Μια παραδοσιακή συνταγή για την πιο λαχταριστή σούπα με νουντλς της βιετναμέζικης κουζίνας
Αν αγαπάτε το Phở, τα ράμεν και τις σούπες με νουντλς γενικά, δεν πρέπει με τίποτα να χάσετε αυτό το σπουδαίο κλασικό της βιετναμέζικης κουζίνας! Σήμα κατατεθέν της Huế και πιάτο γεμάτο ιστορία, το Bún bò είναι μια αληθινή γαστρονομική περιπέτεια για το σπίτι, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει απόλυτα τον κόπο, πιστέψτε με!
Τι είναι το Bún bò Huế;
Όπως συνήθως, ας αναλύσουμε το όνομά του. Το Bún μας δείχνει ότι η βάση είναι τα νουντλς ρυζιού, το bò ότι περιέχει βοδινό, και τέλος το Huế φανερώνει τη γεωγραφική του προέλευση.
Με λίγα λόγια, πρόκειται για μια σούπα με νουντλς ρυζιού και βοδινό από την πόλη Huế. Και όχι, δεν μιλάμε για Phở· είναι κάτι πολύ πιο σύνθετο από αυτό. Το Bún bò Huế, αν χρησιμοποιούσαμε την πλήρη ονομασία του, τουλάχιστον στην εκδοχή που παρουσιάζεται σε αυτό το άρθρο, θα ήταν bún bò giò heo. Δηλαδή, σούπα —υπονοείται— με νουντλς ρυζιού, βοδινό και βρασμένο χοιρινό.
Πλησιάζουμε πια σε έναν πιο ακριβή ορισμό, αλλά αντί να τραβήξουμε σε μάκρος τις ετυμολογικές αναζητήσεις, ας μπούμε κατευθείαν στο θέμα: είναι μια σούπα με χοιρινό ζωμό, νουντλς ρυζιού, χοιρινό, βοδινό και, μερικές φορές, το βιετναμέζικο αλλαντικό Chả Huế. Από πάνω θα βρείτε σπιτικό σατέ, άνθη μπανανιάς, υδροσπανάκι, … με λίγα λόγια, σκέτη νοστιμιά.
Λίγη ιστορία…
Η προέλευση του bún bò Huế συνδέεται στενά με την ιστορία της πόλης Huế και τις γαστρονομικές της παραδόσεις. Σύμφωνα με τον θρύλο, η τέχνη της παρασκευής των νουντλς ρυζιού (bún) εφευρέθηκε από μια νεαρή γυναίκα με το παρατσούκλι « cô Bún ». Όταν οι πρώτοι μετανάστες από τον Βορρά έφτασαν στη Huế υπό την ηγεσία του άρχοντα Nguyễn Hoàng, κάποιοι εγκαταστάθηκαν στην περιοχή Cổ Tháp.
Εκεί, όπου όλοι ασχολούνταν με τη γεωργία, λέγεται πως μια νεαρή κοπέλα δημιούργησε την τέχνη παρασκευής του bún. Ένας λιμός έπληξε την περιοχή για τρία συνεχόμενα χρόνια και κάποιοι πίστεψαν ότι αυτό οφειλόταν στην οργή των θεών, επειδή η νεαρή είχε αλέσει το ρύζι, που θεωρούνταν το « μαργαριτάρι του Ουρανού », για να φτιάξει νουντλς.
Διωγμένη από το χωριό της, εγκαταστάθηκε στο χωριό Vân Cù, όπου μετέδωσε την τεχνογνωσία της. Το μέρος αυτό έγινε η κοιτίδα των νουντλς ρυζιού της Huế, που φημίζονται για την υφή τους.
Από αυτά τα νουντλς άρχισε να αναπτύσσεται το bún bò Huế, αρχικά ως πιάτο με χοιρινό κότσι, πριν εμπλουτιστεί με την προσθήκη βοδινού υπό γαλλική επιρροή.
