Τραγανότατες γαρίδες, παναρισμένες με panko και τηγανισμένες μέχρι να γίνουν ανάλαφρες και χρυσαφένιες, ιδανικές με ψιλοκομμένο λάχανο και σάλτσα ταρτάρ.
Σε ένα πετυχημένο Ebi Fry, το παν είναι η αντίθεση: μια κρούστα panko που τραγανίζει, ιδανικά φτιαγμένη με φρέσκο nama panko στις πιο προσεγμένες εκδοχές, και μια σάρκα τρυφερή, ζουμερή, με μαργαριταρένια όψη.
Η ουρά, γυαλιστερή και ανέπαφη, το κάνει εύκολο στο πιάσιμο με τα ξυλάκια. Τηγανισμένο σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, μένει ανάλαφρο και χαρίζει έντονη, καθαρή τραγανότητα.
Στο σερβίρισμα, το ψιλοκομμένο πράσινο λάχανο ισορροπεί ιδανικά το πιάτο, ενώ μια ιαπωνική σάλτσα ταρτάρ, συχνά φτιαγμένη με ιαπωνική μαγιονέζα τύπου Kewpie, ή η σάλτσα tonkatsu σερβίρεται στο πλάι, χωρίς να μαλακώνει την κρούστα. Το ιαπωνικό λευκό ρύζι και η σούπα miso συμπληρώνουν ιδανικά το γεύμα.
Τι είναι το Ebi Fry;
Το Ebi Fry είναι ένα από τα βασικά πιάτα του Yoshoku, της ιαπωνικής κουζίνας με δυτικές επιρροές, που δημιουργήθηκε για να συνοδεύει το ρύζι. Το όνομά του τα λέει όλα : ebi, « γαρίδα », και furai (フライ), η ιαπωνική προσαρμογή της αγγλικής λέξης fry. Αποτελείται από μια μεγάλη γαρίδα ισιωμένη, παναρισμένη και τηγανισμένη, εύκολη στο πιάσιμο με ξυλάκια, και από συνοδευτικά που ισορροπούν τη λιπαρότητά της με οξύτητα και στυφάδα.
Το πανάρισμά του βασίζεται σε τρία στοιχεία: ψιλό αλεύρι για καλύτερη πρόσφυση, έναν χυλό με αυγό, νερό και αλεύρι, και τέλος μια γενναία στρώση nama panko. Ο χυλός ετοιμάζεται από πριν και αφήνεται να ξεκουραστεί, ώστε να χαλαρώσει η γλουτένη και να προκύψει πιο ομοιόμορφη επικάλυψη.
Το nama panko, φτιαγμένο από shokupan χωρίς κόρα, πιέζεται απαλά ώστε να σχηματίσει μια ανάλαφρη, τραγανή κρούστα. Ιδανικό μέγεθος για τις γαρίδες είναι το 13/15, ενώ το 16/20 θεωρείται το ελάχιστο αποδεκτό.
Διατηρούν το τελευταίο τμήμα και την ουρά, κάτι που τις κάνει πιο εύκολες στο πιάσιμο με τα ξυλάκια. Τηγανισμένες σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, κρατούν τη σάρκα τους ζουμερή. Συνοδευτικά : ψιλοκομμένο λάχανο, πηχτή ιαπωνική σάλτσα ταρτάρ ή σάλτσα tonkatsu, μαζί με λευκό ρύζι και σούπα miso.
Η προέλευση του Ebi Fry
Το Ebi Fry εμφανίστηκε στη διάρκεια του εκσυγχρονισμού της Ιαπωνίας. Με το άνοιγμα της χώρας στα μέσα του 19ου αιώνα, την Αποκατάσταση Μεϊτζί από το 1868 και την άρση της απαγόρευσης κατανάλωσης κρέατος το 1872, οι δυτικές τεχνικές μαγειρικής προσαρμόστηκαν ώστε να τρώγονται με ρύζι και ξυλάκια. Σε αυτό το πλαίσιο εδραιώθηκε το Yoshoku.
Το 1895, το Rengatei άνοιξε στη Γκίνζα, στο Τόκιο. Τέσσερα χρόνια αργότερα, ο Motojiro Kida εισήγαγε εκεί μια ιαπωνική εκδοχή της παναρισμένης κοτολέτας, τηγανητής σε λάδι. Γύρω στο 1900, η ίδια τεχνική εφαρμόστηκε σε μεγάλες γαρίδες και έτσι γεννήθηκε το Ebi Fry, αρχικά ως πιάτο πολυτελείας.
