Ψηλά, φουσκωτά μάφιν, γεμάτα μύρτιλα και με τραγανή κρούστα ζάχαρης, στο ύφος του Jordan Marsh της Βοστώνης.
Πρώτα σπάει στο δόντι η κρούστα ζάχαρης και μετά δίνει τη θέση της σε μια τρυφερή, βανιλάτη ψίχα με μπλε-μωβ ραβδώσεις. Τα μύρτιλα είναι παντού, ζουμερά και ελαφρώς ξινούτσικα, ενώ ο χρυσαφένιος θόλος σχεδόν ξεχειλίζει από τη φόρμα. Είναι το μάφιν του κυριακάτικου πρωινού, αυτό που τρώγεται ακόμα χλιαρό, με τη ζαχαρένια κρούστα να κολλάει λίγο στα δάχτυλα.
Τι είναι το μάφιν με μύρτιλα ;
Ένα μάφιν με μύρτιλα είναι ένα ατομικό αμερικανικό κεκάκι που φουσκώνει με μπέικιν πάουντερ και έχει αφράτη ψίχα με ελαφρώς τραγανή επιφάνεια. Αυτή η εκδοχή, εμπνευσμένη από το πολυκατάστημα Jordan Marsh της Βοστώνης, στηρίζεται σε πλούσια ζύμη, άφθονα φρούτα και ένα ελαφρύ πασπάλισμα ζάχαρης ακριβώς πριν από το ψήσιμο. Ανήκει στην ίδια απολαυστική κατηγορία πρωινού με τα αμερικανικά πανκέικ.
Τα κατεψυγμένα μύρτιλα αποψύχονται πριν μπουν στη ζύμη. Ένα μέρος τους λιώνει για να τη χρωματίσει μπλε-μωβ, ενώ το υπόλοιπο μένει ολόκληρο. Το βούτυρο χαρίζει γεύση, ενώ ένα φυτικό λίπος τύπου shortening βοηθά τα μάφιν να κρατούν το χαρακτηριστικό, φουσκωτό τους σχήμα.
Τα μάφιν του Jordan Marsh
Η συνταγή προέρχεται από το πολυκατάστημα Jordan Marsh της Βοστώνης, γνωστό για τα μάφιν με φουσκωτή κορυφή και ζαχαρένια κρούστα. Σήμα κατατεθέν τους είναι η ζύμη πλούσια σε φρούτα, λίγα λιωμένα μύρτιλα που χρωματίζουν την ψίχα και μια στρώση ζάχαρης πασπαλισμένη πριν μπουν στον φούρνο. Μια ακόμη λεπτομέρεια : γεμίζονται μόνο 10 από τις 12 θήκες, ώστε οι θόλοι να βγαίνουν ψηλοί και καλοσχηματισμένοι.
Τα βασικά υλικά του μάφιν
Η ζύμη συνδυάζει δύο λιπαρές ύλες : ανάλατο βούτυρο για πλούσια, βουτυράτη γεύση και φυτικό shortening, που βοηθά τα μάφιν να κρατούν το σχήμα τους. Η ζάχαρη τους δίνει χρώμα και μαλακώνει την ψίχα, τα αυγά δένουν και προσθέτουν δομή, ενώ η βανίλια στρογγυλεύει το σύνολο και αναδεικνύει τη γεύση των μύρτιλων.
Το μείγμα των αλεύρων καθορίζει την υφή : αλεύρι ζαχαροπλαστικής για λεπτή ψίχα και ένα πιο δυνατό αλεύρι, με περισσότερη γλουτένη, για να στηρίξει τον θόλο. Το μπέικιν πάουντερ εξασφαλίζει καλό φούσκωμα, το αλάτι ισορροπεί τη γεύση και το πλήρες γάλα δίνει υγρασία στη ζύμη. Τα αποψυγμένα μύρτιλα προσθέτουν φρούτο, χυμό και χρώμα.
Η τελευταία πινελιά κάνει τη διαφορά : δύο κουταλιές ζάχαρη, πασπαλισμένες πάνω στους θόλους πριν από το ψήσιμο, σχηματίζουν την τραγανή κρούστα που χαρακτηρίζει τα μάφιν Jordan Marsh.