Περιφερειακές παραλλαγές του Bún bò Huế
Μετά το 1954, πολλοί κάτοικοι της Huế μετανάστευσαν στη Σαϊγκόν, φέρνοντας μαζί τους το bún bò, όπως ακριβώς οι μετανάστες από τον Βορρά είχαν εισαγάγει το phở. Εκείνη την εποχή, η κινεζική κουζίνα κυριαρχούσε με πιάτα όπως το hủ tiếu (ένα νόστιμο βιετναμέζικο πιάτο πρωινού).
Η άφιξη του bún bò και του phở διεύρυνε τη γαστρονομική σκηνή της Σαϊγκόν, σχηματίζοντας έτσι τους « τέσσερις πυλώνες » της τοπικής κουζίνας: hủ tiếu, cơm tấm (σπασμένο ρύζι), phở και bún bò. Στη συνέχεια, οι κάτοικοι της Σαϊγκόν επανερμήνευσαν το bún bò, δημιουργώντας τρία ξεχωριστά στιλ:
1. Παραδοσιακό στιλ της Huế
Αυτό είναι το στιλ των μεταναστών από τη Huế, που έφεραν μαζί τους την παραδοσιακή τους συνταγή. Το bún bò διατηρεί τις αυθεντικές γεύσεις της Huế, με υλικά όπως το mắm ruốc (ζυμωμένη πάστα γαρίδας) και το λεμονόχορτο. Τα μπολ είναι συχνά πολύ γενναιόδωρα σε κρέας, προσαρμοσμένα στα γούστα των κατοίκων της Σαϊγκόν, που εκτιμούν τις χορταστικές μερίδες.
2. Αυθεντικό στιλ της Huế
Αυτή η παραλλαγή απευθύνεται σε όσους νοσταλγούν τις γεύσεις της Huế. Τα εστιατόρια αυτού του στιλ διατηρούν πιστά την αυθεντική συνταγή, με πιο έντονη γεύση από mắm ruốc και λεμονόχορτο, χωρίς να προσθέτουν ζάχαρη. Τα πιάτα είναι πιο κοντά σε αυτά που βρίσκει κανείς στη Huế, ιδανικά για όσους αναζητούν μια πραγματικά αυθεντική εμπειρία.
3. Στιλ της Σαϊγκόν
Εδώ, το bún bò προσαρμόζεται στις τοπικές προτιμήσεις των κατοίκων της Σαϊγκόν. Ο ζωμός είναι συχνά πιο καθαρός, με λίγο ή και καθόλου mắm ruốc. Τα συνοδευτικά είναι πλούσια, με giò heo (βραστό χοιρινό κότσι) και χοντροκομμένες φέτες βιετναμέζικης μορταδέλας. Τα γαρνιρίσματα ποικίλλουν και περιλαμβάνουν άνθη μπανάνας και φύλλα ταϊλανδέζικου βασιλικού. Αυτό το στιλ θα αρέσει ιδιαίτερα σε όσους αγαπούν τα πλούσια και ελαφρώς γλυκά πιάτα.
Καλό είναι να θυμόμαστε ότι, τις περισσότερες φορές, το στιλ ενός πιάτου βρίσκεται κάπου στο « γκρι » και όχι στο άσπρο ή το μαύρο. Η κουζίνα εξελίσσεται διαρκώς και, σε μια χώρα τόσο πλούσια και ποικιλόμορφη όσο το Βιετνάμ, υπάρχουν χιλιάδες παραλλαγές του ίδιου πιάτου.
Η διαφορά ανάμεσα στο Bún bò Huế και το Phở
Το bún bò Huế και το phở είναι δύο πολύ διαφορετικές βιετναμέζικες σούπες, τόσο ως προς τα υλικά όσο και ως προς την παρασκευή τους. Ο ζωμός του bún bò Huế φτιάχνεται με βοδινό και χοιρινό, αρωματισμένος με λεμονόχορτο, τηγανητό σκόρδο, μερικές φορές σπόρους ανάτο και πάστα γαρίδας.
