Ένας αναλυτικός οδηγός για σπιτικό ζωμό για κινέζικη φοντύ. Περιλαμβάνει δύο εκδοχές: έναν κλασικό πικάντικο ζωμό τύπου Σιτσουάν και έναν ήπιο ζωμό με βάση τον ζωμό κοτόπουλου.
Αν είχατε ποτέ την ευκαιρία να δοκιμάσετε κινέζικη φοντύ, είμαι σίγουρος πως θα συμφωνήσετε μαζί μου ότι πρόκειται για ένα υπέροχα διασκεδαστικό και διαδραστικό γεύμα.
Παρόλο που έχω ήδη δημοσιεύσει έναν πλήρη οδηγό για την κινέζικη φοντύ, πιστεύω ότι ο ζωμός, το βασικό στοιχείο μιας πραγματικά νόστιμης φοντύ, αξίζει το δικό του άρθρο.
Σε αυτό το άρθρο παρουσιάζω τους δύο πιο συνηθισμένους τύπους ζωμού για κινέζικη φοντύ: τον πικάντικο ζωμό Σιτσουάν και τον ήπιο ζωμό με βάση τον ζωμό κοτόπουλου. Διαλέξτε αυτόν που προτιμάτε ή χρησιμοποιήστε ένα χωρισμένο γουόκ Γιν Γιανγκ για να σερβίρετε και τους δύο.
Πώς να φτιάξετε πικάντικο ζωμό Σιτσουάν
Ο πικάντικος ζωμός για hot pot είναι η πρώτη μου επιλογή όταν φτιάχνω φοντύ. Αν με διαβάζετε εδώ και καιρό, θα καταλάβετε αμέσως γιατί. Σε γενικές γραμμές, αποτελείται από μια πλούσια, σπιτική συμπυκνωμένη βάση ζωμού και νερό (ή ζωμό κοτόπουλου).
Πικάντικος ζωμός για hot pot
Ο πιο δημοφιλής τύπος, γνωστός ως Hong You Guo Di/红油锅底 (δηλαδή πικάντικος ζωμός με κόκκινο λάδι), προέρχεται από το Σιτσουάν και το Τσονγκτσίνγκ (μια δημοτική περιοχή υπό άμεσο κεντρικό έλεγχο, που παλαιότερα ανήκε στην επαρχία Σιτσουάν).
Αυτός ο τύπος ζωμού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (συνήθως βοδινό λίπος, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μαγειρικό λάδι), έντονο και σύνθετο άρωμα, καθώς και τη χαρακτηριστική γεύση Mala/麻辣 (μουδιαστική και καυτερή), το εμβληματικό γνώρισμα της κουζίνας του Σιτσουάν. Λίπος και μπαχαρικά — αρχίζετε να καταλαβαίνετε γιατί μου αρέσει τόσο πολύ αυτός ο ζωμός;
Μου αρέσει να φτιάχνω τον ζωμό μου 100% σπιτικό για δύο λόγους :
a) Ξέρω ακριβώς τι περιέχει ο ζωμός (χωρίς συντηρητικά, πρόσθετα ή ενισχυτικά γεύσης).
b) Έχει απείρως καλύτερη γεύση, απόλυτα προσαρμοσμένη στα δικά μου γούστα — και στα δικά σας!
Όπως θα καταλάβατε, ο βασικός στόχος της συνταγής είναι να ετοιμάσετε μια βάση που στη συνέχεια θα καταψυχθεί, ώστε να τη χρησιμοποιήσετε σε επόμενες κινέζικες φοντύ. Έτσι, όταν έρθει η ώρα να τη σερβίρετε, δεν θα έχετε σχεδόν καθόλου δουλειά.
Πώς να επανυδατώσετε τα μανιτάρια;
Για τον ήπιο ζωμό χρησιμοποιούμε επανυδατωμένα μανιτάρια. Αν δεν ξέρετε πώς να το κάνετε, έχουμε έναν πλήρη οδηγό για την επανυδάτωση των μανιταριών
Τα υλικά για τη συμπυκνωμένη βάση πικάντικου ζωμού
Για να φτιάξετε τη βάση του πικάντικου ζωμού, θα χρειαστείτε τα εξής:
- Βοδινό λίπος: Αυτό το βασικό υλικό εξυπηρετεί δύο σκοπούς: κάνει τον ζωμό πλούσιο και αρωματικό, ενώ στερεοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να συγκρατεί τα υπόλοιπα υλικά σε συμπαγή μορφή, για εύκολη και πρακτική αποθήκευση.