Παράλληλα, εξελίχθηκε και η φρυγανιά. Οι Ιάπωνες μάγειρες στράφηκαν σταδιακά σε panko από τριμμένο αφράτο ψωμί. Δίνει πιο αέρινη και λιγότερο λιπαρή κρούστα από την κλασική, ψιλοτριμμένη ξερή φρυγανιά.
Η ευρεία διάδοσή του ήρθε τη δεκαετία του 1960, με την εξάπλωση των κουζινών αερίου στα νοικοκυριά και των κατεψυγμένων, ήδη παναρισμένων προϊόντων. Τότε το Ebi Fry πέρασε από τα εστιατόρια της Γκίνζα στα οικογενειακά τραπέζια και στα bento.
Αν και η Ναγκόγια κατέληξε να συνδεθεί έντονα με το πιάτο, μέσα από τα σάντουιτς, τις γιγάντιες εκδοχές και τις τοπικές παραλλαγές της, αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στα μέσα ενημέρωσης. Το σατιρικό παρατσούκλι « Ebi-furya », που έκανε γνωστό ο χιουμορίστας Tamori, συνέβαλε στο να συνδεθεί η πόλη με το Ebi Fry, παρότι αυτή η προφορά ήταν περισσότερο καρικατούρα παρά τοπική διάλεκτος. Η εφεύρεση, ωστόσο, γεννήθηκε πράγματι στο Τόκιο, με το Rengatei να θεωρείται η εμβληματική του αναφορά.
Κύρια υλικά για Ebi Fry
Οι μεγάλες ωμές γαρίδες είναι απαραίτητες. Ιδανικά προτιμώνται η Kuruma-ebi, οι Black Tiger, καθώς και οι λευκές ή ροζ γαρίδες. Το μέγεθος 13/15 προτιμάται, ενώ το 16/20 παραμένει το ελάχιστο.
Η σάρκα τους, σφιχτή και ελαφρώς γλυκιά, εξασφαλίζει σωστή ισορροπία ανάμεσα στην κρούστα και το εσωτερικό, ενώ αντέχει καλά στο ίσιωμα σε ευθεία, το massugu (まっすぐ).
Το ψιλό αλάτι και η μαγειρική σόδα χρησιμοποιούνται σε μια αλκαλική επεξεργασία που απομακρύνει τις οσμές και σφίγγει τις ίνες, πριν από ένα προσεκτικό ξέπλυμα ώστε να φύγει κάθε ίχνος σόδας. Το αλεύρι σίτου (T45/T55) σχηματίζει το λεπτό στρώμα πρόσφυσης και μπαίνει διακριτικά και στον χυλό.
Το αυγό είναι η βάση του και βοηθά το panko να κολλήσει. Το κρύο νερό τον αραιώνει, ώστε να επιτευχθεί λεία και ομοιόμορφη επικάλυψη.
Το nama panko, φτιαγμένο από shokupan χωρίς κόρα, προσφέρει μεγάλες, αέρινες νιφάδες, που φουσκώνουν από τον ατμό και στεγνώνουν στο τηγάνισμα, δημιουργώντας μια ανάλαφρη και τραγανή κρούστα. Βέβαια, αν έχετε μόνο κανονικό panko, θα κάνει κι αυτό τη δουλειά.
Ένα ουδέτερο λάδι, όπως κραμβέλαιο, καλαμποκέλαιο ή αραχιδέλαιο, αντέχει καλά στις υψηλές θερμοκρασίες και είναι ιδανικό για τηγάνισμα.
Η ιαπωνική μαγιονέζα τύπου Kewpie, φτιαγμένη με κρόκους αυγών και μείγμα ξιδιών, λειτουργεί ως βάση για τη σπιτική ιαπωνική σάλτσα ταρτάρ, που είναι συνήθως πηχτή και γεμάτη γεύση.
Η σάλτσα tonkatsu είναι ένα πηχτό καρύκευμα, γλυκοαλμυρό και πλούσιο σε umami, που συχνά παρασκευάζεται από σάλτσα Worcestershire, κέτσαπ και γλυκά ή φρουτώδη υλικά ; η σύνθεσή της διαφέρει ανάλογα με τη μάρκα και τις σπιτικές εκδοχές.
