Ιαπωνικά melon pan, αφράτα στο εσωτερικό και τραγανά απ’ έξω, καλυμμένα με μια λεπτή στρώση γλυκιάς μπισκοτένιας ζύμης και όμορφο καρό χάραγμα.

4.91/5 (11)

Με την πρώτη δαγκωνιά, η γλυκιά κρούστα σπάει σαν μπισκότο και αποκαλύπτει μια αέρινη, βουτυρένια ψίχα που χωρίζει σε τρυφερές ίνες. Πάνω στον θόλο, το βαθύ καρό χάραγμα και οι κρύσταλλοι από zarame προμηνύουν την τραγανή υφή.

Το melon pan είναι ένα από τα πιο εμβληματικά είδη του kashipan, της οικογένειας των γλυκών ψωμιών που αναπτύχθηκε στην εκσυγχρονισμένη Ιαπωνία της εποχής Meiji. Με λίγα λόγια, είναι το αρτοσκεύασμα που αγοράζεις ακόμη ζεστό από τον φούρνο της γειτονιάς και το τρως στον δρόμο. Εντάσσεται στο ίδιο ρεύμα τοπικής προσαρμογής των δυτικών μαγειρικών τεχνικών που διαμόρφωσε το yoshoku, όπως φαίνεται στο ιαπωνικό κάρι ή στο ομούραϊς.

Ιαπωνικά ντοραγιάκι — Τα ντοραγιάκι είναι ένα ακόμη σύμβολο του ιαπωνικού kashipan

Τι είναι το melon pan ;

Το όνομα συνδυάζει το αγγλικό « melon » με το pan, ιαπωνικό όρο που προέρχεται από το πορτογαλικό pão. Το σταρένιο ψωμί έφτασε στην Ιαπωνία μαζί με τους Πορτογάλους τον 16ο αιώνα, όμως οι δυτικές τεχνικές αρτοποιίας διαδόθηκαν ευρύτερα μόνο από την εποχή Meiji και μετά, όταν οι ευρωπαϊκές κουζίνες προσαρμόζονταν στα τοπικά γούστα και συνέβαλλαν στη διαμόρφωση του yoshoku. Το melon pan ανήκει σε αυτή την ιστορία τοπικής προσαρμογής : ένα ψωμί ξένης έμπνευσης, επαναπροσδιορισμένο γύρω από την υφή.

Η δομή του βασίζεται σε δύο ζύμες. Στο κέντρο βρίσκεται ένα μικρό, εμπλουτισμένο ζυμαράκι με μαγιά, φτιαγμένο με δυνατό αλεύρι, γάλα, αυγό, ζάχαρη και βούτυρο. Απ’ έξω, μια λεπτή μπισκοτένια στρώση, πιο τριφτή και σαμπλέ, συνδυάζει αλεύρι χαμηλής πρωτεΐνης, βούτυρο, ζάχαρη και αυγό, καμιά φορά και λίγο μπέικιν πάουντερ. Πριν από το ψήσιμο, η επιφάνεια χαράσσεται χιαστί ; στον φούρνο, το ζυμαράκι φουσκώνει, ενώ η κρούστα τεντώνεται και στη συνέχεια ραγίζει πάνω στις χαρακιές.

Το παραδοσιακό αρωματικό προφίλ παραμένει σκόπιμα λιτό : βούτυρο, βανίλια, καραμελωμένη ζάχαρη και διακριτικά αρώματα ζύμωσης. Δεν περιέχει ούτε χυμό πεπονιού ούτε πουρέ ούτε άρωμα πεπονιού. Το ψωμάκι είναι συνήθως στρογγυλό, σκεπασμένο με μπισκοτένια ζύμη που καλύπτει την κορυφή και κατεβαίνει εν μέρει στα πλάγια, ενώ η βάση συχνά μένει ακάλυπτη ώστε να μπορεί η ζύμη να αναπτυχθεί σωστά. Στη συνέχεια μπορεί να καλυφθεί με zarame για ακόμη πιο έντονη τραγανότητα. Το ιδανικό είναι να πετύχετε μια ψίχα μαλακή και ελαφρώς ελαστική, κάτω από ένα σταθερό, στεγνό και εύθρυπτο κέλυφος, πιο σφιχτό από εκείνο του bolo bao του Χονγκ Κονγκ. Αν η κρούστα σας είναι μαλακή, κάτι δεν έχει πάει καλά.

Από την Αρμενία ως το Kansai, η καταγωγή του melon pan

Η ιστορία του melon pan αφηγείται κυρίως μέσα από δύο εκδοχές. Στο Τόκιο, η πιο γοητευτική μάς οδηγεί στον Hovhannes, ή Ivan, Sagoyan, έναν Αρμένιο αρχιζαχαροπλάστη και αρτοποιό, εκπαιδευμένο στις γαλλικές και βιεννέζικες τεχνικές.

