Αυθεντικό Curry Udon

Μια λαχταριστή ιαπωνική συνταγή με χορταστικά udon και βελούδινο, θαλπωρικό ιαπωνικό κάρι

Το κάρι udon (カレーうどん), γνωστό και ως kare udon ή udon με κάρι, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα της ιαπωνικής κουζίνας που παντρεύει τις επιρροές washoku (παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα) και yoshoku (ιαπωνική κουζίνα δυτικής έμπνευσης). Το πιάτο αυτό ενώνει μια παραδοσιακή σούπα με νουντλς udon με το ιαπωνικό κάρι, μια παρασκευή που έφτασε στην Ιαπωνία από τη Δύση.

Εμφανίστηκε στα τέλη της περιόδου Meiji, στις αρχές του 20ού αιώνα, όταν τα εστιατόρια που ειδικεύονταν στα udon και τα soba προσπαθούσαν να ξανακερδίσουν το κοινό που στρεφόταν στα νέα μαγαζιά με ρύζι με κάρι δυτικού τύπου.

Η προέλευση του κάρι udon

Υπάρχουν δύο βασικές εκδοχές για την προέλευσή του: η μία τοποθετεί τη γέννησή του στη συνοικία Waseda του Τόκιο και η άλλη στη συνοικία Tanimachi της Οσάκα:

Προέλευση από τη Waseda, στο Τόκιο (1904) :
Γύρω στο 1904, στο Τόκιο, κοντά στο πανεπιστήμιο Waseda, ένα εστιατόριο soba με το όνομα Sanchoan (三朝庵), το οποίο διατηρούσε ο Kato Asajiro, φέρεται να ήταν το πρώτο που σέρβιρε κάρι udon (αρχικά με την ονομασία curry nanban). Βλέποντας τη δημοτικότητα του ρυζιού με κάρι, ο Kato σκέφτηκε να προσαρμόσει τη συνταγή στα νουντλς. Δημιούργησε έναν ζωμό διαλύοντας ρου κάρι σε dashi από παλαμίδα με σάλτσα σόγιας και τον έδεσε με άμυλο πατάτας, ώστε να αγκαλιάζει σωστά τα νουντλς.

Το αρχικό πιάτο περιλάμβανε χοιρινό (που τότε θεωρούνταν κατώτερο από το βοδινό και το κοτόπουλο) και πράσο. Το Sanchoan είναι επίσης γνωστό γιατί ανέπτυξε, μαζί με έναν τοπικό έμπορο, ένα ειδικά σχεδιασμένο μείγμα μπαχαρικών. Παρότι έχει κλείσει από το 2018, το εστιατόριο εξακολουθεί να θεωρείται από πολλούς ο πραγματικός εφευρέτης (« 元祖 ») του κάρι udon.

Προέλευση από την Οσάκα (1908–1909) :
Μια άλλη θεωρία τοποθετεί την προέλευση στην Οσάκα, στη συνοικία Tanimachi, γύρω στο 1908-1909. Ο Tsunoda Torinosuke, τεχνίτης των soba με καταγωγή από το Τόκιο, άνοιξε το εστιατόριο Tokyo Soba, όπου αρχικά δυσκολεύτηκε να προσελκύσει την τοπική πελατεία, που προτιμούσε τα udon. Εμπνευσμένος από τη μόδα της δυτικής κουζίνας (yoshoku), δημιούργησε μια εκδοχή που συνδύαζε soba και κάρι, την οποία ονόμασε curry nanban. Ο Tsunoda ανέπτυξε επίσης το δικό του μείγμα μπαχαρικών. Η συνταγή του γνώρισε μεγάλη επιτυχία στην Οσάκα και στην περιοχή Kansai, πριν επιστρέψει στο Τόκιο. Σήμερα, το εστιατόριο Asamatsu-an (朝松庵), στο Meguro (Τόκιο), συνεχίζει αυτή την παράδοση.

Όπως κι αν έχει, ήδη από την εποχή Taisho (τη δεκαετία του 1910), το κάρι udon και το κάρι soba εμφανίζονταν συχνά στα μενού των εστιατορίων τόσο στο Τόκιο όσο και στην Οσάκα, κάτι που δείχνει πόσο γρήγορα διαδόθηκαν. Ένα σημαντικό ορόσημο ήταν η καταχώριση, το 1910, από την Tanakaya (προμηθευτή που συνεργαζόταν με το Sanchoan) του « φορητού κάρι σε σκόνη Chikyu Mark », επιβεβαιώνοντας έτσι ότι υπήρχε πλέον εμπορικά διαθέσιμο καρύκευμα κάρι ειδικά σχεδιασμένο για νουντλς. Τα ιαπωνικά γαστρονομικά περιοδικά της εποχής δημοσίευαν ήδη συνταγές για curry nanban, ορισμένες από τις οποίες εντοπίστηκαν και αναδημιουργήθηκαν πρόσφατα.

Με λίγα λόγια, τα ιστορικά έγγραφα (εφημερίδες, αρχεία εταιρειών, εγκυκλοπαίδειες όπως το 蕎麦辞典 του 1972) επιβεβαιώνουν ότι το κάρι udon γεννήθηκε στην εποχή Meiji ως μια ευρηματική γευστική σύνθεση: μια σούπα dashi για udon, συνδυασμένη με μπαχαρικά κάρι και δεμένη ώστε να αποκτήσει ελαφρώς βελούδινη υφή. Η αρχική συνταγή, που παραμένει σημείο αναφοράς μέχρι σήμερα, βασίζεται σε ζωμό με βάση το dashi, αρωματισμένο με σάλτσα σόγιας, εμπλουτισμένο με κάρι σε σκόνη (ή ρου) και αλεύρι σίτου, σιγομαγειρεμένο με απλά υλικά (κρέας, πράσο) και ελαφρώς δεμένο με άμυλο, ώστε να αγκαλιάζει σωστά τα νουντλς.