Σημάδια αυθεντικότητας και σερβίρισμα
Από τεχνική άποψη, το ίσιο σχήμα (massugu, まっすぐ) είναι σχεδόν απαραίτητο. Με προσεκτικές χαρακιές στην κοιλιά και μια ελαφριά πίεση ώστε να χαλαρώσει η γαρίδα χωρίς να τραυματιστεί η σάρκα της, εξασφαλίζεται ομοιόμορφο ψήσιμο και διατηρείται ένα όμορφο, ίσιο σχήμα, ακόμη και σε bento. Στο σπίτι, βέβαια, δεν είναι απολύτως απαραίτητο, εκτός αν περιμένετε Ιάπωνες καλεσμένους κάποια μέρα…
Η ουρά μένει ανέπαφη, με το τελευταίο της τμήμα και τα πτερύγιά της, αλλά αφαιρείται ο telson και απομακρύνεται η υγρασία που συγκρατεί, ώστε να αποφεύγονται τα σκασίματα στο λάδι. Ένας χυλός που έχει ξεκουραστεί μειώνει τον κίνδυνο για κενά σημεία, ενώ το nama panko πιέζεται απαλά για να δώσει μια πολύ αέρινη κρούστα.
Με μια πρώτη ματιά, η tempura, ανοιχτόχρωμη και δαντελωτή, σερβίρεται με tentsuyu και daikon. Το Ebi Fry, αντίθετα, είναι παναρισμένο, σκούρο χρυσαφένιο και αδιαφανές, και σερβίρεται με φρέσκο λάχανο και ιαπωνική σάλτσα ταρτάρ ή σάλτσα tonkatsu.
Στο κλασικό σερβίρισμα, μια γενναιόδωρη ποσότητα ψιλοκομμένου λάχανου συνοδεύει τις ίσιες, καλοτηγανισμένες γαρίδες· δίπλα μπαίνει η σάλτσα της επιλογής σας, ένα μπολ ρύζι, σούπα miso και, αν θέλετε, ένα τέταρτο λεμονιού.
Ενδείξεις που πρέπει να σας βάλουν σε σκέψεις : απουσία ουράς, κάτι που μπορεί να υποδηλώνει τη χρήση προκαθαρισμένων, βιομηχανικών ή χημικά επεξεργασμένων γαρίδων ; μια λεπτή, αμμώδης και υπερβολικά ομοιόμορφη κρούστα, σαν « nuggets », φτιαγμένη από πολύ ψιλοαλεσμένη φρυγανιά ; ή μια σκισμένη ουρά, συνήθως επειδή δεν αφαιρέθηκε ο telson.
Αν θέλετε να το τοποθετήσετε ανάμεσα στα μεγάλα ιαπωνικά κλασικά της ίδιας κατηγορίας, μπορείτε να το συγκρίνετε και με το κοτόπουλο katsu, το katsu sando, το katsudon, το omurice ή ακόμη και το ιαπωνικό κάρυ. Όλα ανήκουν στην ίδια οικογένεια πιάτων δυτικής έμπνευσης που έχουν ενταχθεί πλήρως στο ιαπωνικό τραπέζι.
Αυθεντικό Ebi Fry – ιαπωνικές παναρισμένες γαρίδες
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
- 8 γαρίδες χωρίς κεφάλι, με το κέλυφος, 15 έως 20 g η καθεμία (τύπου Black Tiger ή γιγάντια γαρίδα)
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- λάδι για τηγάνισμα ουδέτερο φυτικό λάδι, όσο χρειαστεί
Για την προετοιμασία
- 0.2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
Αλεύρι για το πανάρισμα
- 40 g αλεύρι
- 10 g αλεύρι τεμπούρα
Μείγμα αυγού
- 1 αυγό
- 25 ml γάλα
Λοιπά υλικά
- τριμμένη φρυγανιά panko φρέσκια, χοντροτριμμένη, όσο χρειαστεί
- λάχανο κομμένο πολύ ψιλά, όσο χρειαστεί
Εκτέλεση
Καθάρισμα γαρίδων
- Περάστε τον δείκτη ανάμεσα στα ποδαράκια και το κέλυφος, στο σημείο της ουράς. Ξεκολλήστε και αφαιρέστε τα πόδια και, στη συνέχεια, βγάλτε το κέλυφος γύρω από τη σάρκα.8 γαρίδες
- Κάντε μια ρηχή τομή στην πλάτη με ένα μαχαίρι και αφαιρέστε το εντεράκι.