Υφή και ψήσιμο
Το γενναιόδωρο μέγεθος οφείλεται στον τρόπο που μοιράζεται η ζύμη : γεμίζονται μόνο 10 θήκες σε φόρμα 12 θέσεων, ώστε να σχηματιστούν ψηλοί, γεμάτοι θόλοι. Το ψήσιμο γίνεται σε δύο στάδια, με δυνατή θερμοκρασία στην αρχή για να ξεκινήσει το φούσκωμα και έπειτα με πιο ήπια θερμότητα, ώστε να ολοκληρωθεί χωρίς να στεγνώσει η ψίχα.
Τα μύρτιλα θέλουν λίγη προσοχή : ένα μικρό μέρος πολτοποιείται για να χρωματίσει τη ζύμη, ενώ το υπόλοιπο στραγγίζεται από μέρος του χυμού του και έπειτα αλευρώνεται ελαφρά πριν ενσωματωθεί, ώστε να μη βυθιστεί στον πάτο. Ανακατεύουμε τη ζύμη μόνο όσο χρειάζεται για να ομογενοποιηθεί· αν την παραδουλέψουμε, τα μάφιν θα βγουν πυκνά.
Υλικά
- 4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο μαλακωμένο
- 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λίπος (shortening)
- 200 g ζάχαρη
- 2 αυγά
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 375 g κατεψυγμένα μύρτιλα ξεπαγωμένα
- 120 g αλεύρι για κέικ
- 130 g δυνατό αλεύρι (για ψωμί)
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 120 ml πλήρες γάλα
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Εκτέλεση
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, με τη σχάρα στο κέντρο.
- Ετοιμάστε μια φόρμα για μάφινς 12 θέσεων, γεμίζοντας μόνο τις 10· λαδώστε ελαφρά το επάνω μέρος της φόρμας και βάλτε χάρτινες θήκες.
- Χτυπήστε το βούτυρο και το φυτικό λίπος με το φτερό για 1 λεπτό.4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λίπος (shortening)
- Προσθέστε τη ζάχαρη και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 1 λεπτό.200 g ζάχαρη
- Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, και έπειτα χτυπήστε για περίπου 2 λεπτά και 30 δευτερόλεπτα, ώστε να ενσωματωθεί αέρας στο μείγμα.2 αυγά
- Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπήστε για λίγο ακόμη.1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- Κρατήστε στην άκρη περίπου 75 g από τα μύρτιλα, λιώστε τα και αφήστε τα στην άκρη.375 g κατεψυγμένα μύρτιλα
- Αφαιρέστε λίγο από τον χυμό που έχουν βγάλει τα υπόλοιπα μύρτιλα, περίπου 60 ml, αφήνοντας πάντως λίγο μέσα.
- Πασπαλίστε τα ολόκληρα μύρτιλα με 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι από το μείγμα και ανακατέψτε, ώστε να καλυφθούν καλά.120 g αλεύρι για κέικ
- Ανακατέψτε τα δύο άλευρα, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ.130 g δυνατό αλεύρι (για ψωμί), 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- Προσθέστε εναλλάξ το μείγμα των αλεύρων και το γάλα, με το μίξερ σε λειτουργία, μόνο μέχρι να ομογενοποιηθούν.120 ml πλήρες γάλα
- Βγάλτε το μπολ από το μίξερ και ενσωματώστε τα λιωμένα μύρτιλα, έπειτα τα ολόκληρα μύρτιλα μαζί με τον χυμό τους.
- Μοιράστε το μείγμα στις 10 θήκες με μια κουτάλα παγωτού, σχηματίζοντας γενναιόδωρους θόλους.
- Πασπαλίστε την επιφάνεια των μάφινς με τις 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- Βάλτε τα αμέσως στον φούρνο και ψήστε τα για 5 λεπτά στους 200°C.
- Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, χωρίς να τα παραψήσετε.
- Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
- Ξεφορμάρετε προσεκτικά τα μάφινς.
