Eine Terrine aus Schweinefleisch und Leber mit Pistazien, einfach zuzubereiten und schön im Anschnitt
Beim Aufschneiden kommen in jeder Portion leuchtend grüne, knackige Pistazien zum Vorschein: Die Schweineterrine mit Pistazien macht Eindruck, beim Familienessen ebenso wie zu einem festlichen Anlass. In einem einfachen Rezept, das sich im Voraus zubereiten lässt, verbindet sie die Zartheit von Schweinefleisch und Leber mit dem feinen Aroma der Pistazien. Am schwersten fällt es, die 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank abzuwarten, bevor Sie die erste Scheibe abschneiden.
Was ist eine Schweineterrine mit Pistazien?
Es handelt sich um eine Terrine aus Schweineschulter, Speck und Schweineleber, die mit Milch, Stärke und Eiern gebunden und anschließend mit ungesalzenen Pistazien versetzt wird. Die etwa 3 kg schwere Fleischmasse reicht für zwei Terrinenformen, die im Wasserbad bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C garen.
Im allgemeinen Sprachgebrauch unterscheidet man sie von der Pastete, die feiner und cremiger ist: Die Terrine hat eine rustikalere, festere Konsistenz, bei der jede Zutat spürbar bleibt.
Vom Konservierungsrezept zum Festtagsgericht
Die Terrine, ein Gericht der traditionellen Metzgerküche, gehört seit Langem zur französischen Kochkunst. Sie wird oft bei geselligen oder festlichen Mahlzeiten serviert.
Ursprünglich dienten Terrinen dazu, Fleisch haltbar zu machen und jedes Teilstück zu verwerten, etwa die Schweineleber in diesem Rezept oder das Wild in der Fasanenterrine. Die Schweineterrine mit Pistazien greift diese Tradition mit einer modernen Note auf: Die Pistazien setzen einen Kontrast, knackig im Biss und fürs Auge.
Die Hauptzutaten der Schweineterrine mit Pistazien
Schweineschulter und Speck, durch die feine Lochscheibe gewolft, bilden die Grundlage der Fleischmasse. Ergänzt wird sie durch die Schweineleber, die gewässert und dann zusammen mit dem Fleisch gewolft wird.
Vollmilch, Kartoffelstärke und Eier binden alles. Die ungesalzenen Pistazien, 400 g für zwei Terrinen, bringen ihr schönes Grün in jede Scheibe.
Die Würzung bleibt klassisch: feines Salz, weißer Pfeffer, Knoblauchpulver, Vier-Gewürze-Mischung und Muskatnuss.
Technische Hinweise
Zum Wässern legen Sie die Leber etwa 30 Minuten in Salzwasser oder Milch ein und wechseln das Wasser bei Bedarf. So werden Unreinheiten entfernt, vor allem das Blut, das noch in der Leber steckt.
Diese Grundmasse funktioniert mit jeder Fleischsorte. Sie können den Geschmack mit Rosinen, Walnüssen oder Pilzen variieren und behalten dabei für die übrigen Zutaten dieselben Mengenverhältnisse bei.
Dieses Rezept wurde von Marie Demeure beigesteuert, Sie finden sie und ihre Rezepte in ihrer Facebook-Gruppe
Kochutensilien
- 2 Terrinenformen
Zutaten
- 1 kg Schweineschulter durch die feine Lochscheibe gewolft
- 500 g Speck durch die feine Lochscheibe gewolft
- 500 g Schweineleber gewässert, zusammen mit dem Fleisch gewolft
- 500 ml Vollmilch
- 80 g Kartoffelstärke
- 3 ganze Eier
- 400 g naturbelassene Pistazien
- 45 g feines Salz
- 6 g weißer Pfeffer gemahlen
- 6 g Knoblauchpulver
- 3 g Vier-Gewürze-Mischung
- 3 g Muskatnuss
Anleitungen
- Die Schweineschulter, den Speck und die Schweineleber mit der Vollmilch, der Kartoffelstärke, den Eiern und den Pistazien vermengen.1 kg Schweineschulter, 500 g Speck, 500 g Schweineleber, 500 ml Vollmilch, 80 g Kartoffelstärke, 3 ganze Eier, 400 g naturbelassene Pistazien
- Sie erhalten eine Masse von etwa 3 kg.
- Das Salz, den weißen Pfeffer, das Knoblauchpulver, die Vier-Gewürze-Mischung und die Muskatnuss hinzufügen.45 g feines Salz, 6 g weißer Pfeffer, 6 g Knoblauchpulver, 3 g Vier-Gewürze-Mischung, 3 g Muskatnuss
- Zwei Terrinenformen innen mit dünnen Speckscheiben auslegen oder, falls Sie keine Speckscheiben haben, die Formen innen mit Sonnenblumen- oder Erdnussöl bestreichen.
- Aus der Masse Kugeln formen und diese dann in die Form „klatschen“, damit die Luft entweicht.
- Die Formen randvoll füllen und dabei gut festdrücken.
- Wenn Sie Schweinenetz haben, die Terrine damit einschlagen. Andernfalls die Oberfläche befeuchten und gut glatt andrücken.
- Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
- Die Terrinen im Wasserbad bei 110 °C garen, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht.
- Die Terrinen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag die Terrine mit Gelee übergießen und garnieren.