Αντίθετα, το phở ξεχωρίζει για τον ζωμό του, που βασίζεται σε βοδινό ή κοτόπουλο και αρωματίζεται με μπαχαρικά όπως η κανέλα, ο αστεροειδής γλυκάνισος και το μαύρο καρδάμωμο. Διαφορετικά είναι και τα νουντλς: εκείνα του bún bò Huế είναι χοντρά και στρογγυλά, σχηματίζονται απευθείας μέσα σε ζεστό νερό, ενώ εκείνα του phở είναι λεπτά και πλατιά, κομμένα από φύλλα που έχουν μαγειρευτεί στον ατμό.
Στα κρέατα, το bún bò Huế περιλαμβάνει συχνά βοδινό κότσι, χοιρινά πόδια ή χοιρινό κότσι, ακόμη και κύβους πηγμένου αίματος, ενώ το phở σερβίρεται με λεπτές φέτες ωμού βοδινού, στηθοπλευρά και, μερικές φορές, τένοντες.
Τα βασικά υλικά του Bún bò Huế
Χοιρινό και βοδινό κότσι: αν πρέπει να διαλέξετε μόνο ένα, προτιμήστε το χοιρινό κότσι. Σε αυτή την περίπτωση, σοτάρετέ το στο σατέ αντί για το βοδινό.
Chả Huế: βιετναμέζικη σκορδάτη μορταδέλα, χαρακτηριστική της περιοχής της Huế. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε chả lụa (την κλασική βιετναμέζικη μορταδέλα), αλλά θα χάσετε σε γεύση. Επιπλέον, φτιάχνεται πανεύκολα και στο σπίτι!
Πάστα γαρίδας: αν δεν έχετε άλλη επιλογή, χρησιμοποιήστε ταϊλανδέζικη ή ινδονησιακή πάστα γαρίδας, αλλά σας συνιστώ ανεπιφύλακτα τη βιετναμέζικη εκδοχή για αυθεντική γεύση. Πιο συγκεκριμένα, στο κατάστημα θα έχετε την επιλογή ανάμεσα σε Mắm ruốc και mắm tôm. Εδώ πρέπει να χρησιμοποιήσετε το Mắm ruốc, που έχει καφέ χρώμα.
Σε γενικές γραμμές, για το Mắm ruốc αφαιρούνται τα κελύφη από τις γαρίδες και αυτές αποξηραίνονται στον ήλιο πριν από τη ζύμωση. Στο Mắm Tôm, αντίθετα, τα κελύφη διατηρούνται και δεν υπάρχει αποξήρανση στον ήλιο. Τα δύο προϊόντα χρησιμοποιούν διαφορετικές αναλογίες αλατιού, και το mắm tôm είναι πολύ πιο ρευστό, με πιο έντονη γεύση.
Υδροσπανάκι: Πρόκειται ουσιαστικά για το υδροσπανάκι. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε pak choi.
Άνθη μπανανιάς: Ένα ακόμη υλικό που ταιριάζει πολύ, χωρίς όμως να είναι απαραίτητο. Προσθέτουν πραγματικά μια υπέροχη διάσταση στη γεύση.
Νουντλς ρυζιού: Ιδανικά, αναζητήστε παραδοσιακά χοντρά, στρογγυλά νουντλς ρυζιού. Θα τα βρείτε στα ψυγεία και τις καταψύξεις των ασιατικών σούπερ μάρκετ. Διαφορετικά, ταιριάζει και οποιοσδήποτε τύπος αλκαλικών νουντλς (όπως τα ουντόν, για παράδειγμα).
Σάλτσα ψαριού: Όχι, δεν έχει ψαρίλα και ναι, είναι απολύτως απαραίτητη για τη γεύση του πιάτου. Προτείνω εκείνη της μάρκας Phú Quốc.
Το λεμονόχορτο: χαρίζει υπέροχη επίγευση και εξισορροπεί τις γεύσεις της πάστας γαρίδας.
