Du suchst eine Crème brûlée, deren Zuckerkruste unter dem Löffel knackig bricht und darunter eine seidige Creme mit sanft grünem Aroma freigibt? Pandan passt dafür perfekt.
Unter der Karamellschicht bringt es eine frische, fast vanillige Note mit, die klar bleibt, ohne das Dessert schwer zu machen. Diese Version ist gluten- und laktosefrei und bewahrt trotzdem alles, was eine klassische Crème brûlée ausmacht. Danach kannst du dich gleich durch die anderen glutenfreien Desserts auf der Seite probieren.
Was ist eine Pandan-Crème-brûlée ohne Gluten und Laktose?
Das ist eine mit Pandanblättern aromatisierte Crème brûlée auf Basis von pflanzlicher Sahne und pflanzlicher Milch. Sie vereint die beiden typischen Merkmale des Desserts: eine zart gestockte, sehr glatte Creme und eine feine Schicht Zucker, die erst kurz vor dem Servieren karamellisiert wird.
Pandan harmoniert besonders gut mit cremigen Desserts und Custard-Massen. Sein sanftes, leicht blumiges und nussiges Aroma verbindet sich wunderbar mit der Creme, und der Duft von gebranntem Zucker passt hervorragend dazu. Genau dieser Kontrast gibt dem Dessert Tiefe.
Die wichtigsten Zutaten
Die Pandanblätter sorgen für das charakteristische Aroma. Du kannst frische oder getrocknete Blätter verwenden; beide liefern ein ähnliches Aromaprofil.
Wenn du frischen Pandan verwendest, spüle die Blätter ab und schneide sie in Stücke, damit sich die ätherischen Öle besser lösen. Bei getrocknetem oder gemahlenem Pandan kannst du dir diesen Schritt sparen.
Die Basis besteht aus pflanzlicher Sahne und pflanzlicher Milch. Barista-Hafermilch eignet sich hier besonders gut, weil sie für Fülle sorgt, ohne den Pandan zu überdecken.
Sojamilch und Cashewmilch funktionieren ebenfalls. Greif bei der pflanzlichen Sahne am besten zu einem Produkt mit rund 30 % Fett, das sich gut zum Kochen und Backen eignet.
Die Eigelbe sorgen dafür, dass die Creme stockt; der Zucker kommt sowohl in die Masse als auch auf die Karamellschicht, und die Vanille unterstreicht das Aroma des Pandans. Für die Oberfläche eignet sich feiner weißer Zucker, feiner brauner Zucker funktioniert aber genauso gut.
Das Rezept arbeitet mit Gewichtsangaben im metrischen System, damit alles präzise bleibt. Halte dich hier am besten genau an die Grammangaben, statt frei umzurechnen.
Technische Hinweise und typische Fehler
Worauf es hier ankommt, sind vor allem das Ziehenlassen, das Mixen und das schonende Garen. Das Dessert ist nicht schwierig, verzeiht bei diesen drei Punkten aber nur wenig Spielraum.
Pandan richtig ziehen lassen
Gib die Pandanblätter zusammen mit der pflanzlichen Sahne und der Hafermilch in einen Topf und bring alles kurz zum Kochen, damit die Infusion in Gang kommt. Reduziere dann die Hitze, decke den Topf ab und lass die Mischung 10 bis 15 Minuten ziehen, damit die Basis das Aroma vollständig aufnimmt.
Wenn du getrockneten Pandan verwendest, lass ihn zuerst 5 Minuten in Sahne und Milch einweichen, bevor du die Mischung aufkochst. Dieser Schritt ersetzt die Vorbereitung frischer Blätter und hilft, das Aroma gleichmäßiger zu extrahieren.
Mixen, filtern, ausdrücken
Mixe die Mischung nach dem Ziehen im Blender oder in der Küchenmaschine, damit die Blätter fein zerkleinert werden. Seihe sie anschließend ab, um die festen Bestandteile von der Flüssigkeit zu trennen und eine glatte Basis zu erhalten. Die Rückstände nicht sofort wegwerfen, sondern gut ausdrücken, damit du möglichst viel aromatisierte Flüssigkeit gewinnst.
Sanft vermengen
Gib Eigelbe, Vanille und Zucker zur aromatisierten Mischung und verrühre alles sorgfältig, bis die Masse homogen ist. Wenn du eine noch feinere Textur möchtest, nimm statt des Schneebesens einen Stabmixer.
Schonend garen, sonst gerinnt die Creme
Gieße die Masse in Förmchen und fülle sie bis knapp unter den Rand. Backe sie dann 60 bis 65 Minuten bei niedriger Temperatur, etwa 105 bis 110 °C, ganz ohne starke Hitze.
Die niedrige Temperatur verhindert, dass die Creme gerinnt oder körnig wird. Durch das langsame Garen festigen sich die Proteine in pflanzlicher Sahne und Milch nicht zu schnell, sodass die Textur glatt bleibt und nah an einer klassischen Crème brûlée ist. Wenn du statt Förmchen eine größere Form verwendest, musst du die Garzeit anpassen.
Fertigstellen und servieren
Sobald die Cremes gar sind, lass sie abkühlen und stelle sie dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Streue den Zucker erst direkt vor dem Servieren darauf und karamellisiere ihn mit dem Küchenbrenner. So bleibt die Kruste schön knackig und brüchig.
Aufbewahrung
Plane nach dem Backen unbedingt eine Kühlzeit von mindestens 2 Stunden ein, bevor du die Cremes fertigstellst. Karamellisiere den Zucker deshalb erst im letzten Moment, damit die Oberfläche trocken und knusprig bleibt.
Wenn du im Alltag glutenfrei backst und kochst, findest du hier alles auf einen Blick.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Gluten- und laktosefreie Pandan-Crème-brûlée
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 9 Eigelbe groß
- 150 g Zucker
- 5 Pandanblätter frisch
- 1 Schote Vanille
- 500 g Flora Sahne, laktosefrei/glutenfrei
- 500 g Barista-Hafermilch
- zusätzlicher Zucker für die karamellisierte Zuckerschicht
Anleitungen
Pandanblätter ziehen lassen
- Wasche die Pandanblätter und schneide sie in 1 cm große Stücke.
- Bringe die Pandanblätter mit der laktosefreien Sahne und der Hafermilch in einem Topf kurz zum Kochen.
- Reduziere die Hitze, decke den Topf ab und lasse alles mindestens 10 Minuten sanft köcheln und ziehen.
- Püriere alles mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine, bis die Pandanblätter fein zerkleinert sind. Gieße die Mischung durch ein Sieb, um die Blätter von der Flüssigkeit zu trennen. Drücke die Pandanreste gut aus, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen.
Pandancreme zubereiten und backen
- Gib die aromatisierte Sahnemischung in eine Schüssel und füge Eigelbe, Vanille und Zucker hinzu.
- Verrühre alles sorgfältig mit einem Schneebesen. Für eine besonders glatte Creme kannst du zusätzlich einen Stabmixer verwenden.
- Fülle die Förmchen bis knapp unter den Rand und backe sie im auf 110°C vorgeheizten Ofen 60-65 Minuten lang. Die niedrige Temperatur verhindert, dass die Creme gerinnt oder körnig wird, und sorgt für eine glatte, zartschmelzende Konsistenz. Wenn du eine größere Form verwendest, passe die Backzeit entsprechend an.
- Stelle die Crème brûlée nach dem Backen mindestens zwei Stunden kalt. Streue direkt vor dem Servieren eine dünne Schicht Zucker darüber und karamellisiere sie mit einem Küchenbrenner.
