Ζυγίστε το βούτυρο και αφήστε το να μαλακώσει. Φέρτε το αυγό σε θερμοκρασία δωματίου. Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι χαμηλής πρωτεΐνης, την αμυγδαλόσκονη και το αλάτι.

Προσθέστε τη ζάχαρη στο βούτυρο και ανακατέψτε με σπάτουλα μέχρι να αποκτήσει απαλή και λεία υφή. Χτυπήστε το αυγό και ενσωματώστε το στο βούτυρο σε 4-5 δόσεις, γαλακτωματοποιώντας προσεκτικά μετά από κάθε προσθήκη.

Προσθέστε τα κοσκινισμένα στεγνά υλικά και ανακατέψτε με σπάτουλα. Μόλις ενσωματωθούν εν μέρει, δουλέψτε το μείγμα με το χέρι μέχρι να μη φαίνονται ίχνη αλευριού και ζυμώστε γρήγορα περίπου 10 φορές.

Χωρίστε τη ζύμη μπισκότου σε 2 μερίδες, τυλίξτε τις με μεμβράνη και πιέστε τες να πλατύνουν. Βάλτε στο ψυγείο τη μερίδα που θα χρησιμοποιήσετε αμέσως και καταψύξτε την άλλη. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα (ιδανικά 6-8 ώρες). Αν χρειάζεται, αποψύξτε την στο ψυγείο 1-2 ώρες πριν από τη χρήση.

Ζεστάνετε το γάλα στους 30 °C περίπου, πασπαλίστε μέσα τη μαγιά και αφήστε τη να σταθεί για λίγο. Ανακατέψτε το δυνατό αλεύρι με τη ζάχαρη, διαλύστε τη φουσκωμένη μαγιά στο γάλα και ενώστε τα υγρά με τα στεγνά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ζυμώστε ελαφρά για περίπου 1 λεπτό, ώστε να εξαφανιστούν τα αλευρωμένα σημεία. Πλάστε μια μπάλα και αφήστε τη να φουσκώσει στους 30 °C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φτάσει περίπου το 1,8 του αρχικού της όγκου.

Ζυγίστε τα υλικά για το τελικό ζύμωμα και αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει. Κόψτε την προζυμωμένη ζύμη σε περίπου 10 κομμάτια.

Ανακατέψτε τα αλεύρια, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βουτυρόγαλα σε σκόνη. Χτυπήστε τον κρόκο με το γάλα, προσθέστε τα στα στεγνά υλικά και ανακατέψτε ελαφρά. Ρίξτε μέσα τα κομμάτια της προζυμωμένης ζύμης και ζυμώστε. Όταν η ζύμη έχει ενσωματωθεί περίπου κατά 80%, προσθέστε το βούτυρο και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να έχετε μια λεία ζύμη.

Για την πρώτη ωρίμανση, πλάστε τη ζύμη σε μπάλα, βάλτε τη σε μπολ και καλύψτε τη. Αφήστε τη να φουσκώσει στους 30 °C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί (δοκιμή με το δάχτυλο).

Χωρίστε τη ζύμη σε 6 μερίδες, πλάστε τες σε μπαλάκια, καλύψτε τες και αφήστε τες να ξεκουραστούν για 15 λεπτά.

Κατά τη διάρκεια της πρώτης ωρίμανσης, χωρίστε τη ζύμη μπισκότου σε 6 μερίδες. Ζυμώστε κάθε μερίδα 4-5 φορές και πλάστε τη σε μπαλάκι. Αν την έχετε ετοιμάσει νωρίτερα, διατηρήστε τη καλά κρύα στο ψυγείο. Για την εκδοχή με σοκολάτα, ενσωματώστε τις σταγόνες σοκολάτας στη ζύμη μπισκότου.

Ανοίξτε κάθε μερίδα ζύμης μπισκότου σε δίσκο, ελαφρώς μεγαλύτερο από το μπαλάκι της ζύμης ψωμιού. Ξαναπλάστε τη ζύμη ψωμιού σε μπάλα και τυλίξτε τη με τη ζύμη μπισκότου. Γυρίστε τη με την πλευρά του μπισκότου προς τα πάνω και στρογγυλέψτε τη.

Πασπαλίστε ομοιόμορφα τη ζάχαρη της επικάλυψης πάνω στην επιφάνεια του μπισκότου και χαράξτε ένα ελαφρύ καρό σχέδιο, χωρίς να κόψετε πολύ βαθιά.

Αφήστε τα να φουσκώσουν στους 30 °C για 45 λεπτά (χωρίς ατμό). Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C, ώστε να είναι έτοιμος μόλις ολοκληρωθεί η ωρίμανση.

Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 °C και ψήστε για 13-15 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.