Kalte griechische Soße aus abgetropftem Joghurt und geraspelter Gurke, gewürzt mit Knoblauch, Weinessig, Dill und Minze.
Die Spieße kommen vom Grill, das Pitabrot ist noch lauwarm, und in der Tischmitte fehlt diese gut gekühlte Schüssel. Das Tzatziki bleibt auf dem Löffel stehen, dick und glänzend, mit seinen Gurkenraspeln und den grünen Sprenkeln von Dill und Minze.
Der Knoblauch ist genau richtig scharf, der Essig belebt den Joghurt und das Olivenöl rundet alles ab. Man tunkt ein Stück Brot hinein, um zu probieren, und die Schüssel ist schneller leer als die Platte mit dem Grillfleisch.
Was ist Tzatziki?
Tzatziki ist eine kalte griechische Soße aus abgetropftem Joghurt, geraspelter Gurke, Knoblauch, Weinessig und Olivenöl, aromatisiert mit Dill und Minze. Man serviert es als Mezze mit warmem Fladenbrot und Oliven oder zu gegrilltem Fleisch wie Souvlaki und Gyros. Es muss so dick sein, dass es auf dem Brot hält, ohne zu zerlaufen.
Das Wort τζατζίκι wurde Mitte des 20. Jahrhunderts aus dem türkischen cacık ins Neugriechische übernommen. Dieses soll vom persischen zhazh abstammen, das Küchenkräuter bezeichnet.
Vom türkischen Cacık zum griechischen Tzatziki
Fermentierte Milch mit Kräutern und Gemüse zu vermischen, ist vom Nahen Osten bis zum Balkan ein sehr alter Brauch. In osmanischer Zeit gehörten Joghurtsoßen zu den Mezze, und osmanische Wörterbücher beschreiben Cacık als Kräutersalat mit Joghurt.
Aus derselben Grundlage ist eine ganze Familie von Rezepten entstanden: Raita aus Indien, Tarator aus Bulgarien, als kalte Suppe mit Walnüssen serviert, oder Cacık aus der Türkei, dünnflüssiger und mit gewürfelter Gurke. Griechenland ist den umgekehrten Weg gegangen. Abgetropfter Joghurt und gut ausgedrückte Gurke ergeben dort eine standfeste Soße, die es mit würzigem Fleisch und Brot aufnehmen kann.
Die wichtigsten Zutaten für Tzatziki
Griechischer Vollmilchjoghurt, gut abgetropft, bildet die Grundlage: 400 g für fünf Portionen, fest genug, um Knoblauch und Öl aufzunehmen, ohne Molke abzugeben. Die Gurke bringt Frische, vorausgesetzt, man entzieht ihr das Wasser. Man raspelt nur das feste Fruchtfleisch, salzt es dann und drückt es gründlich aus, sonst wird die Soße flüssig.
Zwei bis vier Knoblauchzehen, zu einer Paste zerdrückt, verteilen sich im ganzen Joghurt, ohne dass man auf rohe Stückchen beißt. Wer knoblauchreiche Gerichte wie Knoblauchhähnchen liebt, nimmt bis zu vier. Der Weinessig sorgt für die Säure der klassischen griechischen Variante, während viele Rezepte außerhalb Griechenlands auf Zitrone setzen. Das Olivenöl bindet die Soße und mildert den Knoblauch.
Frischer Dill mit seiner feinen Anisnote ist das Kraut für Tzatziki schlechthin. Minze, sparsam eingesetzt, sorgt für einen frischen Nachgeschmack. Beide werden fein geschnitten und zuletzt untergemischt, damit sie ihre Farbe behalten.
Technische Hinweise für ein gutes Tzatziki
Bei einem guten Tzatziki bleibt die Spur des Löffels sichtbar, mit erkennbaren Gurkenraspeln und grünen Kräutersprenkeln. Bildet sich Wasser in der Schüssel, wurde die Gurke nicht gut genug ausgedrückt oder der Joghurt nicht ausreichend abgetropft. Gerührt wird mit dem Löffel: Die Küchenmaschine zerstört die Textur und macht die Soße zu flüssig.
Eine Ruhezeit im Kühlschrank mildert den Knoblauch und lässt die Kräuter ihr Aroma an den Joghurt abgeben, und am nächsten Tag schmeckt das Tzatziki noch besser. Servieren Sie es gut gekühlt mit lauwarmem Pitabrot, Gegrilltem, Hähnchen-Satay-Spießen oder pur vom Löffel. In einem gut verschlossenen Glasgefäß hält es sich im Kühlschrank drei Tage.
Zutaten
Gurke
- 1 Salatgurke
- Etwas Salz, für die Gurke
Fertigstellen
- 400 g griechischer Joghurt abgetropft (2 Becher)
- 2-4 Zehen Knoblauch, zu einer Paste zerdrückt
- 2 EL Weinessig
- 6 EL Olivenöl, plus ein paar Tropfen zum Servieren
- 1 EL Dill, fein geschnitten
- Etwas Minze frisch, fein geschnitten
Anleitungen
Gurke
- Die Gurke raspeln und dabei fast senkrecht an die Reibe halten, damit nur das feste Fruchtfleisch abgerieben wird.1 Salatgurke
- Am Kerngehäuse der Gurke aufhören: Es bleibt am Ende in der Hand übrig und wird nicht verwendet.
- Die geraspelte Gurke in ein Sieb geben.
- Nach Geschmack salzen und vermischen, damit sich das Salz überall verteilt.Etwas Salz,
- Einige Minuten stehen lassen, bis die Gurke ihr Wasser abgegeben hat.
- Die Gurke im Sieb kräftig ausdrücken, damit die Flüssigkeit abläuft.
- Die Gurke auf ein sauberes Geschirrtuch geben.
- Die Ränder des Tuchs fassen und leicht verdrehen, um die restliche Feuchtigkeit vollständig herauszupressen, sonst verwässert die cremige Konsistenz des Tzatzikis.
Fertigstellen
- Den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken und dabei je nach gewünschter Intensität mehr oder weniger Zehen nehmen.2-4 Zehen Knoblauch,
- Dill und Minze fein schneiden.1 EL Dill,, Etwas Minze
- Joghurt und Knoblauch in eine Schüssel geben.400 g griechischer Joghurt
- Die ausgedrückte Gurke hinzufügen.
- Weinessig und Olivenöl hinzufügen.2 EL Weinessig, 6 EL Olivenöl,
- Mit einem Löffel verrühren, bis eine cremige, glatte Sauce entsteht.
- Probieren, dann Salz und Säure abschmecken, bei Bedarf mit etwas mehr Essig.
- Dill und Minze hinzufügen.
- Unterrühren, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
- Das Tzatziki vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, damit es gut gekühlt ist.
- Gekühlt servieren, mit ein paar Tropfen Olivenöl obendrauf.