Σημαντικές παραλλαγές του κάρι udon

Το κάρι udon έχει διάφορες τοπικές και στιλιστικές εκδοχές στην Ιαπωνία. Μία από τις πιο γνωστές παραλλαγές είναι το κάρι udon αλά Ναγκόγια, που αναγνωρίζεται τοπικά ως εμβληματική σπεσιαλιτέ (« Nagoya-meshi »). Σε αντίθεση με την κλασική συνταγή, που δένει με άμυλο πατάτας, η εκδοχή της Ναγκόγια χρησιμοποιεί ρου κάρι με βάση το αλεύρι σίτου, διαλυμένο σε έναν πλούσιο ζωμό από κοτόπουλο και παλαμίδα.

Το αποτέλεσμα είναι μια κρεμώδης σούπα, σχεδόν βελουτέ, με ιδιαίτερα πυκνή υφή. Τα νουντλς udon της Ναγκόγια είναι συνήθως πολύ χοντρά και μαλακά, ιδανικά για να συνοδεύουν αυτή τη χορταστική σούπα. Η συνταγή αυτή έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής τις δεκαετίες του 1950 και του 1960 χάρη στη χρήση ενός τοπικού έτοιμου κάρι (Oriental Curry).

Πέρα από αυτή την τοπική ιδιαιτερότητα, τα κλασικά στυλ του κάρι udon διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Στην ανατολική Ιαπωνία, στην περιοχή Kanto (Τόκιο), προτιμούν συχνά το χοιρινό ή μερικές φορές το κοτόπουλο, συνήθως με ιαπωνικό πράσο, ενώ στην περιοχή Kansai (Οσάκα, Κιότο), το βοδινό είναι η πιο αγαπημένη επιλογή. Κάποιοι μάλιστα ξεχωρίζουν το « curry nanban » (με negi) από το κλασικό « curry udon » (που συχνότερα φτιάχνεται με κοινό κρεμμύδι).

Τέλος, συνυπάρχουν δύο βασικές στιλιστικές προσεγγίσεις: το παραδοσιακό αυθεντικό στυλ (εστιατόριο soba-ya), που βασίζεται σε φρέσκο dashi από παλαμίδα και kombu, αρωματισμένο με σκόνη κάρι και ελαφρώς δεμένο με άμυλο, χαρίζοντας μια φίνα σούπα γεμάτη umami και διακριτική πικάντικη ένταση· και το οικογενειακό στυλ, που φτιάχνεται με το ιαπωνικό κάρι που έχει περισσέψει από την προηγούμενη μέρα, απλώς αραιωμένο με dashi ή mentsuyu, δίνοντας ένα πιο παχύρρευστο και ρουστίκ αποτέλεσμα, πολύ δημοφιλές στο σπίτι, αν και λιγότερο πιστό στην εκδοχή του εστιατορίου.

Τα βασικά υλικά για το κάρι udon

Νουντλς udon: Χοντρά και μαλακά, αυτά τα ιαπωνικά νουντλς χαρίζουν στο πιάτο μια απολαυστικά χορταστική υφή.

Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: Προσθέτει αλμύρα και umami στη μαρινάδα και στον ζωμό.

Ιαπωνικό σάκε: Δίνει βάθος και μια ελαφριά γλυκύτητα στον ζωμό.

Mirin: Ένα ήπιο, γλυκό ιαπωνικό αλκοόλ που εξισορροπεί τις γεύσεις του κάρι και του dashi με μια διακριτική γλυκιά νότα.

Σησαμέλαιο: Προσθέτει αρωματική και ελαφρώς καβουρδισμένη επίγευση στο τελείωμα του πιάτου.

Το dashi: Ιαπωνικός ζωμός από kombu και αποξηραμένη παλαμίδα. Κυκλοφορεί και σε σκόνη.

Το ιαπωνικό ρου κάρι: Είναι η βάση για το κάρι. Μπορείτε είτε να το αγοράσετε έτοιμο είτε να το φτιάξετε στο σπίτι.

Γαστρονομικές πηγές

• https://ja.wikipedia.org/wiki/カレーうどん (カレーうどん – Βικιπαίδεια)​
• https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/grs-42-0015 (Ο τέταρτος ιδιοκτήτης του Sanchoan, ο κ. Hisatake Kato, μιλά για την προέλευση του «Curry Nanban» – Nippon Shokuhin Shimbun)​
• https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/an-introduction-to-japanese-curry (Εισαγωγή στο ιαπωνικό κάρι – Japanese Taste)​
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/4497374/ (Θεωρείται ο τόπος γέννησης του κάρι udon: ένα παλιό εστιατόριο soba στη Waseda – Tabelog)​
• https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/trends02.html (Σχετικά με την προέλευση του curry nanban – House Foods)​
• https://www.sirogohan.com/recipe/kare-udon/ (Συνταγή και μέθοδος παρασκευής για νόστιμο σπιτικό κάρι udon – Shirogohan.com)
• https://www.foodinjapan.org/japan/curry-udon/ (Curry Udon – Νουντλς udon με σούπα κάρι)
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/B111736190/ (Κριτική για εστιατόριο στο Τόκιο)
• https://www.reddit.com/r/JapaneseFood/comments/o18hmu/how_is_curry_udon_supposed_to_be/ (Πώς πρέπει να είναι το curry udon;)