Tōmorokoshi gohan – Japanischer Reis mit Mais

Ein japanisches Sommergericht, bei dem süßer Mais und sein Kolben den ganzen Topf aromatisieren, ganz ohne Butter oder Brühe.

Es ist heiß, der Mais ist auf dem Höhepunkt seiner Süße, und jetzt ist die beste Zeit, ihn mit dem Reis zu garen. Das tōmorokoshi gohan duftet wie gebutterter Maiskolben, obwohl kein Stück Butter im Topf ist : Die rohen Körner und der blanke Kolben auf dem Reis aromatisieren den Dampf.

Hebt man den Deckel an, glänzen die gelben Körner zwischen den perlmuttfarbenen Reiskörnern, und jeder Bissen schmeckt unverfälscht nach frischem Mais. Ein Gericht, das fast zu schlicht wirkt, um zu überraschen – bis zum ersten Löffel.

Was ist tōmorokoshi gohan ?

Der Name sagt alles : tōmorokoshi bedeutet Mais, gohan bezeichnet gekochten Reis und im weiteren Sinne eine Mahlzeit. Das Wort tōmorokoshi bezeichnete zunächst aus dem Ausland stammende Sorghumhirse, bevor es sich als Bezeichnung für Mais durchsetzte.

Das Rezept ist so schlicht wie sein Name : japanischer Rundkornreis, frischer roher Zuckermais und gerade genug Würze, damit der Mais im Mittelpunkt bleibt.

Der entscheidende Kniff ist das shin. Nachdem man die Körner mit dem Messer vom Kolben geschnitten hat, legt man den blanken Kolben vor dem Garen auf den Reis. Im Dampf gibt er Zucker und Aromen ab, sodass selbst die Bissen ohne Körner deutlich nach Mais schmecken.

Von Bergmais zu den Tafeln Edos

Mais kam 1579 mit portugiesischen Seefahrern nach Japan, vermutlich über Nagasaki oder Shikoku. Die ersten Sorten waren hart und mehlig, reich an Stärke und arm an Zucker.

In den Bergdörfern im Norden Miyazakis, rund um Takachiho, Gokase und Hinokage, wurde dieser robuste Mais aus der Not heraus zum Grundnahrungsmittel : unter Dachvorsprüngen getrocknet, im Mörser zerstoßen und dann mit Reis oder Gerste als tōkibi-meshi gekocht; dabei machte er 10 bis 20 % der Mischung aus.

Auch in Edo fand Mais seinen Weg auf die gehobenen Tische : Das Restaurant Yaozen hat ein Rezept für morokoshi asari gohan überliefert, das Mais mit Venusmuscheln verband. Das moderne Gericht mit frischen, süßen Körnern entstand erst später : In der Meiji-Zeit importierte Hokkaidō amerikanische Zuckermaissorten wie die Golden Bantam, die sich ab 1904 rasch etablierte.

Aus einem Überlebensnahrungsmittel wurde tōmorokoshi gohan zu einem sommerlichen Gericht der japanischen Küche, bei dem die Frische des Maises im Mittelpunkt steht.

Die Hauptzutaten für tōmorokoshi gohan

Japanischer weißer Rundkornreis sorgt für die glänzende, leicht klebrige Textur ; er nimmt die Süße des Kolbens auf und bleibt dabei schön körnig. Ein großer, sehr frischer Zuckermaiskolben liefert den Rest : Die rohen Körner bringen Saft und Biss, der freigelegte Kolben aromatisiert den Dampf.

Bei der Würzung gilt : zurückhaltend bleiben. Salz unterstreicht die Süße, und ein Schuss Sake macht die Körner zarter und rundet grüne Noten ab.

Damit der Reis hell bleibt, greift man besser zu heller Sojasauce, usukuchi oder shiro shoyu, statt zu dunkler Sojasauce : Sie bringt salziges Umami, ohne die Körner zu verfärben, und shiro shoyu steuert zusätzlich einen Hauch Süße bei. Ein kleines Stück Kombu oder ein sehr leichter Dashi aus Kombu kann für dezentes Umami im Hintergrund sorgen, doch eine Brühe aus Bonito oder Geflügel würde das feine Aroma des Kolbens überdecken.

Woran man die authentische Version erkennt

Entscheidend ist der Moment, in dem der Mais ins Spiel kommt : Rohe Körner und der Kolben garen mit dem Reis, nie separat gekocht oder angebraten und nie erst zum Schluss dazugegeben. Auch die Würzung bleibt dezent und beschränkt sich im Wesentlichen auf Salz und Sake.

In Hokkaidō erinnert eine Veredelung mit Butter und karamellisierter Sojasauce an gegrillten Mais vom Sommerfest – üppiger als die klassische Variante. Vermeiden sollte man Knoblauch, Chili, Geflügelbrühe oder vorgegarten Mais, denn sie überdecken den feinen Maisgeschmack. Gelingt das Gericht, duftet der Reis nach Mais – und schmeckt bis ins letzte Korn danach.