- Ακουμπήστε τη μύτη του μαχαιριού στο πλάι των ποδιών και σύρετέ την απαλά από την ουρά προς τα μπροστά, ώστε να αφαιρέσετε όσα έχουν απομείνει.
- Κόψτε λοξά την άκρη της ουράς και ξύστε την ελαφρά, για να αφαιρέσετε το μαυρισμένο μέρος στο εσωτερικό.
Πλύσιμο και στέγνωμα
- Βάλτε τις καθαρισμένες γαρίδες σε ένα μπολ, πασπαλίστε τις με μαγειρική σόδα και τρίψτε τις, ώστε να φύγουν οι μυρωδιές και οι ακαθαρσίες. Έπειτα ξεπλύνετέ τις, αλλάζοντας το νερό περίπου 3 φορές.0.2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- Απλώστε τις σε απορροφητικό χαρτί και πιέστε τις και από πάνω, για να απομακρύνετε την υγρασία.
- Τοποθετήστε τις σε έναν δίσκο και πασπαλίστε τη μία πλευρά με αλάτι και λευκό πιπέρι.1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι
Πανάρισμα
- Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλεύρι τεμπούρα. Κρατήστε κάθε γαρίδα από την ουρά, καλύψτε την ομοιόμορφα με το μείγμα και τινάξτε την ελαφρά, ώστε να φύγει η περίσσεια, δίνοντας έμφαση στις χαρακιές και στα σημεία που έχουν ανοίξει.40 g αλεύρι, 10 g αλεύρι τεμπούρα
- Χτυπήστε το αυγό με το γάλα. Περάστε τη σάρκα της γαρίδας από το μείγμα αυγού και βουτήξτε πολύ ελαφρά και το κέλυφος της ουράς. Έπειτα αφήστε τη να στραγγίξει.1 αυγό, 25 ml γάλα
- Τοποθετήστε τη γαρίδα στην τριμμένη φρυγανιά panko, με την πλευρά του κεφαλιού προς τα κάτω, και έπειτα καλύψτε τη γενναιόδωρα με panko.τριμμένη φρυγανιά panko
- Σηκώστε τη γαρίδα μαζί με άφθονη φρυγανιά και πιέστε τη δυνατά με τα δύο χέρια, ώστε να κολλήσει καλά.
- Πιέστε τη μία τελευταία φορά, ώστε να κολλήσει καλά η φρυγανιά, και τοποθετήστε τη σε δίσκο χωρίς να την ακουμπήσετε πάνω στις υπόλοιπες.
Τηγάνισμα
- Ζεστάνετε το λάδι στους 160°C. Κρατήστε την παναρισμένη γαρίδα από την ουρά και βάλτε τη προσεκτικά στο λάδι, πρώτα από την πλευρά του κεφαλιού.λάδι για τηγάνισμα
- Τηγανίστε για περίπου 3 λεπτά και 30 δευτερόλεπτα. Χωρίστε τις με ξυλάκια μόνο αν υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν και αποφύγετε να τις αγγίζετε ή να τις γυρίζετε όσο τηγανίζονται.
- Βγάλτε τις γαρίδες και τοποθετήστε τις όρθιες πάνω σε σχάρα, ώστε να στραγγίξουν καλά.
- Αφήστε τις για λίγο και έπειτα μεταφέρετέ τις σε απορροφητικό χαρτί, για να φύγει το επιπλέον λάδι.
Σερβίρισμα
- Σερβίρετε με ψιλοκομμένο λάχανο και απολαύστε με σάλτσα ταρτάρ ή με όποια σάλτσα προτιμάτε.λάχανο
Σημειώσεις
- Αφού στεγνώσουν καλά μετά το καθάρισμα, οι γαρίδες μπορούν να τυλιχτούν σε μεμβράνη τροφίμων και να καταψυχθούν.
- Για έξτρα τραγανό πανάρισμα, πιέστε καλά την panko πάνω στη γαρίδα και αποφύγετε να τη γυρίσετε όσο τηγανίζεται.
