Autentisk okoy – filippinske rejefritter

Ekstrasprøde rejefritter med mungbønnespirer, serveret med en krydret eddikesauce med hvidløg og chili.

Okoy serveres som en tynd, gylden fritterkage: helt sprød i kanterne og lidt mere fyldig i midten. På overfladen kan man ane de små rejer, der er stegt godt af, og den diskrete sødme fra græskar, som balancerer den salte havsmag fra de bittesmå hipon, der traditionelt ikke pilles (skallen bliver på).

Den smager især godt med en frisk, skarp eddikesauce i stil med gyoza-sauce, med hvidløg (gerne også med friteret hvidløg) og et kick af sambal oelek. På markeder og ved gadekøkkener er okoy en klassisk merienda i det filippinske køkken, på linje med sisig, lumpia eller adobo-kylling. Den spises også til agahan med varm ris – eller endda sammen med stegte nudler med rejer.

Okoy er mindre en fast opskrift end en ret, man genkender på nogle få kerneelementer (især i versionen med rejer): små rejer eller andet småt fra havet, en dej på basis af ris (helst galapong, dvs. fugtig, vådmalet malagkit, som til klisterris til mango sticky rice), en tynd kage friturestegt i en god mængde rygende varm olie (i friture eller på pande – eventuelt med dobbeltfritering), og suka ved siden af.

Okoy: hvad er det? (og hvad det ikke er)

Okoy (staves også ukoy) sættes ofte, via navnet, i forbindelse med hokkien ō-kuè / ō-kóe (芋粿), bogstaveligt “taro-kage”. Koblingen er interessant, hvis man interesserer sig for kulinariske lån – kinesiske fællesskaber har længe været med til at forme det filippinske spisekammer – men her er det primært et sprogligt ekko snarere end en egentlig opskriftsmodel.

Grundideen er den samme: en kage, der sænkes ned i varm olie. Til gengæld har filippinsk okoy udviklet sig til noget helt for sig: en friturestegt kage med rejer og grøntsager, serveret som snack med eddike – og ikke en taro-kage med en anden aromaprofil og en anden plads ved bordet.

Vietnamesisk banh bot chien kan laves med taro

Okoy er altså en tynd, sprød kage af små rejer og grøntsager, samlet af en risbaseret dej – traditionelt galapong. Det er en dej af klisterris (malagkit) malet vådt, selv om mange i dag bruger rismel (eller blandinger). Risbasen er afgørende: ved fritering giver den en lettere og sprødere tekstur end en dej lavet udelukkende på hvedemel, med et rent knæk i stedet for en tung, tyk dejkonsistens.

En god okoy er lidt ujævn og lader ingredienserne tale: Rejerne giver dybde og havsmag (og hvis de er små nok, også ekstra sprødhed fra skallerne), grøntsagerne bidrager med sødme og tekstur, og achuete (roucou, annatto) giver ofte den orange tone, man forbinder med den “klassiske” okoy. Eddikesaucen har en helt konkret funktion: Den balancerer frituren, fremhæver skaldyrene og gør, at det hele ikke føles tungt.

Der findes også begrebsforvirring omkring ordet. I nogle familier og i ældre kilder kan ukoy/okoy dække grøntsagsfritter (med eller uden rejer) og – afhængigt af kontekst – retter, der minder om en omelet med græskar eller sød kartoffel.

Her betyder “okoy” den klassiske, friterede reje- og grøntsagskage: tynd, sprød og serveret med eddike – snarere end en omelet med tydeligt ægpræg, som tortang hipon eller tortang kalabasa, hvor ægget er det vigtigste bindemiddel (i okoy spiller æg traditionelt en mindre rolle). Endelig skal okoy ikke være tyk og blød som okonomiyaki: Dejen skal støtte rejer og grøntsager – ikke begrave dem i et tykt lag.

Okoys oprindelse

Okoys oprindelse placeres ofte i Laguna syd for Luzon. I en provins præget af fiskeri og markedskøkken (palengke) illustrerer retten en enkel logik : at få en lille håndfuld bittesmå rejer til at række længere ved at binde dem med risdej og billige grøntsager som kalabasa, togue eller grøn papaya, og derefter friturestege det hele til en sprød, mættende kage, der er nem at sælge stykvis.

På sin vej gennem øgruppen har okoy tilpasset sig lokale råvarer uden at miste sin genkendelige form. Ældre kilder peger ofte på den samme grundopskrift: enkel krydring, risbaseret dej og fritering i en god mængde meget varm olie, til kanterne bliver fint takkede og gyldne.

Med tiden har hjemmekøkkener justeret formlen af bekvemmelighed (lidt hvedemel, et strejf af æg, en knivspids bagepulver), men balancen er den samme: først smagen af rejer (eller andet småt fra havet), dernæst grøntsagerne – og dejen som støtte.

