Gemüsecurry

Ein südindisches Gemüse-Kurma, in einer Soße aus Kokosnuss, Cashewkernen und Fenchel geköchelt.

An einem Abend unter der Woche sind noch eine Karotte, ein Stück Blumenkohl, zwei Kartoffeln und eine Handvoll grüne Bohnen übrig. In der Schmorpfanne brutzeln Zimt, Kardamom und Gewürznelken im Öl, dann wird die Zwiebel langsam goldbraun.

Zum Schluss kommt die Paste aus Kokosnuss und Cashewkernen dazu und verwandelt die Brühe in eine helle, samtige, kaum süße Soße, der grüne Chilis Schärfe verleihen. Das Gemüse bleibt ganz und zart. Ein erstes Stück Puri hineingetunkt, und für den Abend ist gesorgt.

Was ist ein Gemüsecurry?

Dieses Gemüsecurry ist ein südindisches Kurma: Karotte, Blumenkohl, Erbsen, Kartoffel und grüne Bohnen werden in Wasser gekocht und dann mit einer pürierten Paste aus Kokosnuss, Cashewkernen sowie Mohn-, Koriander- und Fenchelsamen gebunden.

Die Soße ist mild, cremig und leicht süßlich, ohne Sahne, ohne Joghurt und ohne Butter. In den Küchen Indiens unterscheidet es sich deutlich vom nordindischen Curry auf Tomaten- und Zwiebelbasis: Hier hält sich die Tomate zurück, und die Kokosnuss prägt das Gericht. Man serviert es mit Puris oder Chapatis.

Kurma ist die südindische Form von Korma, der Bezeichnung für in reichhaltiger Soße geschmorte Gerichte, die aus den Küchen der Moguln überliefert sind. Das Wort Curry ist ein von den Briten populär gemachter Sammelbegriff; in Indien behält jedes Gericht mit Soße seinen eigenen Namen und seine eigene Gewürzmischung.

Aus den Küchen der Moguln in die Nilgiri-Berge

Das Korma entstand im 16. Jahrhundert in den kaiserlichen Küchen Akbars, wo Fleisch in Ghee mit Joghurt, Sahne oder Pasten aus Mandeln und Cashewkernen schmorte, aromatisiert mit Kardamom, Gewürznelken und Zimt. Eine oft erzählte Geschichte schreibt seinen Namen den Rajputen-Köchen am Hof zu.

Mit der Zeit entstanden aus dem Fleischgericht vegetarische Varianten, die demselben Prinzip folgen: Gemüse, das in einer gebundenen Soße köchelt.

Der Süden ersetzte die Milchprodukte durch frische Kokosnuss, püriert mit Cashewkernen und grünen Chilis. Fenchel nimmt dort den Platz ein, den im Norden der Kreuzkümmel hat.

In Kerala wird Kurma oft in Kokosöl und mit Kokosmilch gekocht. In den Nilgiri-Bergen in Tamil Nadu erfanden die Küchen der Clubs aus britischer Zeit ein grünes Kurma mit Minze und Koriander, um das vor Ort angebaute englische Gemüse zu verwerten.

Im Süden begleitet das Gemüse-Kurma blättriges Parotta, Idiyappam (gedämpfte Reisfadennudeln) oder Appam. Der Norden bereitet eher ein trockeneres Sabzi aus gemischtem Gemüse zu, auf einer Basis aus lange angebratenen Zwiebeln und Tomaten. Bei uns serviert man es mit Puris oder Chapatis, und auch ein blättriges Paratha passt gut dazu.

Die wichtigsten Zutaten für Gemüsecurry

Das Gemüse dieser Variante, Karotte, Blumenkohl, Erbsen, Kartoffel und grüne Bohnen, bekommt man in Frankreich überall. Ein traditionelles Kurma enthält manchmal noch Moringaschoten oder Wachskürbis, die hier selten sind: Ersetzen Sie sie durch etwas mehr grüne Bohnen oder durch Zucchini, die Sie in den letzten 10 Minuten zugeben. Lassen Sie die Stücke ganz und zerdrücken Sie sie nicht.

Die Paste macht die Soße. Die Kokosnuss nimmt man frisch gerieben oder gerieben und tiefgekühlt aus dem Asialaden; getrocknete Kokosraspeln aus der Tüte eignen sich nach 10 Minuten Einweichen in lauwarmem Wasser ebenfalls, mit etwas anderer Textur.

Die Cashewkerne sorgen für die samtige Konsistenz, und die Mohnsamen (Khus Khus) dicken die Soße an: Der in Frankreich erhältliche Grau- oder Blaumohn eignet sich bestens dafür. Ingwer, Knoblauch, grüne Chilis, Koriandersamen, Fenchel und eine Handvoll frisches Koriandergrün runden die Mischung ab.

Die aromatische Grundlage besteht aus vier ganzen Gewürzen, die im Öl erhitzt werden: Lorbeer, Zimt, grüner Kardamom und Gewürznelken. Danach wird die Zwiebel goldbraun, und anschließend zerfällt eine einzige Tomate in der Schmorpfanne, gerade genug für einen Hauch Säure. Das Gericht wird mit Öl und ohne Ghee zubereitet: Es ist vollständig pflanzlich.

Technische Hinweise für ein gutes Gemüsecurry

Das Gemüse kocht zuerst 10 Minuten zugedeckt und kommt erst mit der Paste zusammen, wenn es fast gar ist, wodurch es ganz bleibt. Danach wird die Masala-Paste 2 Minuten mitgebraten und dann mit dem Wasser für die Soße verdünnt. Am Ende soll die Soße hell sein, blassgelb bis grünlich und so sämig, dass sie den Löffel überzieht. Wird sie rot, hat die Tomate zu viel Raum eingenommen.