Σκεύη
- Σπάγκος κρεοπωλείου
Υλικά
- 2 kg χοιρινά κόκαλα
- 700 g χοιρινό κότσι χωρίς κόκαλο
- 700 g μοσχαρίσιο κότσι χωρίς κόκαλο
- 100 g πράσινο τσίλι
- 100 g τζίντζερ
- 20 Chả Huế βιετναμέζικη μορταδέλα, προαιρετικά
- 10 στελέχη λεμονόχορτο
- 2 φέτες ανανάς ιδανικά φρέσκος
- 200 g κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα
Καρυκεύματα για τον ζωμό
- 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη βράχου εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ζάχαρη φοίνικα, ζάχαρη καρύδας ή καστανή ζάχαρη
- 0.5 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 80 g πάστα γαρίδας κατά προτίμηση βιετναμέζικη, Mắm ruốc
- 1 μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό
Για το σερβίρισμα
- 2 άνθη μπανανιάς προαιρετικά
- 20 στελέχη σπανάκι του νερού προαιρετικά
- χυμός λεμονιού
- νερό
- νουντλς ρυζιού κατά προτίμηση όχι πλατιά αλλά χοντρά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε πολύ λευκά αλκαλικά νουντλς
Σάλτσα satay
- ουδέτερο λάδι μαγειρικής
- 200 g κόκκινα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
- 200 g φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες
- 200 g κόλιανδρος ψιλοκομμένος
- 100 g λεμονόχορτο ψιλοκομμένο
- 100 g σκόρδο ψιλοκομμένο
- 100 g κόκκινο τσίλι φρέσκο, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι από κάσιους αντικαταστήστε το με σησαμέλαιο, καρυδέλαιο ή αραχιδέλαιο
Εκτέλεση
Ζωμός
- Ξεπλύνετε και στραγγίστε τα χοιρινά κόκαλα.2 kg χοιρινά κόκαλα
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150 βαθμούς, στη λειτουργία γκριλ.
- Βάλτε τα κόκαλα στον φούρνο για 30 λεπτά μαζί με δύο ελαφρώς χτυπημένα στελέχη λεμονόχορτου, τα υπόλοιπα στελέχη λεμονόχορτου, το φρέσκο τζίντζερ λιωμένο, τα κρεμμύδια, τις φέτες ανανά και το τσίλι.100 g πράσινο τσίλι, 10 στελέχη λεμονόχορτο, 2 φέτες ανανάς, 200 g κρεμμύδια, 100 g τζίντζερ
- Χρησιμοποιήστε σπάγκο κρεοπωλείου για να δέσετε καλά το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κότσι, ξεχωριστά.700 g χοιρινό κότσι, 700 g μοσχαρίσιο κότσι
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε νερό.
- Προσθέστε το λεμονόχορτο και τα κρεμμύδια.10 στελέχη λεμονόχορτο, 200 g κρεμμύδια
- Ζεματίστε τα κότσια για 2 λεπτά.700 g χοιρινό κότσι, 700 g μοσχαρίσιο κότσι, 1 μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό
- Μεταφέρετέ τα σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό.
- Προσθέστε τα χοιρινά κόκαλα στο βραστό νερό και ζεματίστε τα για 2 λεπτά.2 kg χοιρινά κόκαλα
- Μεταφέρετέ τα επίσης στο παγωμένο νερό.
- Μετά από 10 λεπτά, βγάλτε τα κρέατα και τα κόκαλα και αφήστε τα να στεγνώσουν πάνω σε σχάρα.
- Αδειάστε την κατσαρόλα, αλλά κρατήστε το λεμονόχορτο και τα κρεμμύδια.