Vigtigste ingredienser i okoy

• Små rejer (ofte med skal): Hovedingrediensen – de giver havsmag og duft. De bittesmå skaller kan frituresteges, til de bliver meget sprøde, som ved salt- og peberrejer (dog er det dér store rejer, ikke små grå).
• Galapong (klisterrisdej) og/eller rismel: Traditionelt bindemiddel; ved fritering giver det en let og sprød tekstur, mindre “kage-agtig” end en dej med meget hvedemel. Majsmel er en fin erstatning.
• Kalabasa (græskar): Sødme og farve; ofte most eller revet. Den hjælper også blandingen med at samle sig uden at gøre den tung.
• Togue (mungbønnespirer): Let sprødhed uden for meget fugt; de bidrager også til de takkede kanter (sælges ofte under navnet sojabønnespirer).
• Aromater (hvidløg, løg, forårsløg eller purløg): En salt base, der fremhæver rejesmagen uden at overdøve den.
• Krydring (salt, peber; nogle gange fiskesauce): Bevidst enkel, så skaldyrene får lov at dominere.
• Achuete/annatto: Primært for farvens skyld, med en meget mild smag; den understøtter den orange tone, man forbinder med den “klassiske” okoy.
• Valgfrie grøntsager (afhængigt af region og hjem): Grøn papaya for volumen og tekstur; sød kartoffel for sødere noter og sprødhed; gulerod for farve og bid.
• Olie til fritering: Selve tilberedningsmediet; en god mængde meget varm olie (i friture eller på pande) er nøglen til en tynd og sprød kage.
• Sawsawan af krydret eddike: Typisk eddike med hvidløg og chili (nogle gange også peberkorn eller løg), eventuelt med et strejf af chilipulver. Syren giver den perfekte balance mellem bidderne.

Teknikken binder det hele sammen. En traditionel metode (især i Laguna) arbejder ofte i “lag”: Først rammer en tynd stribe dej den varme olie, så fordeler man rejer og grønt ovenpå, og til sidst lægger man et let slør af dej, som forsegler det hele under friteringen. Den metode holder rejerne synlige (som små prikker på overfladen) uden at gøre frituren til en tyk masse.

Nogle ældre, mere landlige metoder, dokumenteret af Amy Besa i Memories of Philippine Kitchens, bruger endda et bananblad som hjælp til fritering – eller sågar et kakaoblad: Bladet fungerer som et midlertidigt underlag, som man glider ned i olien sammen med dejen, og som man trækker ud igen, når kagen har sat sig; et praktisk trick til at få en sart okoy hel og intakt.

Regionalt præg, serveringskultur & autenticitet i dag

Regionale varianter

• Laguna (tagalog): En version med stort fokus på græskar, ofte orange takket være kalabasa og/eller achuete, med togue for sprødhed. Risdejen holdes tynd, og rejerne skal kunne ses.
• Vigan (Ilocos): En meget rejepræget og særligt takket version med et karakteristisk bindemiddel af knust tomat og rødløg eller lokal skalotteløg. Afhængigt af opskrift indarbejdes denne base forskelligt (rismel – eller nogle gange hvedemel og æg), men målet er det samme: en salt og let syrlig base, der klæber til de bittesmå rejer, uden store grøntsager.
• Gadeboder i Malabon/Manila: Større og mere generøse kager, men stadig med fokus på sprødhed og en tydelig risfornemmelse. En almindelig version fremhæver rejer, græskar og togue; nogle sælgere tilsætter grøn papaya for volumen, og enkelte ekstra ting (som tofu eller små stykker svinekød a la lechon kawali) er mere en bods signatur end en fast regel.
• Visayas og Mindanao: Princippet udvides til andre små skaldyr og lokale produkter, men bevarer okoy-logikken (tynd, friturestegt, sprød, serveret med eddike), som i ukoy nga dilis (ansjosfritter) eller varianter med dulong (små fisk, fx yngel) i stedet for rejer.

Uanset hvor du spiser den, er okoy bedst med det samme: direkte fra olien, dryppet af og solgt, mens den stadig sprutter. Mange steder pakkes den ind i et bananblad eller enkelt papir og spises i hånden på farten (en merienda med på vejen, morgenmad med kaffe eller en snack, mens risen koger).

Eddiken er mindst lige så vigtig som selve frituren, og regionale præferencer kan ofte smages direkte i flasken: sukkerrørs- eller kokoseddike i mange tagalog-områder; sukang Iloko i nord; sinamak– eller pinakurat-stile andre steder – hver med sin egen bid, styrke og aroma.

Autenticitet handler i praksis mindre om én bestemt grøntsag end om at ramme det vigtigste: en tynd og uregelmæssig kage, ægte sprødhed og eddike som den traditionelle makker. Hvis du er til denne type friterede kager, vil du ofte også kunne lide aehobak jeon (courgette) eller gochu twigim.

På trods af variationer i stavemåde og region kendes okoy på sin tyndhed, sine skrøbelige kanter og rejenes (eller et andet lille skaldyrs) centrale plads. Især i okoy med rejer er de små rejer (ofte med skal) signaturen, selv om nogle regioner også laver “okoy-agtige” fritter med andre små skaldyr – eller meget grøntsagsdominerede versioner, der stadig kaldes ukoy.

Moderne greb (som ikke indgår i mange traditionelle versioner) – fx et æg som bindemiddel, en knivspids bagepulver for en lettere kage eller en blanding af rismel og majsstivelse for en tørrere, ekstra sprød overflade – fungerer virkelig godt, så længe resultatet stadig er fladt, tyndt og takket.

Den største faldgrube er fugten: For vandholdige grøntsager, især grøn papaya, kan gøre skorpen blød, hvis man ikke dræner dem grundigt, eller hvis man ikke balancerer dem med tørrere, revne ingredienser (sød kartoffel, gulerod). Nogle tegn på, at man er på vej væk fra okoy, er en tyk, blød dej som en kage, et tungt lag dej, “frie” tilføjelser (som ost) eller standardtilbehør (ketchup, sursød sauce) i stedet for suka.