Den klassiske thailandske salat med grøn papaya – sprød med dejlige syrligt-søde noter
Gå ned ad en hvilken som helst travl gade i Thailand, og du vil næsten altid høre den metodiske rytme af træstødere mod lermortere, mens sælgere tilbereder forskellige udgaver af som tam, akkompagneret af en lækker syrligt-sød dressing. Der findes tusindvis af varianter.
På min rejse til Thailand var jeg så heldig at blive inviteret af en lokal kok til et madlavningskursus. Grøn papayasalat var selvfølgelig på programmet!
Den mest kendte er uden tvivl som tam thai – den revne grønne papayasalat fra det centrale Thailand, som er blevet synonym med betegnelsen “som tam”.
Denne salat kombinerer lækkert sprøde strimler af grøn papaya med friske chili, hvidløg, smagfulde tørrede rejer, ristede jordnødder, lange bønner og tomater, det hele vendt i en syrligt-sød dressing baseret på fiskesauce, limesaft og palmesukker.
Det er alt, hvad du kan ønske dig i en salat: forfriskende, let og hurtig at lave.
Sådan laver du som tam
De stampede salater i tam-stil er en integreret del af køkkenerne i Laos og Isan (det nordøstlige Thailand), og de er blevet et populært takeaway- og fastfoodindslag, som man nu kan finde overalt i Thailand og stort set ethvert sted, der serverer laotiske eller thailandske retter uden for Sydøstasien.
Selvom som tam følger den samme grundopskrift (se længere nede i artiklen), varierer ingredienser og smagsprofil markant fra region til region.
I Laos og Isan vægter som tam det salte og det sure over det søde, med ingredienser som pla ra – en fermenteret fiskesauce, kendt som padaek i Laos – saltede krabber og syltede blommer.
Denne artikel fokuserer på som tam i centralthailandsk stil, som er mere afbalanceret mellem syrligt og sødt takket være en generøs mængde palmesukker i dressingen. Det søde og det salte kan variere betydeligt fra stil til stil, men det syrlige – “som” – er ufravigeligt.
Det andet krav til salater i tam-stil er en morter og en støder – gerne en morter i træ eller ler med en støder af træ. Formålet med at støde ingredienserne er at give dem et let bank, så de frigiver deres saft, men bevarer den sprøde tekstur.
Men bare rolig: I opskriften får du to metoder – en med morter og en uden – så alle kan være med.
Udstyr
- 1 morter
Ingredienser
- 200 g revet grøn papaya udblødt i isvand i 10-15 minutter, til den er fastere
- 2 fed hvidløg
- Et par thailandske chili efter smag
- 1.5 spiseskefulde palmesukker
- 3 yardlongbønner skåret i 5 cm lange stykker
- 3 spiseskefulde ristede jordnødder
- 1 en stor spiseskefuld små tørrede rejer hak dem groft, hvis de er store
- 2 spiseskefulde frisk limesaft
- 2 teskefulde tamarindsaft
- 1.5 spiseskefulde fiskesauce
- 1 lille tomat i både
Sådan gør du
- Skræl den grønne papaya.200 g revet grøn papaya
- Rids på langs med en kniv.
- Skær på tværs i tynde strimler.
- Skær yardlongbønnerne i stykker.3 yardlongbønner
- Afdryp den udblødte papaya grundigt, og læg den i en skål foret med 2 lag køkkenrulle for at suge overskydende vand. Der skal være så lidt vand som muligt på papayaen, så dressingen ikke bliver for tynd.
- I en stor morter: Stød hvidløg, chili og lidt papaya med støderen, til der ikke er flere store stykker.2 fed hvidløg, Et par thailandske chili
- Tilsæt jordnødderne og stød.3 spiseskefulde ristede jordnødder
- Tilsæt tomaterne og stød.1 lille tomat i både
- Tilsæt palmesukkeret, og knus det med støderen, til det bliver til en fugtig pasta, og alle klumper er opløst.1.5 spiseskefulde palmesukker
- Tilsæt de tørrede rejer og jordnødderne, og stød, så jordnødderne knuses let. Tilsæt fiskesauce, tamarindsaft og limesaft.1 en stor spiseskefuld små tørrede rejer, 1.5 spiseskefulde fiskesauce, 2 teskefulde tamarindsaft, 2 spiseskefulde frisk limesaft
- Tilsæt yardlongbønnerne og papayaen, og knus, til de er let brudt.
- Rør rundt med en stor ske for at blande og opløse sukkeret.
- Bland godt og stød som i videoen nedenfor, og pynt med lidt ekstra jordnødder.
- Tilsæt evt. lidt mere grøn papaya, og juster sukker, fiskesauce og tamarindsaft efter behov.
Hvis du ikke har en morter
- Hak eller riv hvidløget fint, snit chilierne fint, og kom det hele i en røreskål.
- Kom det finthakkede palmesukker i en lille skål, hæld en smule varmt vand over, og mos det til en pasta med en gaffel.
- Tilsæt fiskesauce, limesaft og tamarind, og rør, til sukkeret er opløst. Hæld det over hvidløg og chili, og rør godt rundt, så dressingen tager smag af hvidløg og chili.
- Hak halvdelen af jordnødderne groft, og tilsæt dem til salatskålen.
- Knus yardlongbønnerne, til de er brækket, med alt, hvad du kan finde, der er tungt i køkkenet (en flaske, en dåse, en kagerulle, dine børns spillekonsol), og tilsæt dem til salatskålen.
- Tilsæt tomaterne, og giv dem et let tryk, så de frigiver lidt saft.
- Tilsæt papayaen, og vend det hele sammen.
- Anret og pynt med de resterende jordnødder.
