Lust auf einen Kuchen, der nach reifer Banane duftet, die herbe Frische von Matcha mitbringt und von einer Schicht dunkler Schokolade gekrönt wird? Dieses Dessert lebt von Kontrasten: kandierte Orange, intensive Ganache, Kaffeesirup und darüber eine gelbgrüne Glasur. Es besteht zwar aus mehreren Komponenten, doch jeder Schritt ist leicht umzusetzen, wenn du der Reihenfolge folgst. Beim Anschneiden zeigen sich saubere Schichten, genau richtig getränkt. Noch mehr meiner glutenfreien Kuchen und Torten findest du in derselben Kategorie.
Was ist ein Bananen-Matcha-Kuchen?
In Chef Rommel Reyes’ Version ist es ein Bananenkuchen ohne Eier, der mit Matcha und Orange (Saft und kandierte Schalen) aromatisiert und anschließend mit einer Ganache aus dunkler Schokolade und Kaffeesirup geschichtet wird. Zum Schluss wird alles mit einer gelbgrün gefärbten veganen Spiegelglasur aus weißer Schokolade überzogen und mit veganer Meringue ohne Ei vollendet.
Das Besondere daran: Alles ist glutenfrei, milchfrei und sogar vegan. Für die Struktur sorgt eine glutenfreie Universalmehlmischung, und für den Genuss vor allem das Duo aus Ganache und Glasur – nicht Butter oder Eier.
Hintergrund
Rommel erzählt, dass er diesen Kuchen auf Wunsch entwickelt hat. Auf dem Papier wirkt die Kombination aus Banane, Schokolade, Matcha und kandierter Orange erst einmal gewagt – vor allem in einer veganen, nussfreien und glutenfreien Version. Und doch funktioniert sie, gerade weil jedes Element eine klare Aufgabe hat: die Frucht für die Saftigkeit, der Matcha für herbe Noten, die Orange für Spannung und das gewisse Etwas, die Schokolade für Tiefe.
Die wichtigsten Zutaten
Die Basis bilden sehr reife Bananen: Sie sind aromatischer, süßer und vor allem leichter zu pürieren. Ziel ist ein glatter Teig, kein stückiges Püree. Orangensaft und kandierte Orangenschale betonen die Zitrusnote und bringen eine feine Bitterkeit mit, die die Süße der Banane ausbalanciert.
Für die glutenfreie Variante setzt Rommel ganz einfach auf eine glutenfreie Universalmehlmischung. Beim Matcha empfiehlt er eine Sorte „zum Backen“, aber auch ein Matcha zum Trinken funktioniert – nur eben etwas teurer.
Für die Ganache brauchst du dunkle Schokolade mit 70–80 % Kakaoanteil (Rommel bevorzugt Guanaja) und eine pflanzliche Sahne mit 25–35 % Fett (zum Beispiel von Silk). Die Spiegelglasur basiert auf veganer weißer Schokolade (Felchlin oder Pascha), die Sahne wird zusätzlich mit einem natürlichen gelbgrünen Farbstoff eingefärbt.
Für die vegane Meringue verwendet Rommel Kartoffelprotein, aber auch eine Aquafaba-Meringue funktioniert. Falls du keine kandierte Orange hast, ersetze sie einfach durch andere kandierte Früchte.
Technische Hinweise und typische Fehlerquellen
Dieser Kuchen besteht aus mehreren Komponenten, deshalb lohnt es sich, alles im Voraus zu planen. Rommel empfiehlt, vorab das Video anzusehen: Das spart Zeit und macht die Abfolge deutlich leichter.
Noch ein praktischer Hinweis: Das Rezept ist in Gewichten und im metrischen System angelegt, damit es möglichst präzise bleibt. Wenn du magst, kannst du einen Umrechner für Maßeinheiten verwenden – die Grundidee bleibt aber: Hier wird gewogen.
Den Bananen-Matcha-Kuchen backen
Heize den Ofen auf 175 °C vor. Verwende eine 30 x 11 x 9 cm große Kastenform und lege sie mit Backpapier aus, sonst wird das Entformen mühsam.
Püriere für den Teig Bananen, Orangensaft und geschmolzene vegane Butter, bis die Masse völlig glatt ist. Vermische separat alle trockenen Zutaten in der Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer. Gib dann das Bananenpüree dazu und rühre alles zu einem homogenen Teig.