Μετά από ένα πέρασμα από τη Μόσχα και στη συνέχεια από το Harbin, στο πλαίσιο της Ρωσικής Επανάστασης, λέγεται πως εγκαταστάθηκε στο Meguro. Έπειτα φέρεται να προσλήφθηκε από το Imperial Hotel μέσω του βιομήχανου Okura Kihachiro. Ο Sagoyan λέγεται ότι εργάστηκε εκεί προτού ανοίξει το δικό του αρτοποιείο, το Monsieur Ivan.

Εκεί φαίνεται πως συνέβαλε στη διάδοση ενός γλυκού ψωμιού που συνδύαζε αφράτη ζύμη με μαγιά και τραγανή μπισκοτένια κρούστα, με την ονομασία melon pan ή Sunrise. Η επιρροή του δεν περιορίζεται μόνο σε αυτό το προϊόν. Οι μαθητές του συνέβαλαν στην καθιέρωση του ιαπωνικού ψωμιού του τοστ, του shokupan, που έγινε βασικό σε παρασκευές όπως το κάτσου σάντο ή το ταμάγκο σάντο.

Ιαπωνικό κάτσου σάντο — Το κάτσου σάντο οφείλει επίσης πολλά στο shokupan εκείνης της εποχής

Στο Kansai, η ιστορία λέγεται αλλιώς. Στο Kobe, το αρτοποιείο Kinseido φέρεται να πουλούσε πριν από τον πόλεμο ένα ψωμί με μπισκοτένια κρούστα που λεγόταν sanuraisu, ή Sunrise. Το ακτινωτό του μοτίβο λέγεται πως εμπνεύστηκε από τη σημαία του Αυτοκρατορικού Ιαπωνικού Ναυτικού, ένα ναυτικό σύμβολο που συνδεόταν ιδιαίτερα με το στρατιωτικό λιμάνι και τα ναυπηγεία του Kure.

Παράλληλα, το τοπικό «melon pan» μπορούσε να δηλώνει ένα μακρόστενο ψωμί, σε σχήμα μπάλας ράγκμπι, του οποίου το όνομα συνδεόταν με το meron-gata, ένα παλιό καλούπι ρυζιού που χρησιμοποιούνταν στα εστιατόρια yoshoku. Ειδικά στο Kobe, αυτή η ονομασία μπορούσε να αναφέρεται σε μια τοπική εκδοχή, συχνά λεία, χωρίς μπισκοτένια κρούστα και γεμισμένη με shiro-an, μια γλυκιά πάστα από λευκά φασόλια.

Στο Kure, ναυτική πόλη, το αρτοποιείο Melonpan, που ιδρύθηκε το 1936, ανέπτυξε μια άλλη τοπική εκδοχή : ένα ψωμί διαμορφωμένο σε meron-gata και γεμισμένο με κρέμα πατισερί. Το ακτινωτό μοτίβο συνδέεται, λοιπόν, κυρίως με το Sunrise, ενώ η εκδοχή του Kure ξεχωρίζει περισσότερο για το σχήμα του καλουπιού και τη γέμισή της.

Τα αρχεία κάνουν την προέλευση ακόμη πιο σύνθετη : ένα υπόδειγμα χρησιμότητας καταχωρίστηκε το 1931, αλλά παρόμοια ψωμιά ίσως κυκλοφορούσαν ήδη στα μέσα της εποχής Taishō. Η επιστημονική δημοσιογράφος Kazuko Tojima, στο Η αλήθεια για το melon pan, αναφέρει επίσης υποθέσεις που φέρνουν ορισμένα παρόμοια ψωμιά πιο κοντά σε λατινοαμερικανικές, ιδίως μεξικανικές, επιρροές, λόγω της ομοιότητάς τους με την concha.

Απορρίπτει ρητά τη θεωρία που εμπλέκει Γερμανούς αιχμαλώτους, ελλείψει ισχυρών αρχειακών αποδείξεων. Με τον καιρό, η εκδοχή του Τόκιο, στρογγυλή, χαραγμένη σε καρό και σκεπασμένη με μπισκοτένια ζύμη, καθιερώθηκε ως εθνικό σημείο αναφοράς. Το Kansai, από την πλευρά του, διατήρησε τα ονόματα, τα σχήματα και τις γεμίσεις του. Αυτή η συνύπαρξη τροφοδοτεί μερικές φορές σύγχυση στην ορολογία από περιοχή σε περιοχή.