Μαγείρεμα του ζωμού
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέστε τα κρεμμύδια, το τζίντζερ, το πράσινο τσίλι, το λεμονόχορτο και τον ανανά. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά.100 g πράσινο τσίλι, 100 g τζίντζερ, 10 στελέχη λεμονόχορτο, 2 φέτες ανανάς, 200 g κρεμμύδια, νερό
- Μόλις βράσει το νερό, προσθέστε το μοσχαρίσιο κότσι, το χοιρινό κότσι και τα χοιρινά κόκαλα. Αφήστε τα να βράσουν για λίγα λεπτά, μέχρι να ξαναπάρει βράση.2 kg χοιρινά κόκαλα, 700 g μοσχαρίσιο κότσι, 700 g χοιρινό κότσι
- Ξαφρίστε τον αφρό και χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
- Μετά από περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, αφαιρέστε τα κότσια και βάλτε τα στο ψυγείο.
- Παράλληλα, μαγειρέψτε τα cha hue, αν είναι ωμά.20 Chả Huế
- Μετά από 4 ώρες, αφαιρέστε τα κρεμμύδια, το λεμονόχορτο, το τζίντζερ και τον ανανά και προσθέστε βραστό νερό, ώστε να αναπληρώσετε αυτό που εξατμίστηκε.
- Πάρτε λίγο ζωμό, βάλτε τον σε ένα μπολ και διαλύστε μέσα την πάστα γαρίδας.80 g πάστα γαρίδας
- Ξαναφέρτε τον ζωμό σε βρασμό και προσθέστε τη σάλτσα ψαριού, τη διαλυμένη πάστα γαρίδας, το αλάτι και τη ζάχαρη βράχου.3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού, 0.5 κουταλιά της σούπας αλάτι, 80 g πάστα γαρίδας, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη βράχου
Σπιτικό satay
- Προσθέστε λίγο λάδι σε ένα ζεστό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.ουδέτερο λάδι μαγειρικής
- Προσθέστε όλα τα υλικά για το satay, εκτός από το τσίλι και το λάδι κάσιους, και σοτάρετέ τα μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.200 g κόκκινα κρεμμύδια, 200 g φρέσκα κρεμμυδάκια, 200 g κόλιανδρος, 100 g σκόρδο, 100 g λεμονόχορτο
- Προσθέστε το τσίλι και το λάδι κάσιους και ανακατέψτε καλά για 1 έως 2 λεπτά.100 g κόκκινο τσίλι, 1 κουταλιά της σούπας λάδι από κάσιους
- Μεταφέρετε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ για το σερβίρισμα και αφήστε την υπόλοιπη στο τηγάνι.
- Σοτάρετε εκεί το στραγγισμένο μοσχαρίσιο κότσι, σε μέτρια φωτιά, για λίγα λεπτά.700 g μοσχαρίσιο κότσι
Σερβίρισμα
- Κόψτε πολύ λεπτά τα άνθη μπανανιάς και το σπανάκι του νερού.2 άνθη μπανανιάς, 20 στελέχη σπανάκι του νερού, χυμός λεμονιού
- Βάλτε τα σε ένα μπολ με νερό και χυμό λεμονιού μέχρι το σερβίρισμα, για να μην μαυρίσουν.
- Κόψτε σε λεπτές φέτες το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κότσι.
- Κόψτε σε φέτες τα cha hue.
- Προβράστε τα νουντλς, αν χρειάζεται.νουντλς ρυζιού
- Σε ένα μπολ, βάλτε τα νουντλς, φέτες από μοσχαρίσιο και χοιρινό κότσι, καθώς και λίγες φέτες cha hue.
- Ρίξτε τον ζωμό και γαρνίρετε με λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκομμένα άνθη μπανανιάς, το σπανάκι του νερού και λίγο satay.
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
Για να διασφαλίσω την αυθεντικότητα, χρειάστηκε να συμβουλευτώ πάρα πολλές πηγές για αυτό το άρθρο. Ανάμεσα στις σημαντικότερες είναι η κυβερνητική ηλεκτρονική εφημερίδα της Πόλης Χο Τσι Μινχ, το Vietnamhowhome, ο ιστότοπος του τμήματος τουρισμού της Huế, το explorepartsunknown και το reddit.