- Αποξηραμένα τσίλι και πιπέρι (ή καρποί) Σιτσουάν. Μαζί δημιουργούν τη χαρακτηριστική γεύση Mala.
- Άλλα μπαχαρικά, όπως αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, φύλλα δάφνης, tsao-ko (κινέζικο μαύρο κάρδαμο), τζιτζούμπα (κινέζικος κόκκινος χουρμάς) κ.λπ.
- Αρωματικά όπως φρέσκο κρεμμυδάκι, κρεμμύδι, κόλιανδρος (γνωστός και ως cilantro), σκόρδο και τζίντζερ. Πιστέψτε με: χωρίς αυτά ο ζωμός δεν θα είναι το ίδιο νόστιμος.
- Πάστα τσίλι Σιτσουάν και ζυμωμένα μαύρα φασόλια. Αυτά τα δύο ζυμωμένα υλικά συναντώνται σε πολλά κλασικά πιάτα της κουζίνας του Σιτσουάν.
- Κρασί Shaoxing και ζάχαρη, για να ισορροπήσει η γεύση.
Vegan εναλλακτική
Υπάρχει και vegan εκδοχή για τον πικάντικο ζωμό φοντύ Σιτσουάν. Απλώς αντικαταστήστε το βοδινό λίπος με ένα ουδέτερο φυτικό λάδι, όπως ηλιέλαιο.
Πώς να επιλέξετε αποξηραμένα τσίλι;
Όσο για τα αποξηραμένα τσίλι, οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες στο Σιτσουάν είναι τα Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) και τα τσίλι φανάρι (灯笼椒). Το πρώτο έχει πιο έντονο κάψιμο, ενώ τα άλλα δύο είναι πιο ήπια αλλά πιο αρωματικά.
Χρησιμοποιήστε συνδυασμό από δύο ποικιλίες, αν τις βρείτε. Πάντως, τις περισσότερες φορές στα ασιατικά παντοπωλεία θα βρείτε απλώς τη γενική καυτερή ποικιλία της φωτογραφίας παραπάνω. Αν βρείτε περισσότερες επιλογές, διαλέξτε ανάλογα με την ένταση που αντέχετε. (Ναι, το λέω για τους ευαίσθητους.)
Σκεύη
Υλικά
Για τον πικάντικο ζωμό (βγάζει 4 κύβους συμπυκνώματος)
- 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing
- 4 μικρά κομμάτια κανέλας
- 2 αστεροειδής γλυκάνισος
- 4 φύλλα δάφνης
- 50 g αποξηραμένες πιπεριές τσίλι
- 3 κουταλιές της σούπας κόκκινο πιπέρι Σιτσουάν πράσινο ή μείγμα των δύο
- 110 g λάδι για μαγείρεμα
- 350 g βοδινό λίπος
- 1 Tsao-ko γνωστό και ως Cao Guo/κινέζικο μαύρο κάρδαμο (προαιρετικό)
- 1 χούφτα φρέσκο κόλιανδρο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ
- 1 κεφάλι σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 2 L νερό ή ζωμός
- 1 κουταλιά της σούπας ζυμωμένα μαύρα φασόλια, ξεπλυμένα και χοντροκομμένα
- 1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κομμάτια
- 120 g πάστα τσίλι Σιτσουάν
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Για τον ήπιο ζωμό (αρκετός για ένα χοτ ποτ)
- 1 ολόκληρο κοτόπουλο ή 4 πάνω μπούτια κοτόπουλου/6 μπούτια κοτόπουλου
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κομμάτια
- 1 πρέζα αλάτι, κατά βούληση
- 5 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake, μουλιασμένα από πριν
- 5 φέτες τζίντζερ
- αποξηραμένοι κινέζικοι χουρμάδες γνωστοί και ως jujube (προαιρετικά)
- μούρα γκότζι προαιρετικά
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι, αλεσμένο
Εκτέλεση
Για τον πικάντικο ζωμό
- Κρατήστε 8 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι για αργότερα και μουλιάστε τις υπόλοιπες σε ζεστό νερό για περίπου 30 λεπτά (χαράξτε τες και αφαιρέστε τους σπόρους πριν από το μούλιασμα, αν θέλετε να μειώσετε την έντασή τους). Στο μεταξύ, πλύνετε, κόψτε ή μετρήστε τα υπόλοιπα υλικά.50 g αποξηραμένες πιπεριές τσίλι
- Στραγγίξτε τα μαλακωμένα τσίλι και βάλτε τα στο μπλέντερ. Χτυπήστε τα μέχρι να ψιλοκοπούν και να γίνουν μια χοντροκομμένη πάστα. Μπορείτε επίσης να το κάνετε με το χέρι, χρησιμοποιώντας μαχαίρι (φορέστε γάντια κουζίνας για να μην καείτε).
- Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το πιπέρι Σιτσουάν με το κρασί Shaoxing. Αφήστε το στην άκρη.2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing, 3 κουταλιές της σούπας κόκκινο πιπέρι Σιτσουάν
- Βάλτε το λάδι για μαγείρεμα και το βοδινό λίπος σε wok ή κατσαρόλα, μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης και το tsao-ko, αν το χρησιμοποιείτε. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι τα φύλλα δάφνης να αρχίσουν να ροδίζουν.4 μικρά κομμάτια κανέλας, 2 αστεροειδής γλυκάνισος, 4 φύλλα δάφνης, 110 g λάδι για μαγείρεμα, 350 g βοδινό λίπος, 1 Tsao-ko
- Σβήστε τη φωτιά. Με μια τρυπητή κουτάλα, αφαιρέστε όλα τα μπαχαρικά. Αφήστε το λάδι να κρυώσει για περίπου 1 λεπτό. Έπειτα προσθέστε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον κόλιανδρο. Ξαναβάλτε το σκεύος σε μέτρια φωτιά και τηγανίστε μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να ροδίζει στις άκρες, χωρίς να καεί. Αφαιρέστε όλα τα αρωματικά από το λάδι.1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κομμάτια, 1 χούφτα φρέσκο κόλιανδρο
- Προσθέστε προσεκτικά την πάστα τσίλι που ετοιμάσατε νωρίτερα, την πάστα τσίλι Σιτσουάν, τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το τζίντζερ. Σιγοβράστε για 8 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει στον πάτο.50 g αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, 1 κεφάλι σκόρδο, ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά της σούπας ζυμωμένα μαύρα φασόλια, ξεπλυμένα και χοντροκομμένα, 120 g πάστα τσίλι Σιτσουάν, 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ
- Προσθέστε τη ζάχαρη και το μείγμα με το πιπέρι Σιτσουάν και το κρασί Shaoxing. Μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο.3 κουταλιές της σούπας κόκκινο πιπέρι Σιτσουάν, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing
- Μεταφέρετε το λάδι, μαζί με όλα τα στερεά, σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα δοχείο. Προσθέστε τα υπόλοιπα αποξηραμένα τσίλι για γαρνίρισμα (θα επιπλέουν στην επιφάνεια). Αφήστε το να κρυώσει εντελώς και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες, ώστε να ενταθεί η γεύση.
- Κόψτε το στερεοποιημένο συμπύκνωμα σε τέσσερις μικρούς κύβους. Υπολογίστε περίπου 1.5 λίτρα ζεστό νερό ή ζωμό για κάθε κύβο συμπυκνώματος.
- Μπορείτε να διατηρήσετε τους υπόλοιπους κύβους βάσης σούπας για 2 εβδομάδες στο ψυγείο ή έως και 6 μήνες στην κατάψυξη.
Για τον ήπιο ζωμό
- Βάλτε το κοτόπουλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε τόσο νερό όσο χρειάζεται για να το καλύψει. Φέρτε το σε δυνατή βράση και ξαφρίστε με ένα κουτάλι τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.1 ολόκληρο κοτόπουλο
- Προσθέστε τις φέτες τζίντζερ και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 1h30 έως 2h.5 φέτες τζίντζερ
- Βγάλτε το κοτόπουλο. Ρίξτε τον ζωμό στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε για το χοτ ποτ και συμπληρώστε με ζεστό νερό, αν χρειάζεται.
- Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μανιτάρια shiitake, τους κινέζικους χουρμάδες και τα μούρα γκότζι, αν τα χρησιμοποιείτε. Αλατοπιπερώστε με αλάτι και λευκό πιπέρι. Φέρτε ξανά σε δυνατή βράση και ξεκινήστε το κινέζικο χοτ ποτ σας.3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κομμάτια, 1 πρέζα αλάτι, κατά βούληση, 5 αποξηραμένα μανιτάρια shiitake, μουλιασμένα από πριν, αποξηραμένοι κινέζικοι χουρμάδες, μούρα γκότζι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι, αλεσμένο
Σημειώσεις
Διατροφή
Αυτή η συνταγή είναι άμεσα εμπνευσμένη από εκείνη του Red House Spice.