Sobald der Teig glatt ist, hebe die gehackte kandierte Orange unter. Fülle den Teig in die Form und streiche die Oberfläche mit einem Spatel glatt, damit der Kuchen gleichmäßig backt.
Backe den Kuchen etwa 40 bis 45 Minuten. Die Stäbchenprobe in der Mitte ist dein Anhaltspunkt: Das Holzstäbchen muss sauber herauskommen. Lass den Kuchen nach dem Backen vollständig auf einem Gitter auskühlen, bevor du ihn anschneidest, sonst reißt er.
Wenn der Kuchen kalt ist, schneide die gewölbte Oberseite ab und teile ihn anschließend in vier etwa 1 cm dicke Scheiben. Wenn du ihn nicht sofort zusammensetzt, bewahre die Scheiben im Kühlschrank auf.
Schokoladenganache
Erhitze die pflanzliche Sahne in einem Topf nur bis kurz vor den Siedepunkt. Sobald sie zu köcheln beginnt, nimm sie sofort vom Herd, ohne sie einkochen zu lassen.
Gieße sie über die dunkle Schokolade und emulgiere alles mit dem Stabmixer, bis die Ganache glatt und glänzend ist. Halte sie abgedeckt warm, während du den Kuchen zusammensetzt – am besten direkt mit Frischhaltefolie bedeckt, damit sie geschmeidig bleibt.
Kaffeesirup
Bringe für den Sirup Wasser und Zucker zum Kochen. Schalte dann die Hitze aus und rühre den Instantkaffee ein – genau in dieser Reihenfolge. Stelle den Sirup anschließend beiseite.
Zusammensetzen und einfrieren
Bereite die Form für den Zusammenbau vor: Bestreiche sie hauchdünn mit Öl (als Spray oder mit Küchenpapier), dann lege sie mit Frischhaltefolie aus, damit sich der Kuchen später sauber lösen lässt. Lege die erste Kuchenscheibe auf den Boden, tränke sie mit Kaffeesirup und verstreiche darauf ⅓ der Ganache.
Lege die zweite Scheibe darauf, tränke sie mit Sirup und gib das zweite Drittel der Ganache darauf. Wiederhole das mit der dritten Scheibe: Sirup, dann die restliche Ganache.
Schließe mit der letzten Scheibe ab, tränke sie erneut und drücke sie leicht an, damit die Oberfläche eben wird. Stelle den Kuchen dann für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank, sonst hält die Glasur nicht richtig.
Gelbgrüne Spiegelglasur
Schmelze die vegane weiße Schokolade im Wasserbad bis auf etwa 50 °C. Erhitze parallel die pflanzliche Sahne bis knapp unter den Siedepunkt und rühre dann den gelbgrünen Farbstoff ein.
Mixe geschmolzene Schokolade und heiße Sahne mit dem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Glasur. Zum Glasieren muss der Kuchen gut gekühlt sein: Stürze ihn auf ein Gitter, sodass die Unterseite nach oben zeigt, und entferne die Frischhaltefolie.
Erwärme die Glasur auf 35 °C und gieße sie dann gleichmäßig über den ganzen Kuchen. Ziehe überschüssige Glasur mit einer Winkelpalette ab und glätte die Oberfläche. Stelle den Kuchen anschließend für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur anzieht.
Finish mit Meringue
Die Meringue ist eine vegane italienische Meringue ohne Ei. Zum Aufspritzen verwendet Rommel eine Saint-Honoré-Tülle. Für die genaue Bewegung empfiehlt er das Video, denn die Form hängt stark davon ab, wie du die Tülle führst.
