Αυθεντικό Bún bò Huế

Αυθεντικό Bún bò Huế

Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette

4.95/5 (18)

Χρόνος προετοιμασίας: 1

Χρόνος μαγειρέματος: 7

Συνολικός χρόνος: 8

Πιάτο: κυρίως πιάτο, σούπες και ζωμοί

Κουζίνα: βιετναμέζικη κουζίνα

Servings: άτομα

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Σκεύη

Σπάγκος κρεοπωλείου

Υλικά

2 kg χοιρινά κόκαλα
700 g χοιρινό κότσι χωρίς κόκαλο
700 g μοσχαρίσιο κότσι χωρίς κόκαλο
100 g πράσινο τσίλι
100 g τζίντζερ
20 Chả Huế βιετναμέζικη μορταδέλα, προαιρετικά
10 στελέχη λεμονόχορτο
2 φέτες ανανάς ιδανικά φρέσκος
200 g κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα

Καρυκεύματα για τον ζωμό

3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη βράχου εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ζάχαρη φοίνικα, ζάχαρη καρύδας ή καστανή ζάχαρη
0.5 κουταλιά της σούπας αλάτι
80 g πάστα γαρίδας κατά προτίμηση βιετναμέζικη, Mắm ruốc
1 μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό

Για το σερβίρισμα

2 άνθη μπανανιάς προαιρετικά
20 στελέχη σπανάκι του νερού προαιρετικά
χυμός λεμονιού
νερό
νουντλς ρυζιού κατά προτίμηση όχι πλατιά αλλά χοντρά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε πολύ λευκά αλκαλικά νουντλς

Σάλτσα satay

ουδέτερο λάδι μαγειρικής
200 g κόκκινα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
200 g φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες
200 g κόλιανδρος ψιλοκομμένος
100 g λεμονόχορτο ψιλοκομμένο
100 g σκόρδο ψιλοκομμένο
100 g κόκκινο τσίλι φρέσκο, κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κουταλιά της σούπας λάδι από κάσιους αντικαταστήστε το με σησαμέλαιο, καρυδέλαιο ή αραχιδέλαιο

Procédé

Ζωμός

Ξεπλύνετε και στραγγίστε τα χοιρινά κόκαλα.
2 kg χοιρινά κόκαλα
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150 βαθμούς, στη λειτουργία γκριλ.
Βάλτε τα κόκαλα στον φούρνο για 30 λεπτά μαζί με δύο ελαφρώς χτυπημένα στελέχη λεμονόχορτου, τα υπόλοιπα στελέχη λεμονόχορτου, το φρέσκο τζίντζερ λιωμένο, τα κρεμμύδια, τις φέτες ανανά και το τσίλι.
100 g πράσινο τσίλι, 10 στελέχη λεμονόχορτο, 2 φέτες ανανάς, 200 g κρεμμύδια, 100 g τζίντζερ
Χρησιμοποιήστε σπάγκο κρεοπωλείου για να δέσετε καλά το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κότσι, ξεχωριστά.
700 g χοιρινό κότσι, 700 g μοσχαρίσιο κότσι
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε νερό.
Προσθέστε το λεμονόχορτο και τα κρεμμύδια.
10 στελέχη λεμονόχορτο, 200 g κρεμμύδια
Ζεματίστε τα κότσια για 2 λεπτά.
700 g χοιρινό κότσι, 700 g μοσχαρίσιο κότσι, 1 μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό
Μεταφέρετέ τα σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό.
Προσθέστε τα χοιρινά κόκαλα στο βραστό νερό και ζεματίστε τα για 2 λεπτά.
2 kg χοιρινά κόκαλα
Μεταφέρετέ τα επίσης στο παγωμένο νερό.
Μετά από 10 λεπτά, βγάλτε τα κρέατα και τα κόκαλα και αφήστε τα να στεγνώσουν πάνω σε σχάρα.
Αδειάστε την κατσαρόλα, αλλά κρατήστε το λεμονόχορτο και τα κρεμμύδια.

