα ψήσετε λοιπόν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