Weitere vegane glutenfreie Rezepte findest du in derselben Rubrik.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Mehr von seiner Arbeit findest du auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 700 g reife Bananen nach dem Schälen gewogen
- 150 ml Orangensaft
- 80 ml vegane Butter von Violife, geschmolzen
- 480 g glutenfreies Universalmehl gesiebt
- 300 g brauner Zucker
- 30 g Matcha-Pulver in Backqualität
- 28 g Backpulver
- 12 g Natron
- 2 g Salz
- 2 g Zimt gemahlen
- 1 g Muskatnuss gemahlen
- 180 g kandierte Orangenschale gehackt
- 190 g Zartbitterschokolade (70-80 % Kakao) am besten Guanaja
- 280 g vegane Sahne mit 25-35 % Fettgehalt am besten Silk
- 250 g vegane weiße Schokolade am besten Pascha
- 250 g vegane Sahne mit 25-35 % Fettgehalt am besten Silk
- nach Bedarf natürliche gelb-grüne Lebensmittelfarbe
- 10 g Kartoffelprotein
- 100 g Wasser
- 1 Prise Xanthan
- 120 g Zucker
- 70 g Wasser
- 120 ml Wasser
- 20 g Zucker
- 20 g Instant-Kaffeepulver
Anleitungen
Bananen-Matcha-Kuchen
- Heize den Ofen auf 175 °C vor. Lege eine 30 x 11 x 9 cm große Kastenform mit Backpapier aus.
- Püriere die Bananen mit dem Orangensaft und der geschmolzenen veganen Butter im Mixer, bis die Masse ganz glatt ist.
- Vermische alle trockenen Zutaten in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer. Gib das Bananenpüree dazu und rühre alles zu einem glatten Teig. Hebe die gehackte kandierte Orangenschale unter.
- Fülle den Teig in die vorbereitete Form und streiche ihn mit einem Teigschaber gleichmäßig glatt.
- Backe den Kuchen etwa 40 bis 45 Minuten, oder bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
- Nimm den gebackenen Bananenkuchen aus der Form und lasse ihn auf einem Gitter vollständig auskühlen.
- Schneide die gewölbte Oberseite ab und teile den Kuchen anschließend in vier Schichten von jeweils etwa 1 cm Dicke. Bewahre sie bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank auf.
Schokoladenganache
- Erhitze die Schlagsahne in einem Topf, bis sie gerade zu kochen beginnt. Nimm sie dann vom Herd.
- Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und püriere alles mit dem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Ganache. Decke sie ab und halte sie warm.
Kaffeesirup
- Bringe Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen. Nimm den Topf vom Herd und rühre anschließend das Kaffeepulver ein. Stelle den Sirup beiseite.
Zusammensetzen des Kuchens
- Bereite die Kastenform vor. Fette die Innenseite ganz leicht mit etwas Öl ein und kleide die Form anschließend mit Frischhaltefolie aus.
- Lege die erste Schicht Bananenkuchen in die Form und tränke sie mit Kaffeesirup. Verteile anschließend ein Drittel der Schokoladenganache gleichmäßig darauf.
- Lege die zweite Kuchenschicht darauf, tränke sie mit Kaffeesirup und verstreiche das zweite Drittel der Schokoladenganache darauf.
- Lege die dritte Kuchenschicht darauf, tränke sie mit Kaffeesirup und verteile den Rest der Schokoladenganache darüber.
- Lege die letzte Kuchenschicht darauf, tränke sie mit Kaffeesirup und drücke sie leicht an, damit die Oberfläche eben wird.
- Stelle den Kuchen für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank.
Gelb-grüne Schokoladenglasur
- Schmilz die weiße Schokolade im Wasserbad bis auf etwa 50 °C.
- Erhitze die vegane Sahne knapp unter den Siedepunkt und gib die Lebensmittelfarbe dazu.
- Püriere die geschmolzene weiße Schokolade zusammen mit der heißen Sahne mit dem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Glasur.
- Stürze den gut durchgekühlten, zusammengesetzten Kuchen kopfüber auf ein Gitter und entferne die Frischhaltefolie.
- Erwärme die Glasur auf 35 °C und gieße sie gleichmäßig über den Kuchen. Ziehe überschüssige Glasur mit einer Winkelpalette ab, damit die Oberfläche schön glatt wird.
- Lass den glasierten Kuchen 10 Minuten im Kühlschrank anziehen.
Vegane italienische Meringue
- Bereite eine vegane italienische Meringue zu: Schlage das Kartoffelprotein mit Wasser und Xanthan auf und arbeite dann den gekochten Zuckersirup ein.
- Spritze die vegane Meringue mit einer Saint-Honoré-Tülle auf. Die richtige Spritztechnik siehst du im Video.