Μαγείρεμα του ζωμού

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέστε τα κρεμμύδια, το τζίντζερ, το πράσινο τσίλι, το λεμονόχορτο και τον ανανά. Ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά.
100 g πράσινο τσίλι, 100 g τζίντζερ, 10 στελέχη λεμονόχορτο, 2 φέτες ανανάς, 200 g κρεμμύδια, νερό
Μόλις βράσει το νερό, προσθέστε το μοσχαρίσιο κότσι, το χοιρινό κότσι και τα χοιρινά κόκαλα. Αφήστε τα να βράσουν για λίγα λεπτά, μέχρι να ξαναπάρει βράση.
2 kg χοιρινά κόκαλα, 700 g μοσχαρίσιο κότσι, 700 g χοιρινό κότσι
Ξαφρίστε τον αφρό και χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
Μετά από περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, αφαιρέστε τα κότσια και βάλτε τα στο ψυγείο.
Παράλληλα, μαγειρέψτε τα cha hue, αν είναι ωμά.
20 Chả Huế
Μετά από 4 ώρες, αφαιρέστε τα κρεμμύδια, το λεμονόχορτο, το τζίντζερ και τον ανανά και προσθέστε βραστό νερό, ώστε να αναπληρώσετε αυτό που εξατμίστηκε.
Πάρτε λίγο ζωμό, βάλτε τον σε ένα μπολ και διαλύστε μέσα την πάστα γαρίδας.
80 g πάστα γαρίδας
Ξαναφέρτε τον ζωμό σε βρασμό και προσθέστε τη σάλτσα ψαριού, τη διαλυμένη πάστα γαρίδας, το αλάτι και τη ζάχαρη βράχου.
3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού, 0.5 κουταλιά της σούπας αλάτι, 80 g πάστα γαρίδας, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη βράχου

Σπιτικό satay

Προσθέστε λίγο λάδι σε ένα ζεστό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
ουδέτερο λάδι μαγειρικής
Προσθέστε όλα τα υλικά για το satay, εκτός από το τσίλι και το λάδι κάσιους, και σοτάρετέ τα μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
200 g κόκκινα κρεμμύδια, 200 g φρέσκα κρεμμυδάκια, 200 g κόλιανδρος, 100 g σκόρδο, 100 g λεμονόχορτο
Προσθέστε το τσίλι και το λάδι κάσιους και ανακατέψτε καλά για 1 έως 2 λεπτά.
100 g κόκκινο τσίλι, 1 κουταλιά της σούπας λάδι από κάσιους
Μεταφέρετε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ για το σερβίρισμα και αφήστε την υπόλοιπη στο τηγάνι.
Σοτάρετε εκεί το στραγγισμένο μοσχαρίσιο κότσι, σε μέτρια φωτιά, για λίγα λεπτά.
700 g μοσχαρίσιο κότσι

Σερβίρισμα

Κόψτε πολύ λεπτά τα άνθη μπανανιάς και το σπανάκι του νερού.
2 άνθη μπανανιάς, 20 στελέχη σπανάκι του νερού, χυμός λεμονιού
Βάλτε τα σε ένα μπολ με νερό και χυμό λεμονιού μέχρι το σερβίρισμα, για να μην μαυρίσουν.
Κόψτε σε λεπτές φέτες το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κότσι.
Κόψτε σε φέτες τα cha hue.
Προβράστε τα νουντλς, αν χρειάζεται.
νουντλς ρυζιού
Σε ένα μπολ, βάλτε τα νουντλς, φέτες από μοσχαρίσιο και χοιρινό κότσι, καθώς και λίγες φέτες cha hue.
Ρίξτε τον ζωμό και γαρνίρετε με λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκομμένα άνθη μπανανιάς, το σπανάκι του νερού και λίγο satay.

Σημειώσεις

Αν δεν μπορείτε να βρείτε άλλη, χρησιμοποιήστε ταϊλανδέζικη ή ινδονησιακή πάστα γαρίδας, όμως συνιστώ ανεπιφύλακτα τη βιετναμέζικη εκδοχή για αυθεντική γεύση. Συγκεκριμένα, στο κατάστημα θα βρείτε συνήθως Mắm ruốc και mắm tôm. Εδώ πρέπει να χρησιμοποιήσετε το Mắm ruốc, που έχει καφέ χρώμα.

Με λίγα λόγια, κατά τη διαδικασία παρασκευής του Mắm ruốc αφαιρούνται τα κελύφη από τις γαρίδες και αυτές αποξηραίνονται στον ήλιο πριν ζυμωθούν. Στο Mắm tôm, αντίθετα, τα κελύφη παραμένουν και δεν προηγείται αποξήρανση στον ήλιο. Χρησιμοποιούνται επίσης διαφορετικές αναλογίες αλατιού, γι’ αυτό και το mắm tôm είναι πολύ πιο ρευστό και έχει πιο έντονη γεύση.

Διατροφή

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!