Τα βασικά υλικά του melon pan

Δυνατό αλεύρι: πλούσιο σε πρωτεΐνες, σχηματίζει το δίκτυο γλουτένης που συγκρατεί τα αέρια της ζύμωσης και δίνει στην ψίχα την ελαστικότητά της. Μερικοί αρτοποιοί προσθέτουν και λίγο αλεύρι χαμηλής πρωτεΐνης για πιο απαλή υφή. Είναι το ίδιο είδος αλευριού που δίνει τη δομή του στο κάτσου σάντο και στο ταμάγκο σάντο.
Ανάλατο βούτυρο: ενσωματώνεται αφού ξεκινήσει το ζύμωμα και μαλακώνει την ψίχα χωρίς να διαλύει τη γλουτένη. Στην κρούστα, χαρίζει τριφτή τραγανότητα και πλούσιο βουτυρένιο άρωμα στο ψήσιμο. Εντάξει, και η μαργαρίνη δουλεύει, αλλά το καταλαβαίνεις στη γεύση.
Πλήρες γάλα και αυγό: το γάλα ενυδατώνει, προσφέρει λακτόζη και πιο γεμάτη γεύση· το αυγό δένει, χρωματίζει και χαρίζει αφράτη υφή. Μαζί κάνουν την ψίχα τρυφερή χωρίς να τη βαραίνουν.
Ξηρή μαγιά: δίνει όγκο και αυτά τα διακριτικά αρώματα ζεστού ψωμιού. Η ζάχαρη τη θρέφει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Καμία σχέση με το μπέικιν πάουντερ, που μπαίνει μόνο στη μπισκοτένια κρούστα για να την ελαφρύνει.
Αλεύρι χαμηλής πρωτεΐνης (μπισκοτένια κρούστα): λίγες πρωτεΐνες σημαίνουν λίγη γλουτένη, άρα υφή τριφτή και εύθρυπτη, ποτέ λαστιχωτή. Αυτό είναι που δίνει στο melon pan τη χαρακτηριστική τραγανότητά του.
Βανίλια: δίνει το κλασικό αρωματικό προφίλ. Ξύσμα λεμονιού εμφανίζεται σε ορισμένες εκδοχές, αλλά είναι πιο σπάνιο. Το πεπόνι, αντίθετα, απουσιάζει από την ιστορική εκδοχή: τα πράσινα ψωμάκια ή όσα αρωματίζονται με φρούτο ανήκουν σε σύγχρονες παραλλαγές.
Zarame: αυτοί οι μεγάλοι κρύσταλλοι ζάχαρης που πασπαλίζονται πάνω στον θόλο προσθέτουν οπτική λάμψη και έξτρα τραγανότητα. Αυτή η γεύση καραμελωμένης ζάχαρης συναντάται και σε άλλα ιαπωνικά γλυκά, όπως τα μιταράσι ντάνγκο.

Ενδείξεις αυθεντικότητας και παγίδες που πρέπει να αποφύγετε

Η τραγανότητα παραμένει βασικό σημείο αναφοράς. Μια μαλακή ή κολλώδης κρούστα δείχνει συχνά ένα ψωμάκι που έμεινε για πολλή ώρα τυλιγμένο σε πλαστικό. Η υγρασία της ψίχας μεταφέρεται προς τη μπισκοτένια στρώση, παγιδεύεται μέσα στη συσκευασία και μαλακώνει αυτό που θα έπρεπε να σπάει τραγανά. Το melon pan κρατά καλύτερα την υφή του όταν έχει κρυώσει στον αέρα, πάνω σε σχάρα, και καταναλώνεται χωρίς καθυστέρηση.

Στη στρογγυλή εκδοχή που έχει γίνει το εθνικό σημείο αναφοράς, το «melon» παραπέμπει κυρίως στην εμφάνιση: βαθύ καρό χάραγμα, φουσκωτό σχήμα και ραγισμένη επιφάνεια. Σε ορισμένες τοπικές παραδόσεις, το όνομα μπορεί επίσης να παραπέμπει στο καλούπι meron-gata που χρησιμοποιείται για να διαμορφωθεί το ψωμί ή, σύμφωνα με τα αρχεία της Co-op Kobe, σε ένα μακρόστενο σχήμα που υποτίθεται ότι θυμίζει το makuwauri, ένα ανατολικό πεπόνι.

Οι πράσινες εκδοχές, αρωματισμένες με φρούτο, γεμισμένες με κρέμα, σοκολάτα ή παγωτό, δείχνουν πόσο ζωντανό παραμένει αυτό το ψωμί στη σύγχρονη εποχή. Αυτή η εξέλιξη θυμίζει εκείνη άλλων ιαπωνικών γλυκών όπως τα ντοραγιάκι ή τα μότσι.

Ιαπωνικό φρουτ σάντο — Άλλο γλύκισμα όπου το shokupan πρωταγωνιστεί: το φρουτ σάντο, γεμισμένο με σαντιγί και φρέσκα φρούτα

Ορισμένες σύγχρονες γεμίσεις, με πάστα μαύρου σουσαμιού ή πάστα τάρο, απομακρύνονται πάντως από την ιστορική εκδοχή. Τα πιο αξιόπιστα σημεία αναφοράς παραμένουν η ισορροπία ανάμεσα σε μια ανάλαφρη ψίχα, μια στεγνή και εύθρυπτη μπισκοτένια κρούστα και μια καθαρή τραγανότητα από την πρώτη κιόλας μπουκιά.